Kako Tocabe Gladnim Masama Predstavlja Indijansku Hranu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Jedan od najuzbudljivijih trendova u hrani može se naći u Denveru u Koloradu. Tocabe, restoran američkih indijanaca, na samom je rubu pokreta autohtone hrane, nudeći izvrsna jela umočena u tradiciju i povijest, ali napravljena s promišljenim odabirom i izvornim sastojcima etičkog porijekla.

Započelo je 1989. kada je obitelj Ben Jacobs, članovi Osage Nation, otvorila Grayhorse: američki indijski restoran u centru Denvera, koristeći svoju kolekciju obiteljskih recepata. Godine 2008. Ben Jacobs otvorio je Tocabe sa svojim prijateljem Mattom Chandrom, proširujući one obiteljske recepte i pružajući hranjivo, dobrodošlo mjesto na kojem svi ljudi mogu zaroniti u okuse, vrijednosti i kreativnost američkih Indijanaca.

Bili smo željni sustići Bena Jacobsa kako bismo saznali više. Čak je podijelio i omiljeni recept za Tocabe: Zeleno čileansko varivo.

Recite nam nešto o vama. Kako ste završili u restoranskom svijetu?

Foto Adam Larkey

Matt [Chandra] i ja oboje smo radili u restoranima do fakulteta, radeći na gotovo svim pozicijama, od pranja posuđa do trgovine, posluživanja i podupiranja šankova. Vi to imenujete i mi smo to vjerojatno učinili. Nakon fakulteta razgovarali smo o zajedničkom poslovanju, ali zapravo nismo znali što želimo raditi. Dok je Matt posjetio Oklahom s mojom obitelji na našem godišnjem svečanom plesu, uslijedio je razgovor o domaćoj hrani. S mojim ocem razgovarali smo o restoranu koji su moji roditelji otvorili 1989. godine, nazvanom Grayhorse: Američki indijski restoran. Nakon razgovora o hrani i restoranu mojih roditelja, odlučili smo pokušati ponovno stvoriti i dodati početne korake onoga što su moji roditelji učinili. Sada, 11 godina kasnije, evo nas devet godina poslovanja pod našim pojasom.

Kako biste definirali kuhinju američkih indijanaca?

Po mom mišljenju, ne postoji trenutna definicija. Samo u SAD-u postoji preko 500 plemenskih nacija, sve s izrazito različitim regijama, tradicijom i vrijednostima. Sada, naravno, postoje zajedničke karakteristike između ovih zajednica, ali svako je pleme jedinstveno. Što se tiče naše hrane, to je posao u procesu - učenje iz naše prošlosti i razvoj za našu budućnost. Osjećamo vrlo snažno što podržavamo domorodačku zajednicu dostavljanjem hrane od zavičajnih dobavljača kad god je to moguće. Volim reći da nitko u ovom pokretu autohtone ili autohtone hrane to ne čini pogrešno sve dok dolazi iz vašeg srca, zalaže se za napredak i pozitivno podržava vaše ljude i zajednicu.

Kako regionalizam utječe na hranu američkih Indijanaca? Razlikuju li se, na primjer, recepti i kulinarske tradicije u državi Osage, od ostalih regija zemlje poput pacifičkog sjeverozapada ili jugoistoka? Postoje li razlike čak i unutar iste regije, kao što vidimo kod južnjačke kuhinje?

Kratki je odgovor da (vidi gore), iako mogu dati primjer. Putovali smo u saveznu državu Louisiana i vrijeme provodili učeći njihov pristup hrani. Išli smo u ribolov na zaliv i pušili ribu na kruškovom drvetu za gozbu. Naučili su nas pravom načinu korištenja sassafrasa - onoga što je danas puder u turpiji - praveći istinski izvor onoga što znamo kao gumbo. Sada, prelazeći granicu s ljudima Canadwith First Nations, majka našeg prijatelja naučila je Matta i mene kako pravi varivo od mesa od losa. Sada otputujte na sjeverozapad i tradicionalni trodnevni dimljeni losos ili sjeveroistok gdje možete pronaći podrijetlo juhe od školjki. U isto vrijeme možete putovati ravnicama i jesti bizone s divljim lukom. Naravno, ovo jedva dodiruje površinu, ali poanta je u tome što su varijacije ogromne i lijepe.

Foto Adam Larkey

Koja su poznata jela, začini i / ili sastojci američke indijske kuhinje? Postoje li namirnice za koje bismo se mogli iznenaditi kad saznamo da su američki Indijanci?

Koliko god bilo jednostavno reći, mislim da mnogi ljudi ne shvaćaju da većina sorti tikvica koje kupuju u trgovini ima autohtono podrijetlo - ili grah. Što se tiče začina, uživamo koristiti razne kadulje, bilo svježe ili suhe, sumac i sušeni čili, da nabrojimo samo neke. prije nekoliko godina predstavili smo naše posude za divlju rižu Posu (što znači divlju travu u Osageu), koje su postale zaista popularne.

mnoštvo jela restorana su obiteljski recepti. Možete li nam reći više o ovom nasljeđu?

Pristup smo započeli bakinim receptima za prženi kruh i kukuruznu juhu, kao i nekoliko recepata moje majke. Osim toga, naučili smo sastojke i tehnike od prijatelja u različitim izvornim zajednicama i pokušavamo uključiti nove ideje i regionalne sastojke u svoja jela dok razvijamo svoj jelovnik. Moja baka je preminula kad sam bio mlad, a majka mi uvijek govori da sam bio bakin dječak, tako da to što mogu raditi posao koji radimo ima duboku vezu za mene. Možda je riječ o pregršt recepata, ali oni su nam nevjerojatno značajni.

Hrana je često sjajan način da se uronite u drugačiju kulturu; može nam toliko toga reći o tradiciji, vrijednostima, ukusima. Smatrate li da Tocabe pomaže u podizanju svijesti nacije Osage, njezine povijesti i ljudi?

Iz perspektive Osagea, uključujemo ideje i slike koje predstavljaju naše pleme. Tocabe je stara riječ koja se više ne koristi za plavu boju. Tri ruke iz našeg logotipa predstavljaju tri sela Osagea: Pawhuska, Hominy i Grayhorse. U naš dizajn i brendiranje ugradili smo uzorke rada na vrpcama Osage. Sve su to suptilne, i u tome je poanta. Želimo da se ljudi pitaju zašto radimo to što radimo. Želimo stvoriti razgovor. Zajedno s tim pokušavamo održati razgovor otvorenim za ljude svih plemenskih porijekla.

Denver je bio jedan od nekoliko preseljenih gradova u SAD-u gdje su domoroci preseljeni u urbana okruženja i dalje od svojih plemenskih zajednica. Zbog toga je ovdje veliko starosjedilačko stanovništvo i htjeli smo da naš restoran bude prostor za sve nas da podijelimo svoj identitet i tko smo kao domoroci. Naš je restoran osmišljen kao iskustvo vođeno zajednicom s uključenim mnogim glasovima. Prekrasan rezultat je taj što smo mjesto gdje su i ljudi u zavičajnoj zajednici i ljudi koji se ne osjećaju kao kod kuće i ugodno.

Vidite li sve veći interes za kuhinju američkih Indijanaca? Vidite li druge ljude i narode koji slijede vaše vodstvo u svijetu restorana?

Vjerujem da je profesionalna izvorna hrana tek u početnim fazama. Nemojte me pogrešno shvatiti, mnogo je žena i muškaraca koji profesionalno kuhaju zavičajnu hranu 30 ili više godina i zasigurno zaslužuju naše poštovanje pomažući u izgradnji ove platforme. Razlog zbog kojeg mislim da je još uvijek mlad i raste je taj što sada vidimo da je opća populacija više zainteresirana za ono što jedemo, odakle dolazi i značenja koja stoje iza toga. Nije da domaća hrana nije postojala, nego još uvijek nije bilo pažnje za nju na ovoj ljestvici, niti je masovno usvojeno.

Također, mislim da mladi domoroci sada mogu vidjeti jesu li zainteresirani za hranu, kuhanje i restoransku industriju, ne morate slijediti ono što vas uče u kulinarstvu, trgovini ili poslovnoj školi. Naučite posao, naučite tehnike, naučite pristup, a zatim razbijte kalup i stvorite vlastiti.

Recite nam nešto o svojim stavovima o održivosti, izvorima autohtonih sastojaka i domaćim farmama s kojima radite

Neprestano pokušavamo poboljšati svoje izvore i pristup. Hranu dohvaćamo od domaćih proizvođača hrane kada je dostupna. Volimo reći kada većina restorana prvo ide lokalno, prvo idemo izvorno, a drugo lokalno. Mnogi nam proizvodi domaće proizvodnje dolaze sušeni ili stabilni na policama - na primjer, javorov sirup. Naši bizoni potječu od lokalnog stočara koji ih zapravo sam dostavlja u obje trgovine. Zapravo je prilično cool - nakon što odloži bizona, uzima naše rabljeno ulje za kuhanje i pretvara ga u svoj kombi za dostavu bio dizela. Naša puretina proizvodi se lokalno i potpuno organsko, kao i lokalna, potpuno prirodna piletina.

Osim hrane, ove smo godine prestali koristiti vlastite proizvode od papira i preselili se na prave tanjure i srebrni pribor kako bismo smanjili otpad. Također, što se tiče ostataka hrane, trenutno samo na našem izvornom mjestu, sve ostatke proizvoda koje doniramo lokalnoj urođeničkoj organizaciji Four Winds doniramo za kompostiranje u njihovom vrtlarskom programu.

Imate li omiljeni recept za američke indijance koji biste bili spremni podijeliti?

Da! [Ispod je] naš zeleni čileanski paprikaš za vaše čitatelje - sjajan za zimu! <

Slika ljubaznošću Tocabea

Tocabeov zeleni čileanski paprikaš

(Služi 4-6)

Sastojci:

• 1 veliki krumpir
• 8 oz svježe mljevene govedine
• 4 šalice hladne vode
• 1 1/2 šalice kukuruza (radije odrežite klip, ali možete zamijeniti smrznuti ili konzervirani)
• 3/4 šalice blagog zelenog čilija (preferirajte svježi, ali možete ga zamijeniti smrznutim ili konzerviranim)
• 1/2 šalice vrućeg zelenog čilija (preferirajte svježi, ali možete ga zamijeniti smrznutim ili konzerviranim)
• 1/3 šalice brašna (možda će vam trebati više, ovisno o količini masti u mesu)
• Košer sol i svježe mljeveni crni papar po ukusu
• 2 žličice zelenog čilija u prahu (nije obavezno)
• Ribani sir (po želji)
• Kiselo vrhnje (po želji)

Metoda:

1. Ogulite i narežite krumpir na komade promjera pola inča i ostavite sa strane.
2. U tavi na umaku na srednje jakoj vatri skuhajte mljevenu junetinu i lagano pospite solju i paprom. Razbijte na komade veličine porcije (koje god veličine želite).
3. Skuhajte zeleni čili u prahu, ako ga koristite, u govedinu.
4. Dok se govedina kuha, stavite 4 šalice vode u lonac s krumpirom i pustite da zavrije. Kuhajte krumpir dok vilica ne omekša; nemojte kuhati dok se krumpir ne zgnječi.
5. Kad se sva sirovost skuha iz govedine, isključite vatru. Polako dodajte brašno miješajući u govedinu kako bi se dobilo roux. Brašno potpuno umiješajte u govedinu dok ne ostane suho brašno.
6. Kad završite s rouxom, dodajte u lonac s kuhanim krumpirom. Dodajte zeleni čili, kukuruz, 2 žličice soli i 2 žličice crnog papra. U potpunosti pomiješajte sve sastojke i stavite lonac natrag na ploču štednjaka.
7. Podesite do temperature na srednjoj vatri uz povremeno miješanje. To može potrajati do 30 minuta ili više. Po želji slobodno dodajte sir ili kiselo vrhnje.