Što Naučiti Iz Novogodišnjih Odluka Barmena

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Industrija hrane i pića ponekad se kreće tako vratolomnim tempom, pitate se kako itko ide u korak. Čak i najbolji na terenu trebaju posebne mjere kako bi održali zdrav razum. Napokon, ovo su nadareni ljudi koji su ispred trendova i stilova u nastajanju, uzimajući u obzir stalno razvijajuće se američko nepce. To je žongliranje ponašati se najbolje od najboljih uistinu izvrsnih.

S novim desetljećem koje je sada u punoj opremi, odlučili smo razgovarati s nekoliko profesionalaca iz cijele zemlje. Željeli smo znati što im se svidjelo, a što ne u 2019. godini i što se nadaju vidjeti - ili će strah zakuhati - u ovom potpuno novom desetljeću. Vaš omiljeni barkeep ili direktor vina možda su bili zauzeti radom tijekom užurbanog odmora, ali i oni imaju novogodišnje odluke, a oni su i pametni.

Nordijski hotel KEX nedavno je otvoren u Portlandu u državi Oregon. Tu LydiMcLuen njeguje bar, veteran scene koji je radio na cijenjenim mjestima kao što su Bar CasVale, Palomar, Tope (u hotelu Hoxton) i još mnogo toga. Ona misli da će trend koktela zatvorene petlje i dalje rasti 2020. godine, a barovi će se činiti održivijima stvaranjem manje otpada, posebno oko stvari poput svježe cijeđenog voćnog soka i grmlja. Također vjeruje da će alternativne kiseline postati popularnije - stvari poput jogurta, otopina kiselina, sokova i još mnogo toga.

Sljedeći trend za koji vjeruje da nikamo ne ide je koktel s niskom razinom otpornosti. "Ustajanje više nije tako cool", kaže ona. "Danas se ljudi žele družiti bez mamurluka sutradan."

Što se tiče rezolucija, McLuen nudi osvježavajuću promjenu u stavu. "Želim raditi na tome da manje osuđujem", kaže ona. “Barmen se odnosi na gostoljubivost. Ne radi se o tome koliko činjenica znam o takvom i takvom burbonu niti o tome koliko je lijep moj Ramos Gin Fizz. Riječ je o slušanju gostiju i posluživanju pića koje odgovara njihovim potrebama, nadanjima i snovima."

Maurice DiMarino direktor je vina i pića u Cohn Restaurant Group. Organizacija se brine o portfelju ustanova u južnoj Kaliforniji i Mauiju - mjestima poput Coasterrina San Diega, Vintanina Escondida i Plantažne kuće u Lahaini. S obzirom na topliju klimu na teritoriju grupe, ne čudi što restorani poštuju i intenzivno rade s duhovima agave.

"Puknimo balon na slavnom tequiltrendu", kaže, gledajući unaprijed do 2020. i dalje. "Radije bih prepoznao i zahvalio se vrijednim jimadoreima, jer oni su ti koji ulažu tako velike napore i omogućuju svima nama da uživamo u izvrsnoj tekili."

Rachel Lowe direktorica je pića za Spiaggiin Chicago. Talijanski restoran Windy City sakupio je popriličan popis nagrada tijekom svog života, dobivajući klimanje glavom od ljudi poput Wine Enthusiast-a i James Beard Foundation-a. Poput mnogih ljudi u industriji pića, Lowe je zabrinut zbog trgovinskih ratova i potencijala za neke stvarne dramatične neuspjehe.

"Bit će teško predvidjeti trendove na temelju carina na čekanju", priznaje ona. „Ako ih usvoje, to će u potpunosti promijeniti tijek vinske industrije, uključujući vina za SAD. To nije dobro - zastrašujuće je i ima potencijal kompromitirati mnoga radna mjesta. Potencijalne carine na svo europsko vino, neke sireve i drugu robu udvostručile bi naš trošak prilikom kupnje kao veleprodajni kupac, što predstavlja prijetnju uvozu.

Kako se 2019. godina ukidala, razgovor o carinama se povećavao. Ono što je početkom godine počelo smetati profesionalcima za pića, pretvorilo se u bonafide prijetnju samom njihovom poslovnom modelu. "Moja novogodišnja odluka moli se da ne prođu", dodaje Lowe.

Lacy Hawkins marka je miksologinja za Monkey 47. Stručnjakinja za izbacivanje pića iz noćnog kluba sa sjedištem je u New Yorku i radila je u baru na poznatim mjestima poput NoMada na Manhattanu. Sviđa joj se rastući trend wellnessa na terenu i nada se da će ovdje ostati, posebno među barmenima. "Promjena u stavu oko fizičkog i mentalnog zdravlja radnika u uslužnoj industriji može se vidjeti u porastu koktela s niskim udjelom ABV", kaže ona.

„Klasični martini, na primjer, evoluirao je od pića koje je jednom posluženo, odvagano mojom mutnom maslinovom otopinom soli ili napravljenog, čak ni bez namigivanja vermuta, do nečega što je ugodno ugodno. Najbolji primjer za to je slasni pedeset i pedeset martinija, što će reći, martini napravljen od jednakih dijelova džina i vermuta."

Brent Braun muči se na vinskoj strani šanka. Direktor je vina u portlandskoj Castagni, kao i njezina braća i sestre i susjedni vinski bar, OK Omens. 2017. godine proglašen je sommelierom godine po izboru Food & Wine. Braun s 30 godina uspijeva se više puta naći daleko ispred vinskih trendova, iskopavajući sjajne, po cijelu hranu prikladne mogućnosti. Ove godine Braun želi još više stupiti u kontakt sa svojom neposrednom okolinom.

"Zaista želim popiti više lokalnog vina", kaže. "Kao i mnogi od nas u industriji, kušam puno lokalnih vina i pričam o tome kako su sjajna, ali rijetko sjednem i uživam u boci." Dodaje da tretiranje lokalnog vina kao drugorazrednog građanina prema europskim velikanima više nije pošteno, s obzirom na kvalitetu koja dolazi sa pacifičkog sjeverozapada.

"Što se tiče prosječnog potrošača, mislim da su rashlađeni svijetlocrveni napokon gonnhit mainstream ove godine", kaže on. „Somms je taj stil volio i isticao u vinskim barovima, ali još uvijek nije kategorija o kojoj razmišlja vaš prosječni alkoholičar. To se vjerojatno mijenja ove godine."