Zatvaranje Restorana Neće Spriječiti Sommeliere Da Podijele Svoje Znanje

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Prije nego što je kriza COVID potaknula zatvaranje restorana (privremenih i trajnih) u cijeloj Sjedinjenim Državama, "fino jelo" predstavljalo je snažnu ekonomsku snagu i glavnu tvrtku za zapošljavanje, posebno u velikim gradovima. No s velikim postotkom ugostiteljske radne snage koja se sada bori s nezaposlenošću, mnogi se radnici u restoranima i pokrovitelji pitaju hoće li se određeni džepovi industrije ikada u potpunosti vratiti svojoj predpandemijskoj slavi. Fino jelo definitivno spada u ovu upitnu kategoriju, a trenutni nedostatak prilika na licu mjesta prijeti egzistenciji uslužnih stručnjaka specifičnih za "vrhunsku" uslugu, poput sommeliera.

“Ekstremni gubitak naše restoranske zajednice, a potom i vina koje se preko njih prodaje, bio je težak. U nekim izvješćima vidimo predviđanje da se 60% restorana, posebno u neovisnom vlasništvu, neće oporaviti. To će neko vrijeme osjetiti svi aspekti tržišta”, nudi Michelle Metter, osnivač SommCon-a, obrazovne konferencije za vinske profesionalce, kao realan dio konteksta. Međutim, ona također kaže da "ako postoji srebrna obloga, to je uvidjeti kako se industrija okuplja kako bi pomogla onima kojima je potrebna, inovacije tvrtki koje traže novi put naprijed i kontinuirano srce ugostiteljstva." U tom duhu, mnogi poduzetni sommi odlučuju potražiti načine kako iskoristiti svoje bogatstvo stručnog znanja, promatrajući pandemiju kao nužni razlog za stvaranje novih profesionalnih putova.

Naši razgovori sa sommelierima o postpandemijskim mogućnostima koje su im dostupne uglavnom su se usredotočili na jednu temu: Digitalni sommelier posao je budućnost. Ovaj pomak nije lak i zahtijeva od sommeliera da razviju i aktiviraju nove vještine (i da potisnu prošle prirodne frustracije). Sommelier i učiteljica vina Caroline Conner, koja ima sjedište u Lyonu u Francuskoj, kaže nam da smo „ovdje u Francuskoj imali jaki karantenu i odmah sam shvatila da je moj posao mrtav i da bih trebala sve promijeniti. Iskreno, bilo je užasno i tužno i puno sam tugovala, ali također mi je otvorilo svijet i zaista vjerujem da ću zbog toga biti puno uspješnija i imati veću publiku. Digitalno je teško i treba dugo. Često se čini da na Instagramu ima mjesta samo za 'seksi vinske djevojke' (to je stvar, ozbiljno), ali snalazim se prisjetivši se da znam svoje stvari i da, iako je sporo, ljudi pozitivno reagiraju na ono što ja stavljajući se tamo."

Sommelieri željni istraživanja digitalne granice imaju brojne mogućnosti (zajedno s nekim osobnim putovima), a sljedećih pet kategorija poduzetničkih pothvata trenutno se čine posebno popularnima i relevantnima.

Usluge vratarja

U otmjenom restoranskom okruženju, individualizirana pažnja koju pružaju sommelieri može značajno podići cjelokupno iskustvo gostiju. Imaju priliku razgovarati o svojim željama i odabiru hrane s vinskim stručnjakom, a somm nudi personalizirane preporuke na temelju tih razgovora. Vrijednost ovih pojedinačnih dijaloga ne može se precijeniti, zbog čega se neki sommelieri sada okreću prema projektima "vratarica" koji im omogućavaju održavanje sličnih odnosa s klijentima.

Jedan od takvih projekata, The Supper Share, nastanak duguje JulianColangelu, izvršnom direktoru za odnose s javnošću koji se fokusira na hranu i vino. Colangelo je prisluškivala njezinu opsežnu sommelier mrežu kako bi okupila vješte i obrazovane profesionalce s izvrsnim ugostiteljskim instinktima, a sada upravlja The Supper Share kao platformom na kojoj pojedinačni klijenti mogu unajmiti ove somme za digitalne degustacije vina i zabave. Sommelijeri razgovaraju s klijentima kako bi saznali o njihovim preferencijama, zatim stvaraju pakete boca specifične za potrebe klijenta i vina dostavljaju izravno sudionicima. “Sudjelovanje u Supper Share bio je izvrstan način povezivanja s ljubiteljima vina u ova neviđena vremena. Omogućilo mi je da upotrijebim svoje vještine i nastavim rasti kao vinski profesionalac i izvan restorana”, kaže Advanced Sommelier iz JiennBasaldua iz San Francisca.

U nekim će slučajevima vinoteke (koje su se tijekom pandemije većinom pokazale uspješnima i isplativima) uvrstiti sommeliere koji će klijentima pomoći u odabiru njihovih savršenih boca, bilo na daljinu ili osobno. U Domestiqueu u Washingtonu, DC, menadžer i sommelier Eric Moorer predvodio je dvije nove inicijative osmišljene za pružanje somm podrške tijekom socijalnog udaljavanja: Hot Wine Bling (mogu se rezervirati telefonski sastanci s sommelierima za razgovor o kupnji vina i prikupljanje preporuka) i Pretty Vacant (individualni pohranite termine za kupnju gdje će somm biti dostupan za terenska pitanja i pružiti pomoć). “Dolazak na sastanak za prilično upražnjeno ili razgovor s nama viHot Wine Bling trebao bi biti produžetak onoga što već radimo u trgovini. U predpandemijskom svijetu to smo nudili svima koji su ušli; jedina je razlika sada što zapravo možemo izvaditi solidnih petnaest ili trideset minuta gdje je ta osoba naš jedini fokus, za razliku od toga da moramo skenirati sobu i pripremiti se za ono što slijedi. Odatle razgovaramo o tome što se pojedincu može svidjeti ili ne, zabavljajući vinska iskustva koja je doživjela, potencijal za njihov rast u pijenju. Razgovaramo o tome koji se albumi i raspoloženja spajaju s bocama te kako razumjeti kombinaciju vina i hrane temeljene na makaronima i siru. Trudimo se da razgovor bude što ugodniji”, objašnjava Moorer.

Virtualne degustacije

Svi smo izuzetno svjesni (možda i svjesniji nego što bismo više voljeli …) ogromnog porasta Zoom poziva, FaceTime chatova i Google Hangouta koji su započeli u ranim danima karantene i koji i dalje čine velik dio društvenih mreža mnogih ljudi. živi. Nekim je sommelierima ova povećana potražnja za video prepiskom uvela priliku za provođenje degustacija sličnih onima koje su osobno vodili za klijente, ali sve digitalno.

Majstor Sommelier LaurManiec, koji je vlasnik Corkbuzza u New Yorku, a trenutno vodi seriju virtualnih degustacija s Benchmark Wine Group, video degustacije vidi kao format s velikim trajnim potencijalom, rekavši The Manualu da „Mislim da su ovdje da ostanu; potrošač želi naučiti i podijeliti svoje strasti s drugima, pa je ovaj format idealan jer je siguran (bez pijenja i vožnje) i jer omogućava više ljudi u domaćinstvu da uživaju u vinu. Mnogo puta u korporativnoj zabavi, klijent je pozvan na događaj bez supružnika, ali organiziranjem virtualnih događaja primatelj vina može podijeliti svoje iskustvo u udobnosti vlastitog doma i ne propustiti večeru sa svojom značajnom osobom. Mislim da će biti puno veći odaziv za korporativne događaje koji koriste ovaj format."

Sestre, sommelierke i suosnivačice ShaunnCooper i ShaylSmith iz WineSpencer-a provode virtualne degustacije viZoom, a pokrenule su i brojne društvene medijske aktivacije kako bi podijelile svoje vinsko znanje. Otkrili su da su internetske degustacije vrlo učinkovit način da se njihovo poslovanje nastavi tijekom pandemije, ali također prepoznaju i neke svojstvene izazove u ovom udaljenom obrazovnom formatu: „Najizazovniji aspekt je osigurati da svi gosti na pozivu imaju pristup vinima odabrao domaćin. Volimo stvoriti zajedničko iskustvo i pokušati osigurati da svi gosti u različitim državama mogu uživati u istom vinu. Međutim, kako smo počeli imati više virtualnih događaja s gostima širom zemlje, saznali smo malo više o distribuciji vina. [Na primjer] vina koja su dostupna u našim lokalnim trgovcima ili za internetske pošiljke ne moraju nužno biti dostupna drugoj osobi u Teksasu. Stoga je trebalo dodatnog vremena i kreativnosti odabranim vinskim preporukama da se to dogodi. Ako apsolutno nismo u mogućnosti locirati ista vina, onda preporučujemo alternative iz iste regije."

Za sommeliera i direktora pića Braithe Tidwell iz Brennana iz New Orleansa, virtualne degustacije pokazuju se najučinkovitijima kada skrenu s općeg znanja o vinu i usaglase se u nijanse i detalje. “Savjetovao bih odabir određenog kuta za virtualne degustacije. Za Ralph Brennan Restaurant Group odlučili smo se povezati s vinarijama koje imaju vezu s New Orleansom. Mislim da pronalazak teme za vaše degustacije pomaže u usmjeravanju - samo pripazite da je to nešto s čime se možete povezati na osobnoj razini , kaže ona.

Društvene MediActivacije

Moć socijalnih medija nema granica, a Instagram, Facebook, TikTok i druge platforme omogućuju sommima da vode vlastiti marketing i svoje znanje predstave u vrlo dostupnom obliku. Cooper i Smith iz WineSpencer-a često koriste društvene medite, kako raspravljaju o vinu, tako i rješavaju rasne nepravde, kao i kako bi proširili percepciju vinopija koji prevazilaze uobičajene stereotipe. „Društveni mediji pomažu onima iz vinske industrije da razumiju da mnogo različitih vrsta ljudi pije vino. Stereotip o 'sofisticiranom vinopije' stariji je bijelac. Društvene mreže promijenile su taj narativ, a žene, mladi i [ljudi] drugih rasa rekli su ‘mi smo ovdje, a vaše bi poruke trebale razgovarati i s nama.’ Društvene mreže također pomažu manjim markama da budu primijećene. Ulazak u vinoteku može biti neodoljiv s nizom mogućnosti. Ali osoba se može sjetiti te male marke koju je vidjela na svojoj hrani i odlučiti da će probati”, kažu nam Cooper i Smith.

Coly Den Haan, sommelier koji je vlasnik vinoteke Vinovore u Los Angelesu, također hvali društvene medije kao mjesto za širenje vijesti o proizvodima, inicijativama i vinskoj zajednici u cjelini. „Primijetio sam da je najbolji način da se vijest o novim vinima, specijalnim ponudama i događajima danas pročuje putem eksplozija putem e-pošte na društvenim mrežama. Jednostavno više nemamo luksuz da svakodnevno osobno razgovaramo o tome što se događa. Naši virtualni događaji degustacije vina bili su zaista super, a mi smo surađivali sa ženskim vinarima iz cijelog svijeta. Iako smo možda sekvestrirani na svoje kauče, gotovo da imate osjećaj da putujete dok se ugađate vinaru na pola svijeta i zajedno kušate i učite. Sada je vrijeme za prilagodbu i kreativnost. Ljudi još uvijek traže vezu sa svojim vinom i kao profesionalci; naš je posao smišljati nove načine kako to ostvariti , objašnjava Den Haan.

Umjesto Zooma, sommelier Trevor Gorham iz Wine bara i boca vina Vino Veritas u Portlandu, Oregon, domaćin je virtualnih degustacija na Instagramu Live i kaže da „iako su se mnogi barovi i restorani zaustavili, svijet vina nikad ne prestaje. Odgovornost sommeliera je predstavljati vinsku industriju dijeleći priče, preporučujući vina i educirajući naše slušatelje. Iako je naša tipična platforma ograničena, IG Live nudi snažnu priliku za izvođenje digitalnih degustacija, obrazovnih događaja i intervjua. Ti alati postoje već nekoliko godina, ali od pandemije počinjemo shvaćati važnost društvenih medija i mogućnosti koju pružaju."

Platforme e-trgovine

Fizičke vinoteke mogu napredovati čak i tijekom cijele pandemije, ali za kupce koji radije ne bi riskirali izuzetan pothvat za bocu vina, e-trgovina vinoteka igra presudnu ulogu. Sommeliersi mogu naći unosne i ispunjavajuće pozicije savjetnika za ove platforme, a sommelier Justin Timsit, čiji životopis uključuje Gramercy Tavern u New Yorku i Rittenhouse u Philadelphiji, čini upravo to za Case Made Wines, novu operaciju e-trgovine sa sjedištem u Kaliforniji. „Ovaj će trenutak vremenom zauvijek utjecati na e-trgovinu i poslovanje izravno do potrošača. Ljudi žele jednostavan pristup svemu što kupuju, jednostavnim klikom i trenutnom dostavom. Trgovci vina koji iskoriste ovu potrebu izdvojit će se tijekom i izvan pandemije. Međutim, potrošačka dilema oko toga koja vina treba kupiti ostaje ista. S toliko mogućnosti kupnje vina na dohvat ruke putem interneta, sada je više nego ikad dostupno imati stručno vodstvo. Vinopije žele pronaći nešto što im se sviđa i ne smeta ih platiti malo, posebno ako se isporučuje s uslugom s dodanom vrijednosti koju sommelier može pružiti. Ako sommelier može zajamčiti povjerenje kupca toplim gostoprimstvom putem telefona ili viemaila, imat će vrlo zadovoljne kupce koji se vraćaju po još “, kaže Timsit o vrijednosti sommeliera u internetskoj transakciji kupnje vina.

Internetske škole vina za profesionalce

Oduševljeni ljubitelji vina koji žele prikupiti više informacija o svojim omiljenim sortama imaju pristup beskrajnim Zoom radionicama i IG Live programima … ali što je sa ambicioznim vinarskim profesionalcima koji smatraju da je njihovo obrazovanje potaknuto pandemijom? Mogu li i dalje učiti na potrebnoj razini i pripremiti se za polaganje certifikacijskih testova kad to dopuštaju uvjeti? Prema sommelieru AlessandrEstevesu, suosnivaču i direktoru vinskog obrazovanja na FloridWine Academy, internetski stručni tečajevi imaju značajne prednosti, uključujući činjenicu da digitalni format omogućuje šire geografsko širenje učenika. “Prednost je povezivanje s ljudima iz drugih gradova, država i zemalja. Tijekom zaključavanja bili smo domaćini webinara za 100 ljudi i imali smo goste iz Guatemalto Australije. [Ovo je] težak trenutak za vinsku industriju, ali proći ćemo ga. Iskoristite vrijeme za učenje, unaprijedite svoju ovjeru i kad za to dođe vrijeme, bit ćete nagrađeni”, kaže ona.

Sommelier i osnivač Keith Wallace iz Vinske škole u Philadelphiagreesu da su internetski tečajevi izvrsna prilika za studente koji se pripremaju za certifikacijske ispite tijekom pandemije. “Prednost korištenja digitalnog medija je ogromna. Možemo pokriti više informacija na način koji nije bio dostupan u učionici. Informacije možemo dostaviti na različitim medijima, sve u jednom toku. Neke se informacije najbolje opisuju u infografiji, neke kao video, neke kao mapu, druge izgovorenom riječju. To znači da ne moramo raditi kompromise. Također možemo strujati informacije brzinom koju student želi. Neki će studenti pojesti nastavu za 30 minuta, drugima će trebati nekoliko dana. Ne uče svi učinkovito istim tempom”, objašnjava.