Zašto Je Jednostavni Ugljični Dioksid Najtopliji Novi Sastojak Modernog Vinarstva

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Maceracija ugljika bez sumnje je jedna od hladnijih fraza u vinarstvu. Zvuči poput naziva epskog elektroničkog benda ili naslova sjajnog znanstveno-fantastičnog nastavka.

U stvarnosti se taj izraz odnosi na određeni stil fermentacije u vinariji. Grožđe fermentira dok je potpuno netaknuto i još uvijek u ljusci, stvarajući neugledno vino s malim brojem tanina. Ta su vina sočna i gotovo su spremna za piće upravo kad su u bocama, za razliku od konvencionalnije proizvedenih vina kojima je potrebno više vremena za izjednačavanje.

Ugljični dioksid nagovara grožđe da fermentira i unosi se u spremnike i kante radi stvaranja anaerobne klime. Dok su tradicionalnije vinogradarske banke za fermentaciju na kvascu i njihov utjecaj na prešani sok, ovaj je pristup prepun bezbrojnih mini-fermentacija. Unutar svakog grožđa, sitnu fermentaciju potiče CO2. U međuvremenu, težina ploda prirodno pritiska neke od donjih slojeva grozda, stvarajući malo slobodnog soka (dio saignée pristupa).

Porast svijetlih, odmah pristupačnih vina poput Gamay Noira u posljednjem desetljeću popularizirao je stil. Ali seže do Beaujolaisa u Francuskoj, gdje je stil usavršen i znanstvenici su ga prvi put primijetili u 19. stoljeću. Budući da je to uglavnom prirodan pristup, maceracija ugljika u nekom drugom obliku seže mnogo dalje, prije nego što su dani sojeva kvasca, kontrola klime i još više postali norma.

Ugljična maceracija gotovo uvijek uključuje crno grožđe, jer se fenolna transformacija obično vraća u bijelo, stvarajući neukusne ili neželjene arome. Ima dugu povijest u Francuskoj, ali koriste je i druge europske zemlje. U državama neustrašivi proizvođači koriste ugljičnu maceraciju kako bi proizveli svoja vina u stilu secesije, prepuna svježine. Čak i carstvo kave pokazuje zanimanje za ovaj stil.

U Corollary Wines u dolini Willamette fokus je na mjehurićima. Tim supruga i supruge Jeanne Feldkamp i Dan Diephouse planirali su proslaviti svoju prvu berbu u vinskom baru u Portlandu početkom ove godine. Ali pandemija i zaključavanje koje su rezultirale imale su i drugih ideja.

Par vjeruje da je najpoznatiji naziv Oregona najbolje mjesto na planeti Zemlji za proizvodnju pjenušavog vina. Kut su stekli kušajući neka nezaboravna vina u inozemstvu, podignuta prepoznatljivim stilom fermentacije. "Općenito smo veliki ljubitelji ugljičnog dioksida", kaže Feldkamp. "Bilo da je riječ o Lapierreu u Morgonu ili Hervéu Souhautu iz Rhone, ta su vina i njihova hedonistička aroma toliko ukusna da ih teško držimo u našem podrumu."

Kaže da je karbonska maceracija bio veliki dio vinarskog puta dvojca i odluke o podrumu koji bi mogao imati karakter Oregonskog pinota crnog u pjenušavom vinu. "Carbonic stvara aromatične sastojke koji vam stvarno iskaču", nastavlja ona. "Malina, trešnja, mandarina i brusnica pojavljuju se u našem cuvée vinogradu Momtazi."

Postoje izazovi, naravno. Feldkamp kaže da se s voćem mora postupati pažljivo kako se ne bi zgnječile bobice. "Zbog toga odabiremo izravno u kante za fermentaciju i punimo ih samo djelomično", kaže ona. Zatim je tu pitanje ravnoteže. "Želimo da doda još jednu dimenziju, ali da ne prevlada."

To znači lagano tapkati grožđe radi pažljivog vađenja, upravljanja temperaturom i pokušavanja zadržati jedinstvenost mjesta (nešto čega Momtazi ima puno). Previše ekstrakcije, a gorčina može preuzeti. Nedovoljno, a nedostaje vam boja i strukture potrebne za dobro vino. U međuvremenu, vi pazite da se fermentacija i dalje odvija i, ako ste poput većine vinara, istodobno imate posla s pregršt drugih fermentacija, regala, prešanja i još mnogo toga.

"Posljednji izazov je zadržavanje kiseline", kaže ona. „Budući da postupak ugljične maceracije pojede svu jabučnu kiselinu u soku, na kraju ćete dobiti mekše vino u usporedbi s tradicionalnom fermentacijom. Ipak, ovo može biti dio žalbe ako to pravilno učinite. Za nas mekše vino koje također nudi sjajne teksture i slane aspekte saignée postupka može biti nevjerojatno prihvatljivo za hranu - čak i za hranu koju tradicionalno ne biste povezali s pjenušavim vinom, poput svinjskih kotleta!"

Ugljična maceracija ima sposobnost stvaranja lakših, svježijih vina s nekim manje očekivanim okusima. Za nestrpljivog vinopija koji žudi za trenutnim zadovoljstvom, metoda podruma je božji dar. To je također sjajan način uživanja u vinima s puno strukture i, općenito, nižim razinama ABV. Ispustite termin sljedeći put kad budete bili u trgovini s bocama ili tražite nešto novo i drugačije za kupnju na mreži.