Savjeti Stručnog Pitmastera O Pušenju Briketa Poput Profesionalaca

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Zima nam puni punom parom, ali to nije razlog da prestanemo pušiti ukusnu briškulu. Sjajna stvar kod pušenja mesa je što je to polagan i nizak postupak u kojem meso ne treba cijelo vrijeme čuvati. Ako možete održavati toplinu pušača, možete prilično podesiti briškulu i ne morate se petljati s njom do kraja kuhanja. Osim toga, ako živite na jugu, zima nije ni problem.

To ne znači da je pušenje savršenog prsa lako. To je oblik umjetnosti kojem su majstori potrebne godine da se usavrše. Ali, kad dobijete onaj savršeni komad prsa s ružičastim dimnim prstenom, tako ukusnom korom i mesom koje se topi u ustima, a koja je baš prave teksture, znate da se vaš rad isplatio. Ne morate biti kapetan da biste na pravi način popušili ukusnu briškulu. Razgovarali smo s dvojicom pitmastera Jaredom Maleom, vlasnikom i upraviteljem Randallovog roštilja u njujorškoj četvrti Lower East Side, i Ashom Fulkom, kuharom i majstorom tržnice roštilja Hill Country. Uz njihovu pomoć imat ćete prednost prije nego što krenete pušiti.

Provjerite je li pušač zapravo vruć

Zagrijavanje pušača važnije je nego što mislite za postizanje savršeno kuhane briške. Zapravo, ako zanemarite ovaj korak i prebrzo stavite prsa, to bi moglo kritično utjecati na vaše rezultate. "To je poput zagrijavanja pećnice", kaže Fulk. „Tih prvih nekoliko sati presudno je, a mi znamo da prsa uspijeva u zadimljenom okruženju, zato dajte prsima ono što želi! Ponekad čujete frazu "previše popušeno", a to se obično odnosi na jedak okus prsa. To ne dolazi od previše dima, ali obično dolazi od zelenog drveta ili nemate dovoljno kisika u pušaču."

Neka vaše trljanje bude jednostavno

"Trljanje nije izgovor da ispraznite svoj stalak sa začinima!" Fulk kaže. “Briket je dugo kuhao i poprimit će tonu okusa dima. Volim sol, papar i dodir kajenskog voća."

Naravno, slobodno biste mogli eksperimentirati s vlastitim mješavinama začina, ali imajte na umu kombinaciju i imajte na umu da želite da meso sjaji. Što god odlučili upotrijebiti, Fulk predlaže trljanje prsa večer prije kuhanja kako bi sol imala vremena da se stvarno upije.

Dodir je važniji od temperature

Svatko tko često kuha meso trebao bi uložiti u kvalitetan termometar za meso kako bi znao kada je spremno za vatru. Ali ne biste se trebali oslanjati samo na ovaj alat za procjenu gotovosti. "Upotrijebite temperaturu kao smjernicu, ali oslanjajte se na osjećaj prsa", kaže Male. "Dodir je zaista važan kad kuham, pa općenito počnem osjećati prsa čim udari oko 185 [stupnjeva Fahrenheita]."

Nikada nećete kupiti dvije potpuno slične prsa, pa se prema kuhanju morate ponašati drugačije. "Skinuo sam prsa s pušača na 190 [Celzijevih stupnjeva], dok drugi nisu bili spremni dok nisu dosegli 200", dodaje Male. "Svatko kuha malo drugačije, a prozor mogućnosti između nedovoljno kuhane i kašaste je mali."

Odmorite se prije briketa

Nakon što smo strpljivo čekali dok vam prsa puši satima, znamo da je primamljivo odmah zaroniti. Ali rezanje u taj veliki komad mesa odmah nakon što se ugrije, uništit će vam sav vaš naporan rad.

"Odmori se," kaže Male. „Ako krišku narežete dok je prevruća, sva ona vezivna tkiva i masti koje se ukapljuju tijekom postupka kuhanja izletjet će ravno iz mesa. Ostavite da se ohladi, dajući vremenu kolagenu da se zgusne i ostane unutar prsa, održavajući meso vlažnim."

S druge strane, ako postoji nekoliko sati između kraja kuhanja i vaše gozbe s briškulom, postoje koraci kojima ćete osigurati da meso ostane sočno. "Zamotajte svoje briške mesarskim papirom ako ćete ih neko vrijeme držati", kaže Male. "Mesarski papir će upiti masnoću s prsa, formirajući zaštitni sloj koji pomaže da se kora ne isuši."

Ne bojte se pogriješiti

Prsa je veliki komad mesa koji neki od ovih momaka kuhaju više od desetljeća. Ako prvi put ne uspijete, nije sve izgubljeno. Učite iz svojih nezgoda i začas ćete kuhati profesionalno.

"Ne bojte se pogriješiti", kaže Male. “Smatram da je to jedan od najboljih načina učenja. Je li pušač previše zagrijao kuhara? Naučite održavati vatru na nižoj temperaturi. Smatrate li da prsa ima neugodan jedak okus nakon upotrebe određenog drveta? Balansirajte ga sa svjetlijim drvetom na sljedećem kuharu ili upotrijebite drugu sortu. Preslan? Sljedeći put ga uravnotežite s paprom i ostalim začinima."

Fulk čak predlaže vođenje dnevnika prsata na koji se možete pozivati prije i tijekom svakog kuhanja. "Zabilježite postupak koji koristite dok ga kuhate: vrijeme, temperatura, zamatanje, a ne zamatanje, kada otvorite vrata, itd.", Kaže. "Zatim zabilježite rezultat kuhanja kroz okus."

Vježbajte ljubav i strpljenje

Nije važno koliko je vaše meso savršeno ili koliko ste puta prije kuhali briškulu, ako u proces pušenja uđete užurbano, neće ispasti onoliko dobro koliko može biti. "Kuhanje prsa nije teško, ali kuhanje izvrsnog prsa je teško", kaže Fulk. „Prije nego što započnete, pronađite duševni mir; budite prisutni i spremni dojiti svoj prsni koš kroz postupak. Morate obratiti pažnju na toplinu, dim, temperaturu i smještaj. Upravo u tisućama sitnica vaš prsni koš od dobrog dolazi do velikog."

(Prije nego što počnete raditi s bilo kojom vrstom mesa, trebat će vam kombinacija pušača ili grill za pušače. Obožavamo ovu pušačicu Weber od 18 inča koja je pristupačna i prenosiva.)