Intervju S šefom Kuhinje Rickyjem Ariasom S Manhattana

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Arias ima portorikanske korijene i strast prema japanskoj hrani. Veteran je njujorškog Sushi Koa, a njegova stručnost dolazi do jela s jelima poput Crispy Uni PaellBall i Bluefin TunZuke. Njegova je hrana istodobno razigrana i ozbiljna - ne boji se eksperimentiranja s okusima, ali svjestan je da svaki sastojak sjaji. Nakon ukusnog obroka u restoranu, uhvatili smo se s Ariasom kako bismo saznali što je zapalilo njegovu strast prema japanskoj hrani, inspiraciju koja stoji iza njegovih omiljenih jela i koji albumi trenutno puštaju u kuhinji za večerom.

Vaša strast seže duboko u izvrsnu japansku hranu. Sjećate li se kada ste se zaista počeli baviti kuhinjom? Je li to bio određeni obrok ili iskustvo?

Nikada neću zaboraviti svoj uvod u japansku kuhinju. Kad sam išao u osmi razred, prijatelj i ja smo se natjecali i osvojili prvo mjesto na sastanku Model UN Club. Njegovi su nas roditelji vodili na slavljeničku večeru i tijekom donošenja odluke o odabiru restorana čuli su da nikada nisam jela sushi. Činilo mi se kao da su naručili cijeli jelovnik, ali, na prvi zalogaj tople začinjene riže i sirove ribe, bio sam zaljubljen.

Od početka moje karijere japanska hrana je vrlo raširena. Moj prvi kuharski posao kad sam imao 17 godina u Portoriku bio sam kao pomoćnik sushi chefa u brzom povremenom restoranu u strip centru. Tamo sam saznao za niz sastojaka koji su mi bili potpuno strani, ali što je najvažnije, naučili su me kako pravilno koristiti nož.

Postoje li neke posebne tehnike koje ste naučili tijekom svog boravka u New Yorku Sushi Ko koje ste integrirali u jelovnik?

Moje vrijeme u NY Sushi Ko bilo je sastavni dio razvoja moje tehnike i daljnjeg usavršavanja mojih vještina. Mnogo sam stvari koje sam naučio od kuhara Johna Daleyja donio na stol za večeru. Jedna od stvari koje sam od njega naučila i koja je od suštinskog značaja za restoran je liječenje tune. Jedno od naših najpoznatijih jela je naš Bluefin TunZuke (kisela tuna). Uz ovakve sastojke postoji istinska umjetnost obrade ribe. Najvažnija stvar koju sam naučio na NY Sushi Ko bilo je poštivanje proizvoda - neka riba govori sama za sebe. Nije potrebno miješati okuse kako biste stvorili savršen zalogaj.

Koja su vaša omiljena jela na jelovniku? Što je bila inspiracija iza njih?

Moja dva najdraža jela na meniju trenutno su Scallop Ceviche Tostadand Coconut PannCotta.

Jelo od grebanja Ceviche Tostadis koje uistinu predstavlja mjesto na kojem sam trenutno kuhar, ali što je najvažnije odražava moju osobnu strast. Tijekom šestomjesečnog rada restorana, moj sous chef Yuval Ocho (koji je Meksikanac) i ja dijelimo uzajamnu ljubav i zahvalnost za tradicionalnu meksičku hranu, posebno ona vrlo nepoznata regionalna jela. Imamo ozbiljan slučaj taco groznice. Tijekom jednog od naših dugih razgovora za vrijeme priprema, razgovarao je o njemu vrlo dragom jelu zvanom Jakobove kapice Tostada. Vrlo je jednostavno jelo, ali je prepuno okusa. Odlučio sam se igrati na tom jelu. Kapelice su s hokaidoa u Japanu i lagano se suše u svježem kokosovom mlijeku / prelivu od yuzukoshoa, golubijem pe (nacionalni grah Portorika) i miso pireu, rotkvici i kavijaru na hrskavom kukuruznom tostadi. U početku bi netko pomislio da nije običaj jesti grah i sirove kapice, ali vjerujte mi, to djeluje.

Naša slastičarka Jackie Legge uistinu je nadmašila ovo posljednje jelo. Uzela je jedan od najdosadnijih i najjednostavnijih deserta i pretvorila ga u nešto super dobro izvedeno, zabavno i ukusno. Njezin kokosov orah je mekan i dovoljno čvrst da se drži zajedno. Jackie pravi jednostavnu redukciju borovnice i mirina ručno ubranom, a dopunjava je ušećerenim saćem od naranče i poslastičara. Mješavina okusa i tekstura u kombinaciji s jednostavnošću jela čini ga nevjerojatnim.

Proljeće je napokon stiglo i donijelo je sasvim novu blagodat proizvoda. S kojim sastojcima se najviše radujete kuhanju ove sezone?

Upravo smo pokrenuli proljetni jelovnik i imamo TONA sezonskog povrća. Imamo dva jela koja su vrlo proljetna. Prva je Zeleni, jaja i patka, koja je slatka patka s proljetnom zelenom mješavinom frizeja, potočarke, sirovih i kuhanih šparoga, mladog luka i polako poširanog jaja na vrhu. Naravno, poslužuje se uz prilog kruha kako bi se iskoristila sva dobrota.

Još jedno proljetno jelo koje imamo na jelovniku je Market Fish. Za sada radimo ugljenisanu kraljevsku skuša sa svježim favasom, lišćem rampe, keljem, ukiseljenim rampama, edamamom, pepureom i mizunom (japansko zelje gorušice). Ova su dva jela u osnovi proljeće na tanjuru.

Koji album trenutno reproducirate u restoranu?

Dakle, na ovo pitanje trebaju dva odgovora. Tijekom službe, u posljednje vrijeme sviram puno Wackies Recordsa. Reggae i dub izdavačka kuća sa sjedištem u New Yorku kustos je nekih od onih za koje vjerujem da su najbolji reggae izvođači u povijesti. Osim toga, u restoran smo počeli ubrizgavati više latino glazbe. Amigos Nevidljivi iz Venezuele Todos Tus Muertos iz Argentine samo su dvoje umjetnika koje sviramo. Sada je, za vrijeme priprema, druga priča. Večera je osoblje trojice kuhara, uključujući i mene. U posljednje vrijeme pokušavamo to pomiješati, pa iz zabave puštamo glazbu za koju smo u mladosti mislili da je užasna, ali ipak, znamo svaku pjesmu. Nepotrebno je reći da su popisi za reprodukciju bili posebno čudni. Tone Selena (Yuvalov omiljeni), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo i Devo samo da nabrojimo neke od naših "pjevajući zajedno".

Vaša kućna miso kobasica jedna je od najboljih koje smo ikad imali. Ima li šanse da dobijemo recept?

Definitivno ne možete dobiti recept za našu miso / kobasicu od šećerne trske (oprostite !!). Bili su to mjeseci pokušaja i pogrešaka i zaista ne mogu odati svoje tajne. Ali mogu vam dati nekoliko uputa: Koristite samo svinjetinu visoke kvalitete i marinirajte meso jedan dan prije, jer će miso i šećerna trska raditi na razgradnji masti i začinjavanju mesa. Koristite sva prirodna crijeva. Za kuhanje kobasice polako je dinstajte u miso juhi, a zatim je umiješajte u tavi od lijevanog željeza.