Znate što kažu (i pod izrazom "oni" mislimo na "profesionalne barmene i amaterske štrebere poput nas"): Nova godina, novi trendovi pića. Kako odlazimo u 2021. godinu, prisjećamo se najprometnijih modnih napitaka iz 2020. i pitamo se koje vrijedi ponijeti u budućnost … a koje bi trebale ostati nostalgični relikti iz 2010.-ih. U interesu stručnog uvida, zamolili smo 12 stručnjaka za piće da podijele trendove za 2020. godinu koje bi najradije ostavili u prošlosti, a mi vam donosimo njihovih 10 najboljih (ili, u ovom slučaju, donjih 10) izbora.
Tvrdi Seltzer
Možda nema alkoholnog pića koje je cjelovitije zarobilo srca i jetra imbibera 2019. od "tvrdog" seltzera. Ovi niskokalorični pivci s blagim okusom s niskim sadržajem ABV pojavili su se na dvorišnim bashesima, kućnim zabavama, ronilačkim barovima, pa čak i u vrhunskim koktel salonima. Međutim, njihova sveprisutnost navela je neke barmene da nestrpljivo iščekuju dan kada će skliznuti s reflektora. Jedan od takvih barmena je direktor hrane i pića Grant Gedemer iz hotela The Godfrey u Chicagu, koji nam kaže da „Svakako se nadam da ću vidjeti kraj trenda tvrdog seltzera. Svjetski barmeni i dalje su vrlo sposobni poslužiti vodksodu i nisam siguran gdje je taj idegot izgubio. Tvrdi Seltzeri za vas nisu ni "bolji" od mješovitog pića, baš kao što ni dijetni gazirani napici nisu za vas "bolji" od uobičajene sode."
Glavni barmen Will Piquette iz Alcovea u Bostonu posebno bi se želio oprostiti od tvrdog selcera godine: poznate (ili zloglasne) Bijele kandže. "[Ne želim vidjeti] Bijelu Kandžu koja se poslužuje u barovima i restoranima [2020. godine", kaže Piquette, objašnjavajući da vrlo ležerna priroda Bijele Kandže nije prikladna za uslugu barova / restorana (ili bara / cijene restorana). “Ostavite Bijelu kandžu na plaži ili na kućnoj zabavi. Svi smo ovdje da se dobro zabavimo, ali kako se kaže: 'Bez majice, bez cipela, bez usluge.'"
Lageri iz zanatskih pivovara
Kad pomislite na tipično masovno proizvedeno pivo, vjerojatno zamišljate lager. Marke poput Budweiser, Coors i Miller dominiraju američkim tržištem za ovu laganu, lako piću, ali posljednjih godina zanatski pivari pokušali su se uključiti u akciju nudeći "zanatske" lagere s puno višim cijenama od svojih poznatiji kolege. A prema suvlasniku Jakeu Barnettu iz Old Fashioned Beverage & Hospitality-a, ovi lageri nisu nužno vrijedni extrbucka. “Spremna sam da craft pivovare prestanu pokušavati s lagerima. Nijedna zanatska pivovara nema sposobnost proizvodnje lagera dosljedno Anheuser-Buschu ili Coorsu. Kupujem craft pivo nevjerojatnih okusa i raznolikosti stilova; ako želim obično osvježenje s okusom piva, uzimam šest makro piva ", navodi Barnett.
Prekomjerni ukrasi
Atraktivno ukrašen koktel može donijeti izuzetan i vrlo dobrodošao sloj elegancije u večernji izlazak. Međutim, 2019. godine mnogi su barovi gurnuli taj koncept u njegove krajnje krajnosti, a direktor Hrane i pića John Onsof Brim House i The Heights u Toledu, OH, smatra da ovi složeni prikazi mogu odvratiti pozornost od umjetnosti samog koktela. „Stvari poput bliskih gomila grmlja i prekomjernog ukrašavanja voća skupe su, rasipne i iskreno neodoljive za goste. Gosti ne znaju što bi s njima i na kraju kradu vrh bara. Prirodnjak sam što se tiče koktela i vjerujem da je jednostavnije bolje. Radije bih da me barmen educira o kvaliteti duha i ravnoteži koktela koji su mi postavili, nego da me odvlači ukrasima i malim igračkama na mom piću. Povezivanje s gostom putem osobnosti, obrazovanja duha i skupa vještina način je na koji se gosti mogu stalno vraćati natrag,”Onstells The Manual.
Direktor pića Maxwell Reis iz Gracias Madre iz Los Angelesa također je prilično nadmašio trend modnih ukrasa i precizira jedan trendovski ukras koktela koji smatra posebno nepotrebnim: "Iako smo se morali malo nagnuti u to, nadam se svijet koktela prelazi preko malih odjećica za rublje kao ukrase. Priznat ću da su u početku bili simpatični, ali sa sigurnošću mogu reći da im istinski izmiču kontroli. milijuni ukrasa odjevnih uz koktel ne čine ga dobrim. Vrijeme je da krenete dalje, svi."
Dimljeni kokteli
Ne može se poreći pokazivanje koktela dovršenog s dimom dima … ali ovaj popularni trend u 2019. godini može ugroziti kvalitetu samog pića. Direktor bara Jeff Rogers iz Jester Concepts iz Minneapolisa objašnjava zašto (i nudi rješenje): „Umjetnost [pušenja koktela] je sjajna i vrlo cool izgleda, ali na kraju dobijete vrlo nedosljedan koktel. Ako želite dodati element dima, prethodno pregledajte sastojke za pušenje i integrirajte ih u sirup ili macerirani alkohol. To rezultira dosljednim koktelom za gosta."
Kokteli nadahnuti hranom
Elitni programi pića proširili su se znatno dalje od vrhunskih koktel barova u 2019. godini, a mnogi su restorani posvetili jednako toliko pozornosti svojim koktel jelovnicima kao i vinskim kartama. Nastojeći spojiti žestoka pića s tečajevima s jelovnika, barmeni su često odlučili praviti koktele oko klasičnih prehrambenih proizvoda, posuđujući okuse od slatkih i slanih jela i prevodeći ih u libacije. No ovaj koncept ponekad može dovesti do zbrkanih profila okusa i manje privlačnih napojnica, prema direktoru pića Shawnu Chenu iz RedFarma i Decoyja u New Yorku.
“Jedan od trendova koktela od kojih se rado opraštam su kokteli nadahnuti hranom. Okusi se kreću od nečeg tako uobičajenog poput Oreo kolačića do pustolovnijeg plavog sira. Smatram da je koncept zanimljiv i eksperimentirao sam s tom idejom, ali svejedno više volim jesti hranu nego je piti. Iako su kokteli i hrana na neki način nerazdvojni, ipak bi trebala postojati neka vrsta granice između te dvije domene. To je nešto što dobro zvuči na papiru, ali krajnji rezultat obično je mješavina umjetnih okusa koja samo nejasno oponaša hranu kojom je nadahnuta”, kaže Chen.
Zbunjujući opisi koktela u jelovniku
Svatko tko redovito posjećuje barove koji su usmjereni na koktele, može se povezati s ovim iskustvom: otvorite izbornik i suočite se s opisima duljine eseja svake libacije, od kojih je svaka prepuna otmjenih modnih riječi i zamršenih žargona koji zvuče impresivno, ali pružaju nula jasnoće. Suosnivač Erick Castro iz grupe Raised By Wolves and Polite Provisions iz San Diega kaže nam da „ako postoji jedan trend koji se nadam da ćemo ostaviti iza sebe sljedeće godine, to je namjerno zbunjujući i tupi opis deskriptora. Sramota je što toliko barmena (i kuhara) osjeća takvu nesigurnost u vlastite kreacije da im je potrebno da napišu namjerno pretenciozan verbi da bi se učinili ozbiljnijima. Kao što je jednom rekao pisac hrane Pete Wells, ‘dobar bi jelovnik trebao odgovoriti na više pitanja nego što stvara.’ Veliki sam zagovornik te filozofije. gostu ne treba doktorat iz kemije da bi mogao s povjerenjem naručiti. Ako piće ima prstohvat sesalta, samo recite da ima prstohvat sesalta. Ne pokušavajte to zavarati navodeći sastojak kao "dehidriranu slanu otopinu oceanskog podrijetla". Sve što radite je zbunjivanje ljudi i usporavanje usluge, a istodobno se činite egoističnim manijakom."
Pogrešni mitovi o alkoholnim pićima i koktelima
Budući da barmeni za život zahvaljuju i izvrsnim vještinama spravljanja pića i solidnom ponašanju sa svojim gostima, ima smisla da ispričaju zanimljive priče o porijeklu koktela na svojim popisima kako bi potaknuli prodaju i oduševili baze svojih klijenata. Nažalost, neka od često ponavljanih barmenskih pređa o klasičnim koktelima nisu točna, a direktor marke Jonathan Laurel iz West Main Crafting Co. iz Lexingtona, KY, primijetio je 2019. godinu da poraste u ovim visokim pričama za koje se nada da će izumrijeti 2020. godine. “Volio bih vidjeti barmene i osoblje bara kako prestaju pričati davno raskrinkane mitove o koktelima i alkoholnim pićima. Old Fashioned nije izmišljen u klubu Pendennis, absint vas ne tjera na loptice (nikada to nije učinio), Bulleit Bourbon nije viski iz ‘nasljedstva’, [i tako dalje]. Te stvari čine slatke prodajne priče, ali stvarna povijest naše industrije puno je privlačnija za gosta “, kaže Laurel za The Manual.
Prirodno vino Bros
Trend prirodnih, organskih i biodinamičkih vina prevladavao je nekoliko godina i uskoro neće nestati. Uprkos tome, kultura oko ovog pokreta možda se razvija u žaljenju, prema generalnom direktoru i glavnom barmenu Jeremyju Allenu iz MiniBar Hollywooda u Los Angelesu.
„Porast popularnosti prirodnih vina (nedefinirani način života) dobra je stvar za sve nas, ali nije nužno pokazao nikakva poboljšanja stvarne usluge u barovima i restoranima. puno nove generacije "plutanih pluta" nedostaje malo pozadine usluge, a nedostaje im i okusa (sve vrste okusa). To što je ‘prirodno vino’ ne znači da ima dobar okus, a to što volite prirodno vino ne znači da volite posluživati goste. Stav "brzi i tetovažni" stav "miksolozi" [jednom] za koji su se operirali sada se ponovno pojavio u trgovinama boca i vinskim barovima. Svi moramo biti oprezni kako bismo se sjetili kako bi se kupci osjećali dobrodošlo; imaju previše mogućnosti da prihvate stav. Sad imam dvije vinske barove u bloku svoje kuće, a to nije uvijek bio slučaj”, savjetuje Allen.
Pojam "Mocktail"
U određenim situacijama trend ulazi u glavni tok, uspostavlja zastrašujuću prisutnost i pokazuje se dostojnim uključivanja u kanton koktela. Trend 2019. godine koji je najzaslužniji za ovu razliku uključuje porast nula-otpornih libacija, koje su se tijekom protekle godine obično nazivale "mocktails". Međutim, Lynnette Marrero, suosnivačica Speed Racka i direktorica bara LlamInna i LlamSana u New Yorku, misli da je vrijeme da taj umanjeni pojam uklonimo iz našeg zajedničkog rječnika i ozbiljno shvatimo ova bezalkoholna pića. „Prilagodite se novoj terminologiji nepropusnih i niskootpornih umjesto korištenja izraza„ mocktails “. Ovaj [pokret] raste i čini se da se ne usporava”, upozorava Marrero barmene.
Svijetli i voćni profili okusa
Voće je vladalo na području okusa koktela 2019, dijelom zahvaljujući ponovnom oživljavanju kulture tikija i drugih retro pića. Međutim, pomoćnica voditeljice Megan Campbell iz Cafe Rulea u Hickoryju, NC, čezne da 2020. godine uoči naglasak na zemljanim, potencijalno funky okusima, umjesto trenutnog statusa quo: "Nikad nisam bila ljubitelj slatkih, voćnih koktela, posebno oni građeni s aromatiziranim sirupima i likerima poput grenadina i plavog curaçaa. Ti se sastojci lako mogu koristiti kao štaka umjesto stvaranja novih i jedinstvenih kombinacija okusa, pa bih volio da 2020. gurnem prema koktelima sa složenijim, zemljanijim profilima koji koriste jaka alkoholna pića poput chartreuse ili gina. U 2019. godini također sam vidio istaknutu upotrebu bosiljka i grejpa, parenje koje mislim da je pretjerano i pomalo umorno. Volio bih da svijetle, a ponekad i premoćne kombinacije okusa zamijene sastojcima s više zemljanih i suptilnih nota, poput kadulje i ružmarina."
