Kako Stariti Ribu Kod Kuće (i Zašto Biste Je Trebali Isprobati)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Definitivno ste već čuli za starenje govedine i liječenje svinjetine u dobrotu od šarkuterija, ali možda vam nije poznat još jedan protein koji se može odležati do savršenstva teksture i okusa: riba. Iako je proces starenja ribe obično puno kraći od mesnog (mislite 24 sata u usporedbi s tri tjedna), puštanje da se odmori prije kuhanja ili posluživanja kao sushi daje mu zubniju teksturu i dublji, bogatiji okus.

Daljnje čitanje

• Kako izliječiti pršut
• Kako dimiti meso
• Kako stariti pivo

Kako bismo saznali više o tome kako stariti ribu i zašto je to tako korisno, obratili smo se Ben Steigersu, izvršnom kuharu u bostonskom PABU. PABU je moderan tradicionalni izakay koji poslužuje sezonske male tanjuriće, tempuru, tofu napravljen od kuće, te svježi sushi i sashimi, od kojih su neki još ukusniji upotrebom tehnika starenja. Ako to želite isprobati sami, slijedite pažljive upute Steigersa kako stariti ribu kod kuće.

Blagodati starenja riba

Baš poput starenja velikog komada govedine, odležavanje ribe pomaže pojačati okus i poboljšati teksturu mesa. Kako riba stari, lanci aminokiselina se raspadaju, a ovaj proces stvara bogati, umami okus, koji ove dijelove čini tako privlačnima. "Enzimi smješteni u mišićnim stanicama ribe razgrađuju proteine, masti i glikogen na šećere i različite aminokiseline i masne kiseline, dok se u tom procesu razvijaju okusi od umamija do slatkoće do suptilne gorčine", kaže Steigers. „S smanjenom vlagom u pažljivom procesu, ovi se okusi sjaje. Enzimi također pomažu u razgradnji vezivnog tkiva, čineći ribu nježnijom i ukusnijih profila."

Kao i većina živih bića, i riba prolazi kroz rigor mortis nakon smrti. Kad stanicama ponestane energije, one se u osnovi napnu. No kako riba stari, a enzimi počinju razgrađivati mišićna vlakna, riba postaje osjetljivija. "Bilo koji iskusni tunfisherman reći će vam da, iako spektakl rezanja tunona na čamcu čim ga ulove može izgledati vrlo privlačno, tunel će biti žilav, žvakav, a okus razvodnjen", kaže Steigers. "Tek kad riba sjedne u hladnjak nekoliko dana, postat će nježnija i aromatičnija."

Najbolje vrste riba koje stare

Mesnate vrste riba najbolje su za starenje jer imaju jače tetive - mislite na bijelu ribu poput metilja, snapper-a, basa, noža i prugaste dizalice. Nakon otprilike tjedan dana starenja, tetive počinju omekšavati i za sobom ostavljaju kremastu teksturu koja se topi u ustima. Omiljena riba kuhara Steigersa je Kanburi, ili zimski žuti rep, jer su lovci i razvijaju prekrasno masno meso.

"Budući da je riba tako mišićava, meso ima tendenciju da bude žilavo i žvakaće, a trbušno meso je toliko čvrsto da se može koristiti samo nakon dubokog zabijanja ili baklji da se omekša", kaže. " “Ali PABU će stariti ribu dva, ponekad i tri tjedna. Nakon toga su se mišićna vlakna opustila i trbuh možemo poslužiti narezan debelo, onako kako je zamišljeno. Nevjerojatan okus umamija, usklađen s intenzivnom masnoćom trbuha, jedno je od istinskih rijetkih užitaka u životu."

Iako Steigers kaže da mu je najdraži žuti rep, preporučuje da ga izbjegavate ako vam je prvi put da riba stari. Masnije ribe poput žutog repa, lososa i tune teže su za početnike, pa ih spremite za treći ili četvrti pokušaj postupka.

Mesnate vrste ribe najbolje su za starenje jer imaju jače tetive - pomislite na bijelu ribu poput metilja, snappera, basa, noža i prugaste dizalice

Možda se čini nimalo pametno, ali ako ćete se okušati u starenju ribe kod kuće, morate kupiti što svježiji proizvod. Pokušajte pronaći izvor koji prodaje ribu istog dana kad je ulovljena. "Potražite ribu koja je još uvijek u strogom mortisu", kaže Steigers. "Ove će ribe biti ukočene, jer su se mišićna vlakna napela i tako su učvršćena."

Ako na tržnici primijetite ribu koja na površini ima dugin sjaj, Steigers kaže da je to kontrolni znak da je stara. "Ovo je riblje ulje koje je izbjeglo staničnu strukturu i izvor je" ribljeg "mirisa i okusa koji ribu može učiniti izuzetno neugodnom", kaže on.

Još bolje, ako možete kupiti živu ribu, krenite s njom. Steiger kaže da su ovo izvrsni kandidati, sve dok dolaze iz uglednog izvora i čistog, dobro filtriranog spremnika.

Kako sigurno rukovati i pripremiti ostarjelu ribu

Starenje ribe kod kuće zahtijeva puno brige i strpljenja. Ako zanemarite slijediti odgovarajuće korake, mogli biste uništiti ribu ili se razboljeti od njenog jedenja. Ali s korisnim uputama chefa Steigera, začas ćete krenuti prema ukusnoj, umami dobroti.

• "Prvi, izbjegavajte da meso fileta dođe u kontakt s krvlju ili iznutricama", Kaže Steiger. "Čim se riba primi, ribu treba iznutrica, a škrge, kao i ostatke krvi duž kralježnice, treba očistiti i isprati." Također, budite super oprezni prilikom otvaranja ribljeg trbuha kako ne biste probušili nijedan organ jer bi njihova unutarnja tekućina mogla zamrljati ili kontaminirati meso.
• Ribu treba ostaviti cijelu dok je ne planirate jesti. "Nakon uklanjanja viscerisa, pokušajte ostaviti glavu, rep i filete na kostima tijekom procesa starenja", kaže. "Ovo minimalizira izloženost mesa oksidaciji, jer će koža i kosti biti prepreka."
• Kako riba stari, važno je neka bude čista i pravilno zamotana. "Ako bilo gdje na ribi ima sluzi ili krvi, operite je u slanoj vodi, a zatim je isperite čistom tekućom vodom", kaže. “Jednom očišćene, pazite da ribu osušite sterilnim papirnatim ručnikom jer će vlaga razmnožavati loše bakterije. Kad se osuše, trbušnu šupljinu, kao i škržnu šupljinu, napunite papirnatim ručnicima. To će upiti višak vlage koja dolazi iz ribe kako stari, održavajući je suhom i čistom. Ako se glava ili rep uklone, krajeve zamotajte papirnatim ručnicima kako bi upili krv koja bi mogla procuriti iz kralježnice. Zatim zamotajte cijelu ribu voštanim mesarskim papirom, a zatim plastičnom folijom. Zamotavanje što je moguće čvršće i istiskivanje svih zračnih praznina pomoći će usporiti proces oksidacije."
• Napokon, pobrinite se za to svakodnevno provjeravajte ribu na znakove starenja ili kvarenja. Riba bi trebala ostati suha bistrih očiju, a područja s crvenom krvlju trebala bi ostati crvena, a ne crniti ili smeđa. "Ako riba počne loše mirisati, NEMOJTE JE JEDI", kaže. “Bilo kakav funky, sirast, užegljen ili neugodan miris vrlo je loš znak, a ribu treba zbrinuti. sloj sluzi (unutar ili izvan ribe), meso ili krv koji postaju smeđi ili crni ili oči koje se zamućuju također su [negativne] stvari na koje treba paziti. " Preporučuje odležavanje svake ribe 24-48 sati. Provjerite je nakon prvog dana kako biste bili sigurni da dobro izgleda, a zatim ribu umotajte u čisti papir i plastiku. To će ribu održavati svježom kako stari tijekom dva dana.