Kako Napraviti Odrezak Au Poivre

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Što se tiče udobne hrane, teško je pobijediti sočan, nježan, savršeno zapečen odrezak odreska. Uz vruću tavu od lijevanog željeza, pristup dobro opremljenoj mesnici ili šanku i zdravu dozu strpljenja, lako možete stvoriti odrezak u restoranu u vlastitoj kuhinji … a ako se osjećate ambiciozno, možete i bičevati smjeli umak za isticanje slane prirode odreska. Za one koji više vole malo začina i obilje galskog šarma uz svoje crveno meso, steak au poivre nudi elegantnu i ukusnu večeru. Također možete pogledati našu emisiju večere uživo za još izvrsnih recepata.

Povezani recepti:

• Kako kuhati odrezak u pećnici
• Kako savršeno peći odrezak na roštilju
• How Cook Rib Eye Steak

osnovna jelovnica pariških bistroa, “steak au poivre” doslovno se prevodi u “biftek odrezak”, prikladno ime, s obzirom na to da ti odresci dolaze lakirani u zgnječenom zrnu papra i posluženi s umakom od vrhnja, likera i kapljica od bifteka. Bogat, popustljiv i robustan steak au poivre čini se dizajniranim za obilne hladnoće u hladnom vremenu. Ako ga želite isprobati kod kuće, za vas imamo nekoliko korisnih savjeta i recepata, a sve su to dobrovoljno ponudili profesionalni kuhari koji redovito pripremaju ovo jelo.

Stvarno se usredotočite na odabir najboljeg zrna papra

Ključ izvrsnog au poivre umaka je pametno nabavljanje papra u zrnu papra. Ne zamarajte se spremnicima supermarketa s mljevenim crnim paprom; za ovaj ćete recept htjeti razmetati se visokokvalitetnim cjelovitim zrnom papra, a vi biste trebali biti kreativni sa stilovima zrna papra koji koristite. Kuhar kuhinje, Allen Schumann iz Lobster bara SeGrille u Miami Beachu, Floridsays, za izradu izvrsnog au poivre umaka trebaju vam „zrna papra, junetina od govedine ili teletine, vrhnje i arome poput češnjaka, timijana i ljutike. Pripazite, kad pripremate odrezak i umak, da zrna papra budu zvijezde predstave. Volim koristiti mješavinu bijelog, ružičastog, crnog i zelenog papra u zrnu kako bih složenosti dodala okus i dodala lijepu boju jelu."

Potražite odrezak izrezan s puno mramora, poput New York Stripa

Kad dođe vrijeme da odaberete odrezak odreska koji ćete koristiti za au poivre, možete se i trebate osloniti na svoje osobne preferencije. Neki kuhari vole minjon od mekog maslaca, drugi se odluče za riblje meso, ali kad smo anketirali našu grupu stručnjaka, jedan rez istaknuo se kao očigledan favorit: klasični New York Strip.

"Po mom osobnom mišljenju, New York Strip najbolji je rez za upotrebu zbog lijepog masnog mramora - daje mu dubinu okusa koja se lijepo kontrastira s oštrinom zrna papra", objašnjava izvršni kuhar Bill Williamson iz BLT Primea u Washingtonu, DC

Izvršni kuhar Gabriel Salazar iz Sauvagea u Brooklynu, NY, slaže se s tim, dodajući da „u Sauvageu koristimo mokro odraslu traku, što bih preporučio. Otkrili smo da suhozrelo daje previše karaktera mesu, pa na kraju dođete do bitke između au poivre umaka i suhozrelog funka. Odabrali smo trakasti odrezak jer je to savršen komad mesa za pečenje i dobivanje malo ugljena, a uz to je i vrlo nježan, s velikim omjerom masti. Koristimo (i preporučujem) rez od 12 unci, koji pruža lijep gusti odrezak za pravilno kuhanje i daje dobro vrijeme za odmor. Želite biti sigurni da na odresku ima malo masne kapice koja pruža izvrstan okus."

Neka vaš odrezak dođe na sobnu temperaturu prije kuhanja

Što god radili, ne vadite odrezak iz hladnjaka i bacajte ga izravno na vruću tavu. Umjesto toga, slijedite izvršnog kuhara Marka Forda iz bistroja Anoosh u Louisvilleu, savjet Kentuckyja, i „pustite da se odrezak stvrdne na sobnoj temperaturi prije kuhanja, što znači da prethodno ostavite odrezak da odstoji na sobnoj temperaturi. Ako upotrebljavate hladni odrezak, on će smanjiti temperaturu posude i spriječiti [odrezak da postigne] onu gustu koru koja ukazuje na odličan au poivre odrezak."

Obavezno kuhajte na ravnomjernoj vrućini

Ako se nadate da ćete postići pravilnu koru papra i zubni centar, presudno je održavati ravnomjernu temperaturu kuhanja. Izvršni kuhar Jordan Moore iz Handcraft Kitchen & Cocktails iz Mount Pleasant-a, SC objašnjava zašto: „[Zrna papra u au poivreu prirodno se daju izgarati prije nego što se postigne lijepa boja i karamelizacija, pa pravilna primjena topline [tijekom] za optimalne rezultate potreban je [postupak] kuhanja. Samo pazite da [koristite] ugodno, čak i zagrijavanje s laganim dimom na ulje, pobrinite se da smanjite dodir vrućine kada glasno udarite u posudu ili roštilj."

Uvijek kuhajte odrezak au poivre u dobro prozračenoj kuhinji

kuhinja s ventilatorom (ili barem prozorima koji se otvaraju) čini postupak kuhanja sigurnijim i ugodnijim, posebno kada pripremate posuđe koje uključuje visoke temperature i potencijal za dim, poput steak au poivre. „Kada pripremate savršeni odrezak au poivre, važno je imati dobru ventilaciju zbog visoke koncentracije zrna papra. Ako to ne učinite, udisanje dima ima isti učinak kao i prskanje paprom”, upozorava stariji korporativni kuhar Michael Ollier iz certificirane govedine Angus iz Woostera u državi Ohio.

Za savršen au poivre prilog ne tražite dalje od svježe hrpe pomfrita

Na pitanje o njenom idealnom načinu posluživanja za biftek au poivre, izvršni kuhar LaetitiRouabah iz Benoita u New Yorku rekao nam je da "u Benoitu služimo naš Filet Mignon au Poivre uz prhki pomfrit." Najbolji dio o frites au poivre? Zlatni krumpir lako se koristi za ispiranje ostataka paprenog umaka od vrhnja.

Jeste li spremni napraviti vlastiti odrezak au poivre? Evo nekoliko izvrsnih recepata za početak:

Odrezak chefa Richarda Au Poivre

(Stvorio Richard Farnabe, izvršni kuhar, Francis & Staub, New York)

Prilikom stvaranja svog recepta za biftek au poivre, chef Richard Farnabe odlučio je blisko se pridržavati tradicije, izjavivši da su "tajna izvrsnog bifteka au poivre izvrsni sastojci i njihovo jednostavnost". Njegova verzija usmjerena na meso ističe neugledne teksture i skladne umamije sastojaka.

Sastojci

• 4 odreska od reza, svaki od 6 do 8 oz i ne deblji od 1,5 inča
• Košer soli
• Timijan, po ukusu
• 2 žlice cijelog zrna papra
• 1 ljutika
• 1 češanj češnjaka
• 1 žlica maslaca
• 1 žličica maslinovog ulja
• 1/3 šalice konjaka, plus 1 žličica
• .5 šalice teške pavlake
• .25 šalice goveđeg soka

Metoda

1. Izvadite odreske iz hladnjaka i ostavite da stoje na sobnoj temperaturi najmanje 30 minuta i do 1 sata prije kuhanja. Sve strane pospite solju.
2. Grubo zdrobite zrna papra minobacačem i tučkom, dno tave od lijevanog željeza ili upotrijebite čekić i posudu za pitu. Zrna papra ravnomjerno rasporedite na tanjur. Utisnite filete s obje strane u papriku dok ne prekrije površinu. Staviti na stranu.
3. U srednje tavu na srednje jakoj vatri dodajte maslinovo ulje, a zatim nježno stavite odreske u tavu. Za srednje rijetke, kuhajte po 4 minute sa svake strane. Kad završite, odreske izvadite na tanjur i ostavite sa strane. Izlijte višak masnoće, ali nemojte brisati ili strugati posudu. Nasjeckajte ljutiku, češnjak i timijan te dodajte u tavu. Neka kuha 20 sekundi na laganoj vatri.
4. Maknite posudu s vatre, dodajte konjak u tavu i pažljivo zapalite alkohol dugom šibicom. Lagano protresite tavu dok plamen ne umre. Vratite tavu na srednje jaku vatru i dodajte goveđi sok. Smanjite za pola i dodajte vrhnje. Pustite da smjesa ključa dok umak ne pokrije stražnju stranu žlice, otprilike 5 do 6 minuta.
5. Maknite s vatre, dodajte maslac i začinite solju po ukusu. Dodajte odreske natrag u tavu, žlicom prelijte umakom odreske i poslužite.

Odrezak chefa Edwina Au Poivre

(Stvorio Edwin Gallardo, izvršni kuhar, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Ako ovom mega-slanom jelu želite dodati malo zinga, pokušajte odreske trljati izvrsnom senfom prije premazivanja zrnom papra. "Francuski senf Pommery od cjelovitih žitarica koristim za stvaranje premaza koji ima više okusa i teksture", savjetuje chef Edwin Gallardo.

Sastojci

• 4 odreska od 8 oz (Gallardo preferira goveđe rezano meso)
• 2 žlice zrna crnog papra
• 2 žlice zrna zelenog papra
• 3 žlice maslinovog ulja extrvirgin
• 5,5 žlice neslanog maslaca
• 1 ml rakije
• 1 žlica teške kreme
• 1 grančica ružmarina
• 8 žlica goveđeg temeljca
• 1 žličica senfa (Gallardo više voli Pommery)
• Sol, po ukusu

Metoda

1. Zrna zrna papra zdrobite minobacačem ili mlinom za kavu. Izmrvljeno zrno papra nasutite u sito preko posude i dobro protresite da uklonite svu papriku u prahu.
2. Trljajte odrezak senfom. Ispucana zrna papra pritisnite na obje strane odreska i marinirajte oko pola sata.
3. Zagrijte ulje u tavi s debelim dnom na srednje jakoj vatri. Jednom vruć, biftek začinite solju i stavite u tavu dok se ne stvori zlatna kora. Okrenite odreske i kuhajte oko dvije minute. Ako vam je potrebno meso dalje kuhati, okrenite odreske i nastavite kuhati, ali odbijte ih prečesto okretati.
4. Izvadite odreske na toplu tepsiju ili tanjur i stavite u pećnicu da se odmore i nastavite kuhati do željene gotovosti.
5. U tavu dodajte dvije trećine maslaca i ostavite da se otopi i dobije orašasto-smeđu boju. Dodajte ružmarin i rakiju, pazeći da se ne zapali. Pustite da prokuha i deglazirajte posudu, miješajući da sastružete sve komadiće s dna.
6. Umiješajte vrhnje i temeljac te pustite da zavrije.
7. Izvadite odreske iz pećnice i stavite na tople tanjure za posluživanje.
8. U umak dodajte preostali maslac i umutite da se sjedini.
9. Odreske prelijte umakom i poslužite uz stranu odabir.