Možete Pogledati Svoje Koktele. Evo Kako

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Vrhunski kuhinjski uređaji trenutno imaju neporeciv trenutak; dok su se predmeti poput štednjaka pod pritiskom, vrhunskih noževa i sous-vide uređaja nekad činili isključivom domenom profesionalnih kuhara i posebno vještih amatera, sada vidimo mnoštvo običnih ljudi bez klasičnog kulinarskog treninga koji dodaju ove uređaje u svoje matične knjige vjenčanja i želja za odmor popisa. A zahvaljujući popularnosti emisija poput Top Chef i Chopped (kao i beskonačnih videozapisa o kuhanju na YouTubeu), domaći kuhari sada se osjećaju osposobljenima da zasuču rukave i pokušaju s ovom otmjenom opremom u udobnosti vlastitih kuhinja.

Stroj sous vide dokaz je posebno prikladan primjer ovog pomaka, jer je vrlo malo neprofesionalnih kuhara koristilo ovaj alat do prije nekoliko kratkih godina. Nazvani po francuskom izrazu koji doslovno znači "pod vakuumom", sous vide uređaji omogućuju korisnicima da sastojke stave u zatvorene plastične posude i potom ih potope u toplu (ali ne kipuću) vodu da kuhaju. Ovaj polagani i nježni postupak najpoznatiji je po proizvodnji nježnog i sočnog mesa, ali korisnost stroja sous vide može se proširiti i izvan savršenog srednje rijetkog fileta. U posljednje vrijeme kreativni barmeni eksperimentiraju s sous vides, koristeći ritam kuhanja polako i sporo i pritisak vakuuma kako bi pojačali okuse i snagu svojih koktela. I, prema riječima barmena s kojima smo razgovarali, svatko s odgovarajućom opremom kod kuće može (i trebao bi) slobodno otići do kraja "ludi znanstvenik" i razmutiti vlastite sous vide koktele.

(Više o sous vide možete pogledati ovdje.)

Kako metoda sous vide djeluje na koktele?

Postupak sous vide za koktele ima puno sličnosti s metodom za bjelančevine i drugu čvrstu hranu. Sve je u pitanju sporo kuhanje na niskoj temperaturi, potpomognuto pritiskom i zaštitom zatvorene vrećice ili staklenke ili plastične posude. „Metoda sous vide [za hranu] omogućuje hrani da se kuha u vlastitim sokovima sporijim tempom, bez ikakvih vanjskih elemenata koji ugrožavaju okus. Pomislila sam, ‘Zašto ovo ne bih upotrijebila s koktelom?’, I to mi je izvrsno uspjelo i iznevjerilo me “, kaže nam kustosica pića (i ljubiteljica koktela sous vide) Brooke Sutter iz E3 Chophouse iz Nashvillea.

Kakav utjecaj sous vide ima na okus i snagu koktela?

“Sous vide omogućuje duži i dublji razvoj okusa. Niska temperatura znači da se neke infuzije i mješavine vina i žestokih alkoholnih pića mogu izravno miješati, umjesto da se [koriste] odvojeni postupci “, inzistira dizajnerica programa i programerka recepata Suzannah Gerber iz @chefsuzidarlin.

„Sous vide čini čuda za komponente koktela jer je repliciran i dosljedan. Neki začini vole dugačke, spore strme kako bi dobili detalje iz svog lika, ali uz primjenu malo topline, cijeli se proces ubrzava."

Suosnivač Will Wyatt iz Mister Paradisea u New Yorku slaže se s ovom procjenom, dodajući da „koktel za kuhanje [s sous vide] pomaže da se različiti okusi kombiniraju i drže zajedno. Slično prozračivanju koktela tijekom mućkanja radi miješanja sastojaka, kuhanje i djelomično isparavanje koktela u zatvorenoj vrećici omogućuje da se sastojci vrate zajedno kao jedna kohezivna tekućina ujednačenog okusa. Također otkrivam da ih žestoka pića obično malo omekšavaju, uzimajući ugriz od viskija i slično."

Tom Santelle, šef grupe za kavu i sise iz Bohemiin Chicaga (koji redovito koristi sous vide za pripremu napitaka) ima znanstveno utemeljeno stajalište o ovoj temi: „Sous vide čini čuda za komponente koktela jer je ponovljiv i dosljedan. Neki začini vole dugačke, spore strme kako bi dobili detalje iz svog lika, ali uz primjenu malo topline, cijeli se proces ubrzava. Etanol je prilično jako otapalo, a toplina samo ubrzava reakciju. Cimet i kardamom jednostavni su koraci za infuzije, ali začini koji vole malo više ‘kuhanja’ poput zvjezdanog anisa obično ne idu dobro s hladnim strmim. Pomoću "niskog i sporog" sous vide kuhanja možete sačuvati svježinu i detalje svježeg začinskog bilja i začina bez "smeđeg" ili "kuhanog" okusa povezanog čak i s najpažljivijim kuhanjem na ploči. Kao bonus, replicira se jer je u recept ugrađeno određeno vrijeme i temperatura ako trebate dvaput napraviti potpuno istu stvar."

Možete li za pripremu ovih napitaka koristiti sous vide uređaj kod kuće?

"Sous vide je sous vide", kaže režiserka pića Jillian Vose iz filma Mrtvi zec u New Yorku, bez ikakvih neizvjesnih riječi, otklanjajući bilo kakav strah da aparat za sous vide kod kuće možda neće odgovarati izazovu za koktel. Will Benedetto, direktor barova za ugostiteljstvo IGC u New Yorku, slaže se, nudeći sljedeće preporuke za odabir sous vide uređaja: „Sous vide se odnosi na metodu korištenja potopnog cirkulatora za zadržavanje vode na preciznim temperaturama iznad temperature sobne temperature. Potopne cirkulacije postale su stvarno jeftine. Komercijalno koristimo skupe verzije dizajnirane da dovedu velike količine vode do visoke temperature doslovno danima. Ali za većinu barova kojima sous vide rig treba satima ili za kućnu upotrebu možete pronaći mnoge izvrsne mogućnosti za oko 150 USD."

Daljnje čitanje:

5 najboljih Sous Vide uređaja, od 35 do 500 dolara

Tražite li neke sous vide specifične savjete za koktele? Naši stručnjaci su vas pokrili. Sutter savjetuje novopečenim koktelima sous vide da iskoriste polagani i nestalni tempo sous videa eksperimentirajući s neobičnim okusima i kombinacijama. „Ne bojte se isprobati nešto iz svoje zone udobnosti. Odaberite neke okuse koji možda nisu ‘uobičajeni’ i krenite s testiranjem. Osobno volim pomicati granice biljem. Puno sam testirao ružmarin i majčinu dušicu; ako su predugo [kuhani] sous vide, ponekad mogu izaći vrlo ogorčeni, tako da je tu uključeno puno pokušaja i pogrešaka. Ne dopustite da vas to zaustavi. To može biti vrlo zabavan proces, a tu je uključena i neka znanost. Nagrada može biti vrlo jedinstvena i osvježavajuća."

Wyatt upozorava sous videre da pametno biraju svoje zalihe: “[Ako ste sous viding u vrećici], pobrinite se da kupite Ziplocs koji se mogu kuhati, jer ih želite kuhati na 180 stupnjeva Fahrenheita, tako da dio alkohola počne isparavati. Osim toga, doista je jednostavno poput stavljanja tekućine u vreću i stavljanja u vodenu kupelj."

Ne pokušavajte na brzinu gledati svoje koktele, inzistira na Santelle: „Ne žurite kuharicu. Svaki put kad sam pokušao kuhati četverosatno [sous vide] kuhanje u točno četiri sata (bez dodavanja vremena zagrijavanja i hlađenja), došao sam do ozbiljno nedostajućeg rezultata."

Ako želite „započeti s malim“priblizavanjem poznatih okusa i upotrebom nižih temperatura kuhanja kako bi infuzije ostale suptilne, slijedite Gerberov smjer i „držite se nižih temperatura u početku - ispod 130 stupnjeva - i pustite da [piće] sjedne i proba način da osjetite koje stope vađenja preferirate. Razmislite o sastavljenim pićima poput kuhanog vina i začinjene vruće čokolade za odrasle, i pikica sa svim zamislivim varijacijama okusa, i [zamislite] sous vide kao način kuhanja u jednom loncu za sve ove klasike."

Sous Vide koktel recepti

Sada je vrijeme da krenete sa snažnim sous vide-om s ova dva ukusna (i iznenađujuće jednostavna) recepta za koktele:

Irska kava mrtvog zeca

(Stvorili Jack McGarry i Jillian Vose, suosnivač, odnosno direktor pića, The Dead Rabbit, New York)

Kada barmeni u The Dead Rabbit-u kuhaju ikonsku irsku kavu u baru, oni moraju održavati bazu kave i šećera stalno vrućom i dobro integriranom … i, uzimajući u obzir ogroman broj irskih klijenata koji piju kavu, koji se poredaju u The Dead Rabbit-u na noću, to nije lak podvig. Srećom, legendarni barmeni iza The Dead Rabbit-a smislili su izvrsno rješenje svog problema: pomoću sous videa održavali ravnotežu topline i okusa smjese kave. „Smisao upotrebe sous videa kako bi naša cijev za kavu i Demerarsugar bila vruća jest da ne utječe na okus niti uzrokuje isparavanje. Samo održava stalnu temperaturu i okus. Kad biste koristili kapu za kapanje i držali je na izravnoj vatri, ona bi na kraju izgorjela kavu koja je prilično neugodna za okus i miris. Izravna toplina u odnosu na šećer uzrokovala bi karamelizaciju, što također utječe na okus. [Sous vide] ne sagori kavu, održava je vrućom, čistom i učinkovitom “, objašnjava Vose.

• Kapa za kapanje od 3,5 oz
• .625 oz Demerarsugar sirup (2 dijela šećera na 1 dio vode, kuhati na jakoj vatri dok se šećer ne otopi i ostaviti da se ohladi)
• Mješavina irskog viskija od 1 oz (Mrtvi zec koristi Bushmills Original)
• Svježe tučeno, nezaslađeno teško vrhnje, po ukusu (TDR preporučuje vrhnje s 35-38% masti)

Metoda: Zagrijte vodu u vašem sous vide uređaju na 80 Celzijevih stupnjeva. Pomiješajte vruću kavu i Demerarsugar sirup dok se potpuno ne sjedine. Smjesu od kave i šećera ulijte u plastičnu bocu za hranu i potopite u vodu dok ne bude spremna za posluživanje. Dodajte viski u irsku čašu za kavu od 6 oz, a zatim ulijte smjesu kave, ostavljajući prostor za kažiprst za plutanje kreme. Prelijte šlagom, koji bi trebao biti podliven, bez mjehurića. Da biste postigli takvu teksturu, umutite hladnu metalnu posudu i držite zdrobljeni led, ili upotrijebite proteinsku tresilicu.

Kupina bosiljak Moonshine Fizz

(Stvorila Lorraine D. Lane, direktorica pića, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

Lane voli koristiti metodu sous vide prilikom izrade zeljastih koktela jer „pojačava bilje u koktelu. Jedan od naših sous vide koktela, Blackberry Basil Moonshine Fizz, kombinira mjesečinu, svježe kupine i bosiljak, biljku koja upotpunjuje mrkoću kupina. To je okus koji ne biste mogli dobiti ako biste jednostavno miješali sastojke. Koristi aparat sous vide za ulijevanje mjesečine (akwhite viskija, visokopropusnog i neutralno aromatiziranog alkoholnog pića koji je idealan za tu svrhu) s bobičastim voćem, stvarajući bazu za koktele koja lijepo surađuje s biljnim notama u sirupu od bosiljka.

• Bijeli viski od 1,5 oz / "mjesečina" (Lane koristi bijelu munju rođenu iz Amerike)
• Kupine, po ukusu
• Bosiljak, po ukusu
• 1,5 oz Cointreau
• 0,7 oz jednostavni sirup u kojem se ulije bosiljak *
• Tonizirana voda, po ukusu

Metoda: Zagrijte vodu u sous vide uređaju na 135 stupnjeva Fahrenheita. Dodajte viski, kupine i bosiljak u Mason teglu i potopite u sous vide vodu. Ostavite da se kuha 3 sata. Kupine i bosiljak bacite, a zatim pustite da se tekućina ohladi. Dodajte infuzirani viski, Cointreau i infuzirani jednostavni sirup u shaker i dobro promućkajte. Ulijte u čašu Collins preko leda. Prelijte tonikom i ukrasite listom bosiljka i kupinom.

* Jednostavan sirup u obliku bosiljka:

1. U lonac dodajte 1 šalicu vode, 1 šalicu šećera i bosiljak (po ukusu).
2. Kuhajte 60 sekundi, a zatim uklonite s vatre i strmo 30 minuta.
3. Uklonite bosiljak i ulijte sirup u staklenku za čuvanje.