Sve što Trebate Znati O Green Chilesu Iz Novog Meksika

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Američki jugozapad ima dugu i bogatu povijest hvatanja mašte kako stanovnika tako i posjetitelja. Ogromni pustinjski vidici, njegove živahne kreativne zajednice, glavna uloga u poznatim umjetničkim djelima, od umjetničkih djela GeorgiO'Keeffea do Breaking Bad-a … ova regija, koja uključuje države Arizonand Novi Meksiko, zajedno s dijelovima Utaha, Colorada, Kansasa, Oklahoma i Teksas vodeća su američka destinacija za putovanje iz mnogih izvrsnih razloga, a njihova hrabra i ukusna kuhinja zasigurno se ubraja među njih.

Najvitalniji sastojak jugozapadne kuhinje moraju biti zeleni čile iz Novog Meksika, vrsta pečene ljute paprike koja pronalazi svoj put u bezbroj jela i začina širom tog područja. Ali što definira "zeleno čile iz Novog Meksika" i kako se mogu iskoristiti u svom najvećem učinku? Da bismo dobili ove odgovore, potražili smo skupinu kuhara i stručnjaka iz Čilea koji potječu s jugozapada kako bi nam pružili punu mjeru ovog lokalnog specijaliteta.

Što su zeleni čile u Novom Meksiku?

"Zeleni čiliji u Novom Meksiku" i "Hatch zeleni čiliji" često se koriste kao zamjenjivi pojmovi, a osnivač Nate Cotanch iz tvrtke ZiHatch Chile ovdje je kako bi objasnio što točno znači "Hatch chile": "Hatch chile nije jedna vrsta papra, ali se odnosi na jedinstveni i posebni pustinjski terroir doline Hatch u Novom Meksiku u kojem se uzgaja i bere jednom godišnje. Unutar doline Hatch uzgajaju se mnogi različiti sojevi čilea koji rezultiraju različitim razinama topline, duljinama, debljinama itd. Općenito, ti sojevi nude tonu (korisnog) okusa i svestranosti u usporedbi s ostalim ljutim paprikama. stvarno vrući soj Hatch čilea (kao što je Lumbre, na primjer) apsolutno će vam zagrijati usta, ali ga neće pokvariti i nadopunit će okus onoga s čime ga koristite, a ne nadjačati. Vrućina također ima tendenciju da prilično prirodno i brzo utihne, a ne da se zadržava i da vam može biti mučno."

Iako naslov "Hatch chile" obuhvaća mnoštvo sorti papra, "zeleni čiliji u Novom Meksiku", kako im samo ime govori, zeleni su Hatch čiliji koji se podvrgavaju pečenju na vatri. Vlasnik Eric See iz UrsulCafea u Brooklynu u New Yorku (novi restoran specijaliziran za jela inspirirana New Mexicoom, uključujući burrito punjen zelenim čileom) slaže se da "terroir" čilea iz New Mexica igra glavnu ulogu u njihovom konačnom okusu i razini topline, rekavši nam da „Novi meksički zeleni čiliji slično su kao što je grožđe u različitim vinarskim regijama širom svijeta, a razlikuju se ovisno o teritoriju gdje se uzgajaju. Moja omiljena sorta je Big Jim, zeleni čile sa samo blago-srednjim začinom, bogatom slatkoćom i duboko zelenom bojom; Ne zanima me razina začina koja vam ne dopušta da unesete sve slatke biljne nijanse paprike Hatch u sezoni. " Također spominje da je "kalifornijska paprika Anaheim rođena od hatch zelenih čilija i razvijena u središnjem Novom Meksiku kako bi mogla napredovati i rasti u središnjoj i južnoj Kaliforniji", što čini paprike Anaheim čvrstom alternativom Hatch čilovima ako imate problema s pronalaženjem potonjeg.

Kako zeleni čili utječu na jugozapadnu kuhinju?

"Nema [jugozapadne kuhinje] bez zelenih čilea u Novom Meksiku!" inzistira Eric See. "To je činjenica. Iako su [zeleni čile iz Novog Meksika] svojedobno prebacivani u novomeksičku kuhinju, oni su danas uobičajeni za kuhinju jugozapada u Arizoni, Coloradu, Utahu i Teksasu."

Činjenica da se zeleni čili Hatch može istinski uzgajati samo u Novom Meksiku ističe se vlasniku / voditelju bara / destileriji (i porijeklom iz Albuquerquea) Westonu Holmu iz destilerije plave djeteline u Scottsdaleu, Arizonas, ključnom faktoru u važnosti zelenog čilea za jugozapadno kuhanje. “Zeleni čile je sam u grupi hrane. Nosi karakteristike stvarnog začina i zalogaja hrane kad se pravilno pripremi i kuha. Potpuno se razlikuju od bilo koje druge paprike vani. Zbog raznolike naravi kuhanja i činjenice da stvarni čile govori sam za sebe, mora imati pravu klimu za nošenje pravih okusa, što samo Novi Meksiko i jugozapad mogu pružiti”, kaže.

Prema chefu Ericu Greenspanu iz tvrtke 505 Southwestern (tvrtka za zelene čile proizvode osnovana u Albuquerqueu, a sada u Denveru u Koloradu), ograničenje utjecaja zelenog čilea iz Novog Meksika na kuhinju jugozapada ne postoji. “Jugozapadna kuhinja jedna je od istinski izvornih američkih kuhinja, a zeleni čile Hatch okosnica je jugozapadne kuhinje. Stvarno čine da sve ima bolji okus, a u Novom Meksiku to shvaćaju vrlo doslovno. Pronaći ćete sve, od očekivanih zelenih čile paprikaša i enhilada, do manje očekivanih zelenih čile pizza i pljeskavica, do potpuno neočekivanih zelenih čile krafni i mliječnih šejkova , kaže nam Greenspan.

Kako ispeći vlastiti chiles iz grožđa

Čaj koji pruža pečenje na otvorenom plamenu pojačava prirodni okus čilea Hatch i pretvara ga u prehrambeni proizvod koji Novi Meksiko s ponosom naziva svojim. Srećom, to je relativno jednostavan postupak, sve dok možete postići solidnu zalihu svježih zelenih čilija (bilo Hatch ili Anaheim) i ako imate pristup plamenom roštilju. Weston Holm sa zadovoljstvom će vas s vama razgovarati:

„Uključite svoj roštilj; mora imati plamen. [Dodajte gomilu u zagrijani roštilj i,] kliještima ih redovito okrećite dok vanjska ljuska ne postane gotovo smeđa / crna. Zatim uklonite [chiles] stavljene u Ziploc vrećicu dok su vruće. Ovo je najvažniji korak, [također] poznat kao "znojenje čilea". To zadržava okus dima i omogućuje mu sazrijevanje. Ostavite da se čile ohlade prije hlađenja (ovo je drugi najvažniji korak). Kad se potpuno ohlade, izvadite vrećicu iz hladnjaka i ogulite prženu napola izgorjelu ljusku s čilija, odstranite sjeme i uklonite stabljiku s čili papričice. Jednom oguljene kocke narežite na kockice i uživajte u omletu, na hamburgeru ili pizzi (moštu) ili kao preljev za tacos."

Holm također primjećuje da prženi zeleni čili jako dobro traje u zamrzivaču, "do godinu dana" u pravilno zatvorenim Ziploc vrećicama.

Maslac od kikirikija, jagoda i zeleni čile sendvič s želeom

(Napisao Eric Greenspan, kuhar, 505 Southwestern, Denver, Colorado)

Svakako, slana jela poput buritosa i sira s roštilja očito mogu imati koristi od zadimljene vrućine zelenih čilea u Novom Meksiku. Ali Eric Greenspan voli širiti svoje zelene čile horizonte, a ta je predanost kreativnom razmišljanju rezultirala upravo čudnim i dovoljno radnim jelom koje je neočekivano koliko i ukusno: sendvič s maslacem od kikirikija sa zelenim želeom od čile-jagode. “Moja omiljena‘ gotova upotreba [za zelene čile u New Mexicu] je u džemu od jagoda za PB&J. Toplina čilea tako se dobro slaže sa slatkoćom [jagoda] … stvarno je nevjerojatna”, inzistira Greenspan.

Sastojci:

Za jagodasto-zeleni čile žele:

• Zeleni čile od vatre prženog od 12 oz (Greenspan koristi 505 pečenih zelenih čilea na jugozapadnom plamenu)
• 1,25 kg jagoda, oljuštenih i na četvrtine
• 1 šalica octa od jabukovače
• ⅓ šalice limunovog soka
• 1 žličica čilija u prahu
• 1 žličica soli
• 6 šalica smeđeg šećera

Za sendviče:

• 8 kriški bijelog kruha
• 1 šalica maslaca od kikirikija
• 1 šalica žele od jagoda-zeleni čile

Metoda:

1. Da biste napravili žele, dodajte sve sastojke u lonac za kuhanje i kuhajte na laganoj vatri dok sva tekućina ne ispari, otprilike 1 sat.
2. Ulijte žele u blender / procesor za hranu (ili upotrijebite potapajući blender) i miješajte dok ne postane glatko. Ostavite da se ohladi.
3. Da biste napravili sendviče, namažite ¼ šalice želea i ¼ šalice maslaca od kikirikija na krišku kruha, a zatim ponavljajte dok maslac od kikirikija i žele ne dobijete na 4 kriške.
4. Prekrijte kriške maslaca i žele od kikirikija običnim kriškama i poslužite.