Kako Salamurirati Tursku

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Ako smo ovdje svi iskreni, "pureći" dio večere za Dan zahvalnosti obično je najmanje impresivan aspekt ove godišnje gozbe. To je općenito jer se puretina, poput prženja proteina, lako suši i nedostaje joj prirodni okus jačeg mesa poput janjetine, svinjetine i glavnog rebra (osim ako nije ova puretina). Dakle, na tipičnom stolu za Dan zahvalnosti, puretina svira drugu guslu uz zanimljivije priloge poput pire krumpira, jam, nadjev i prokulice.

Međutim, poduzetni kuhari uvijek traže načine kako uzdignuti puretinu zahvalnost i pretvoriti je u mesno jelo koje vrijedi žudjeti, a ne jednostavno izdržati. Za profesionalne kuhare, isprobano rješenje problema s puretinom bez okusa dolazi u obliku "slanjanja", postupka pred prženja, dizajniranog za zatvaranje vlage i dodavanje začina, začinskog bilja i drugih začina.

Najjednostavnije rečeno, salamura puretine uključuje premazivanje solju (bilo pomoću „mokre“kupke od soli i tekućine ili „suhog“trljanja soli i začina) i omogućavanje da se odmori i potpuno upije i okus i uštedu vlage svojstva soli. Od tada osoba koja priprema puretinu može postati kreativna, igrajući se različitim mokrim i suhim sastojcima kako bi postigla mješavinu okusa koja odgovara njihovom ukusu.

Ako ove godine želite isprobati slane vode, evo nekoliko savjeta koje nude profesionalni kuhari koji će vam pomoći da krenete na pravi put.

Ne bojte se prilagoditi svoju salamuru biljem, začinima i alternativnim tekućinama

Kao što smo već spomenuli, salamura nudi dovoljno prostora za eksperimentiranje i preferencije okusa. Kada je riječ o mokrim salamurama, kuhar (i vrhunski kuhar stipsa) Chris Scott s Instituta za kulinarsko obrazovanje objašnjava da su „najvažnije za [mokru] salamuru sol i voda. Što god da mu dodate, kuharova je diskrecija za aromu. Nakon što napravite svoju salamuru, možete je zagrijati da ulije sve te okuse. Obavezno ga potpuno ohladite prije nego što ga prelijete preko sirove peradi kako ga ne bi skuhao. Kroz osmozu, okusi se ulijevaju u pticu."

Chef JoshuSmith, nekada iz The Four Seasons Bostona, a sada iz New England Charcuterie iz Walthama, MA, također voli staviti vlastiti pečat na klasičnu tekuću salamuru, "stavljajući [svoje] pure u mlaćenicu, svježu majčinu dušicu, protisnuti češnjak i svježe ispucani bijeli papar. Pustili smo da odstoji najmanje 24 sata i [salamura] daje sjajne rezultate. Sjajna stvar [o korištenju mlaćenice] je što mliječna kiselina počinje razgrađivati mišićnu strukturu [puretine], dodajući okus i vadeći krv. S 3-4% mliječne kiseline, mlaćenica djeluje i antimikrobno na sve potencijalne patogene koji mogu biti prisutni."

Postoje prednosti i "mokrog" i "suhog" načina salamure

„Mokro“salamuranje zahtijeva dugo namakanje, a „suho“slanje temeljito trljanje, a obje verzije potpuno su opremljene za obavljanje posla. Kuhar Chris Carter iz Porter Road-a u Nashvilleu, TN kaže nam da je „odabir vlažne ili suhe salamure osobna želja. Oba načina salamurenja puretini dodaju nevjerojatan okus kombinacijom soli i bilo kojim drugim začinima koje ste odlučili dodati, a koji prodru u meso tijekom nekoliko sati (ili, idealno, preko noći). Mokro slano sredstvo omogućuje puretini da upije dodatnu vlagu, dok suho slano isušuje kožu, tako da tijekom postupka kuhanja može postati ukusno hrskava."

Mjerenja ne trebaju biti precizna; poigrajte se okusima i prilagodite ovisno o veličini vaše ptice

Kuhanje punog namaza za Dan zahvalnosti dovoljno je stresno i većina domaćina vjerojatno bi radije izbjegla novi krug mjerenja i vaganja sastojaka. Srećom, chef Ryan McCaskey iz Acadiin Chicago, IL kaže da "točna mjerenja nisu toliko važna [u salamuri]. Više se radi o dodavanju i oduzimanju sastojaka za profil okusa koji tražite i za veličinu vaše ptice!"

Zaista si uzmite vremena s postupkom slanja

Ljubitelji salamure ističu važnost omogućavanja da se puretina duže vrijeme druži u salamuri (bila ona mokra ili suha), kako bi ubrala sve pozitivne rezultate. Šef kuhinje John Lechleidner iz WP24, Wolfgang Puck iz Los Angelesa, Creally prihvaća tehniku salamure "sporo sagorijevanje", opisujući tako svoj način slanja i pečenja:

„Prvo, trebate salamurirati 24-36 sati [Lechleidner preferira salamuru s tekućinom s okusom]. Kad pravim salamuru, pojednostavljujem je samo sa soli, vodom, šećerom, paprom, češnjakom, lukom i celerom. Nakon što se puretina naslazi, pustite je da odstoji u hladnjaku 24 sata nepokrivena, tako da se koža isuši. Prije nego što skuhate puretinu, pustite je da odstoji otprilike 3 sata na nepokrivenom pultu kako biste pomogli u završnom guranju kako bi se koža osušila. Puretinu možete peći pokrivenu otprilike sat vremena, a zatim završite s pečenjem nepokrivenu. To bi vam trebalo dati vlažnu i hrskavu pureću kožu. Pustite da se puretina odmori 30-40 minuta prije rezanja puretine. Dok se odmara, možete pripremiti umak za tavu i pripremiti ga istovremeno."

polagano pečenje praćeno vrućom "eksplozijom" ponudit će idealan spoj sočnog mesa i hrskave kože

Šef kuhinje Eli Collins iz a. kuhinja i a. bar u Philadelphiji, Plikes da doda malo sorte privremene pečenja kako bi naglasio okuse koje daje rasol. Našim čitateljima savjetuje da „pečenu [salamurenu puretinu] ispeku na niskoj temperaturi i izvade je kad prođe oko tri četvrtine završenog puta, ostave da odstoji sat vremena, a zatim je miniraju jakom vrućinom. Hrskavost kože dolazi od njezinog sušenja [nakon salamure], zatim kuhanja na dovoljno niskoj temperaturi, tako da koža očvrsne. Miniranje je gotovo poput usisavanja zraka; puretina se pojavljuje sočna sa slanom, hrskavom kožom."

Ako biste ove godine željeli dati priliku za salamurenje puretine, imamo nekoliko jedinstvenih recepata za salamuru koje vrijedi isprobati:

Ceylon and Herb Turkey Rasol recept

(Stvorila Heather Pelletier, izvršni kuhar, Chumley's, New York)

Kuhar Heather Pelletier iz Chumleyevog, povijesnog puba u New Yorku u kojem su F. Scott i ZeldFitzgerald nekada bili redoviti, voli joj ulijevati pureću salamuru cejlonskim čajem, cijeneći citrusne note dodane ovim sastojkom.

Sastojci:

• 6 kvarta vode
• 1,5 šalice soli
• 1-3 vrećice cejlonskog čaja
• 2 glavice češnjaka
• 1 lovorov list
• Kore i sokovi nekoliko limuna i naranči, po ukusu
• Ružmarin, po ukusu
• Timijan, po ukusu
• Kadulja, po ukusu
• Crni papar, po ukusu
• Korijander, po ukusu

Metoda:

1. Stavite sve sastojke u lonac s 3 litre vode i pustite da zavrije.
2. Isključite vatru i dodajte 3 litre hladne vode (ako želite, polovica od toga može biti i led) da biste brzo ohladili kipuću vodu.
3. Kad je voda VRLO hladna, dodajte puretinu i stavite u hladnjak na 24 sata.
4. Uklonite puretinu i osušite kožu. Vratite u hladnjak na 24 sata da se nastavi sušiti.

Slatki, začinjeni i kiseli recept salamure od viskija

(Stvorio Will Harris, izvršni kuhar, Linger, Denver)

Što se tiče pravilne večere s puretinom za Dan zahvalnosti, viski može učiniti više od pukog pripremanja nogometnih utakmica na TV-u. Prema riječima chefa Willa Harrisa iz Lingera u Denveru, također može poslužiti kao presudan sastojak hrabre i živahne salamure od puretine. „Ključ za salamuru je ravnoteža kiseline, soli i slatkoće. Sve ostalo je za extrflavor i iznenađujuće elemente. Ova salamura može se koristiti za piletinu, patku, fazan, svinjetinu … i, naravno, puretinu. Viski će [mesu] dati bogatu i podatnu ravnotežu. Ovo je izvrstan način da dodate složene okuse svom pečenom izboru”, kaže Harris za The Manual.

Sastojci:

• 3 šalice soli (Harris preporučuje košer sol, ali također spominje da se može koristiti sezalna sol, uz smanjenje na 2 šalice)
• 1 šalica trske ili smeđeg šećera
• 1 velika glava luka, grubo nasjeckana
• 1 cijela lukovica češnjaka, prerezana na pola (nema potrebe za ljuštenjem)
• 3 cijela limeta, narezana i iscijeđena
• 2 cijele naranče, narezane i iscijeđene
• 2 žlice cijelog zrna papra
• 4 štapića cimeta
• 2 žlice sjemenki korijandera
• 2 žlice. sjeme gorušice
• 3-4 jalapeñoa, narezani, sjemenke i sve
• 6 listova vapna (ako ih ne možete pronaći, samo upotrijebite lovor)
• 1 šalica javorovog sirupa ili agave
• 2 šalice viskija po vašem izboru
• 2,5 litre vode

Metoda:

1. Dodajte vodu i sol u lonac i pustite da zavrije.
2. Dodajte ostatak sastojaka, isključite vatru i poklopite. Ostavite da odstoji 2-3 sata kako bi se okusi razvili.
3. Nakon što se salamura ohladi, dodajte meso i stavite u hladnjak preko noći ili do 3 dana. Prije kuhanja izvadite meso i pustite da se osuši na zraku.