Budućnost Restorana Nakon Pandemije, Prema Riječima Stručnjaka

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Teško je razmišljati o industriji na koju pandemija nepovoljnije utječe nego zemljište restorana. Od Los Angelesa do Charlestona i svih gradova između njih, i dalje žalimo za sve većim brojem zamračenih izloga i prekrivenih prozora naših dragocjenih lokalnih ugostiteljskih objekata. Procjenjuje se da se 120.000 trajno zatvorilo u ovoj zemlji od izbijanja pandemije u ožujku 2020. godine.

Za one koji su preživjeli, prilagodba je bila od vitalnog značaja. Bilo da se radi o pojednostavljenom programu za poneti, mogućnostima objedovanja na otvorenom, mahunama postavljenim za male grupe ili beskontaktnim transakcijama, takvi su potezi spasili šanse mnogih još uvijek aktivnih ustanova. Sada, kako se sve više ljudi cijepi, a gradovi ukidaju ograničenja, otvoreni znakovi svijetle u mnogim restoranima, u ovom ili onom obliku.

Povezani vodiči

• Najkreativnija otvaranja restorana tijekom COVID-19
• Kako ostati na sigurnom prilikom večere tijekom pandemije
• Trebate li putovati nakon dobivanja cjepiva COVID-19?

Svakako, neke su adaptacije zauvijek ovdje. Neke se stvari, poput obiteljskog švedskog stola, jednostavno više ne čine vjerojatnima. Mnogi su restorani eksperimentirali tijekom posljednjih godinu dana i naišli na koncepte i ideje koji će se vjerojatno dobro uvesti u doba postpandemijske blagovaonice. Razgovarali smo s malo stručnjaka o tome kako bi mogao izgledati pokroviteljski restoran u ne tako dalekoj budućnosti, kada je pandemija napokon iza nas.

Sporiji tempo

Za chefa Gabriela Ruckera, dobitnika Jamesa Bearda, iz tvrtke Le Pigeon and Canard u Portlandu u državi Oregon, sve je promjena tempa. "Moje najveće iznošenje iz prošle godine i ono što sam osobno naučio - i nešto za što se nadam da ćemo svi moći održati - je usporavanje", kaže. “U velikoj shemi stvari u redu je ići sporijim tempom. Još uvijek možete održavati se, biti uspješni, ali u redu je udahnuti zrak."

Marširanje na sporiji bubanj može se zapravo uskladiti s restoranima u postpandemijskom svijetu ili barem onim koji ponovno izlazi u javne blagovaonice, prvi put nakon više od godinu dana. Očekujte da ćete vidjeti manje grupe i poboljšane rezervacije kako zapanjuju na mnogim mjestima, barem neko vrijeme. To bi moglo omogućiti manje stresa u kuhinji, tradicionalno okruženju koje mnogi kuhari uspoređuju s loncem na pritisak. To bi također moglo dovesti do personaliziranijeg iskustva s objedovanjem, nešto za što će se neki svidjeti nakon više godina naručivanja na našim telefonima.

Inkluzivnije

Za kuhara Kasey Mills iz portlandske tvrtke Mediterranean Exploration Company i Shalom Y’all budućnost izgleda raznolikija. Kaže da je prošla godina bila izuzetno edukativna i da je restoranska grupa koju je pokrenuo u tom dijelu svakodnevno nešto naučila. „Iako smo se suočili s mnoštvom izazova, nadam se da izgrađujemo osnove zdravije restoranske industrije, koja se temelji na uključivanju i podršci. To je ono na čemu radimo u svim aspektima našeg poslovanja, od kuhinje do pročelja kuće , kaže.

Izjava je koja je posebno važna u restoranskoj industriji, koja uspijeva u gentrificirajućim područjima i nije toliko raznolika kako bi se mnogi nadali. Štoviše, to je industrija koju muče dugi sati i nije baš najzdraviji način života. Optimalno je vrijeme da pritisnete gumb za resetiranje i reformirate sustav na način koji je privlačniji za sve, kao i lakši za fizičku i mentalnu dobrobit članova industrije.

Restoran na otvorenom

Mnogi su gradovi prihvatili europski put, zatvarajući određene ulice i ulice za automobile i odvajajući ih za objedovanje na otvorenom. Sve veći broj Amerikanaca naviknuo se na ovaj osvježavajući stil krčenja (istraživanje Nacionalne udruge restorana od prošle godine pokazalo je da restorani s punom uslugom gotovo polovicu svog posla preuzimaju iz blagovaonice na otvorenom) i to će biti gotovo nemoguće oduzeti.

Jednostavna je ruta ako je vaše poduzeće u Phoenixu, ali što je sa restoranima u Seattlu? Mnoge tvrtke u državama s hladnim vremenom stavile su na posao savezne zajmove, ulažući u šatore, prevjese, grijalice i kamine koji će ih provesti do ljeta, a zatim opet dobro dođu kad se vrijeme okrene (i, ne sve spremni smo za jelo u prepunom zglobu).

Poboljšana tehnologija

Aplikacije i softver koji se koriste za beskontaktno naručivanje i transakcije pokazali su se učinkovitima i vjerojatno će se samo poboljšati. Čak i u postpandemijskoj budućnosti, možemo se odlučiti za ovaj stil samo radi učinkovitosti ili da ostanemo bez papira. Očekujte više i profinjenih mogućnosti digitalne prodaje za internetske jelovnike.

Prisutnost na mreži i dalje će biti važno. Tijekom pandemije restorani su putem interneta prodavali vina iz svojih podruma ili setove za obroke iz svojih kuhinja. Neki su se čak prebacili na specijalizirana tržišta, prodajući domaće umake ili neke od sirovih sastojaka s kojima bi obično kuhali tijekom uobičajenog sata večere.

"Umjesto da restoran radi samo jedno - objedovati - posao će dolaziti iz više i različitih izvora prihoda", kaže Mills. "Restorani će pored tradicionalnih grupa gostiju i stalnih gostiju morati imati jaku i robusnu internetsku zajednicu."

Dio poboljšane tehnologije uključivat će modernizaciju starih koncepata. Već smo vidjeli da se stvari poput automata vraćaju u središte pozornosti. Očekujte da ćete vidjeti još utjelovljenja odjeće poput Automat Kitchen, koja je pokrenuta sredinom pandemije. Suvremeni je pristup automatiziranom restoranu, koji se vraća u Njemačku 1895. Obroci se pripremaju svježe, pakiraju u to-go formatu i prikupljaju u obliku bez viša i bez kontakata.

Novi skočni modeli

Čak i kad je potpuno sigurno ponovno se zaletjeti u restoran, psihološki danak pandemije nekima od nas može dati stanku. Inovativni novi skočni prozori događaju se dok govorimo i očekujemo da ćemo ih vidjeti još u budućnosti. Rucker je trenutno usred jednog, rezidencije u hotelu Jupiter u Portlandu. U osnovi, on i njegov direktor vina, Andy Fortgang, kuhaju krupicu i toče vina kao oblik posluge za goste. To je pametan način da doživite jedan od najboljih restorana na zapadnoj obali iz privatnosti i sigurnosti vlastite hotelske sobe.

Više brojača usluga i srodnih hibrida

Chris Leimenis, industrijski veteran koji je studirao na Kulinarskom institutu Americin New York. Od tada je radio u cijenjenim restoranima diljem županije, uključujući Per Se, Higgins i trenutno Canard. "Čini se da je val budućnosti protuusluga", Leimensays. Dodaje da nema smisla da svaki restoran ima visoko kvalificirano uslužno osoblje, financijski i na drugi način.

"Često se osjećam da to zapravo može imati negativne učinke na iskustvo, pogotovo kada dodate anksioznost podstaknutu bolešću s kojom smo svi imali posla", kaže on. “Većina ljudi u potpunosti je sposobna podići vlastiti stol ili se vratiti u red kako bi naručila drugo pivo. Model poslužitelja-konobara može se rezervirati za restorane koji to zahtijevaju."

Leimenhas su impresionirani određenim ustanovama i načinom na koji su polirali model fast-casual. Gotovo ćemo sigurno vidjeti više od ovog pristupa u budućnosti, koji sigurno kombinira uslugu pulta i uslugu stola. Smatra da su mjesta poput Oma's Takeaway izvrsna u ovom novom sustavu. Biće s hranom koja je naručena vani iza pleksiglasa, kreditna kartica se prevlači i napoj se dodaje automatski. Zalogajnice sjede za razmaknutim stolovima, svaki sa pomoćnim stolom na koji se stavlja hrana (ispod koje je napunjena kada). Član osoblja u restoranu možda je još uvijek u blizini, ali lebdi iz daljine kako bi prisustvovao piću narudžbi i slično.

Leimensays može vidjeti kako ovakvi pristupi postaju sve popularniji u nedogled. Blizu je tradicionalnom sustavu, mada ne ugrožava ničije zdravlje. "Uznemireni gosti ne moraju se brinuti hoće li staviti masku svaki put kad osoblje dođe za stol", kaže.