Intervju S Danom Honigom Iz Tvrtke Happy Valley Meat Company

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Hrana održivo nije uvijek lako. Ponekad će restorani i mesari s ponosom prikazivati imena svojih poljoprivrednika i dobavljača, no češće morate neovisno istražiti ili jednostavno pitati. Stvari mogu dobiti mali Portlandi. No, ljudi koji su ponosni na to odakle proizvode svoje meso, rado će vam ispričati priču koja stoji iza proteina, a dugoročno će vam pomoći da donesete bolje odluke. Happy Valley Meat Company radi na tome da ovaj postupak učini jednostavnijim, kako za farmera, tako i za kuhara.

Misija Happy Valley je stvoriti izravnu vezu između kuhara i farmera koji uzgajaju svoje meso. Poljoprivrednici gube novac ako prodaju pojedinačne komade mesa, ali ugostitelji možda neće moći prodati sve meso od cijelih životinja, što troši i hranu i novac. Happy Valley kupuje cijele životinje s malih, organskih farmi i razgrađuje ih u vlastitoj klaonici, Rising Spring Meats. Na taj način poljoprivrednici mogu prodati cijele životinje, a kuhari mogu kupiti samo ono što im treba, osiguravajući da ništa ne propadne. To je sjajan sustav koji nas tjera da se zapitamo zašto veći dio mesne industrije ne djeluje na ovaj način.

Već smo neko vrijeme ljubitelji mesa Happy Valley i njihove misije, pa smo bili uzbuđeni razgovarati s vlasnikom Danom Honigom o tome kako njegova tvrtka mijenja prehrambenu industriju na bolje.

Prvo najprije, zašto govedina? Je li to jednostavno zato što su krave najveća cijela životinja koju restorani moraju kupiti i razgraditi ili su drugi faktori ušli u odluku?

Surađujemo s više vrsta - janjetina, pilići, koze, svinje, ali govedina je naš kruh i maslac. Od svih vrsta mesnih životinja, govedina je najnepristupačnija i netko je trebao učiniti govedinu s malih farmi izvodljivom.

Tipično, ako kuhar želi raditi s malim održivim farmama, on ili on odlazi izravno na tu farmu i kupuje cijelu životinju. Ovo je idealan način za poljoprivrednika da prodaje meso, jer je poljoprivrednicima izazov riješiti neravnoteže zaliha koje proizlaze iz prodaje odrezaka cijelih životinja. Mnogi su restorani prilagodili svoje jelovnike tako da uključuju prodaju cijelih životinja od pilića (4 lbs), janjadi (50 lbs), koza (50 lbs), pa čak i svinja (200 lbs). Voz se zaustavlja na govedini (800 lbs!). Manje životinje imaju 3-7 rezova kojima restoran može upravljati, a čak i svinja od 200 kilograma može biti kratak posao ako restoran prodaje kobasice. Goveđi trup od 800 kilograma nije tako jednostavan - sama veličina životinje prikladna je za više od 32 reza, od čega će 250 kilograma biti mljevene govedine. Prodaja 250 kilograma mljevene junetine u osnovi znači da ste hamburger ili restoran sa mesnim okruglicama.

Ometanje veličine spriječilo je kuhare da rade s malim uzgajivačima govedine. Govedinom smo se bavili jer želimo da kuhari mogu ispričati priču s male farme, a da ne moraju prodavati samo mljevenu govedinu ili polpete. Svaki komad mesa koji prodamo ima naziv farme, tako da restoran može pratiti podrijetlo životinje izravno na farmi na kojoj je uzgajana. Dopuštamo kuharima da ispričaju priču o maloj farmi s praktičnošću većih pakirnica. Ne možete natjerati sve da odjednom promijene sve što rade, ali ako možete govoriti istim jezikom koji već govore, lakše je premjestiti kuhare na održivo meso.

Mnogi održivu prehranu povezuju s dobrobiti životinja i okolišem, što je na svoj način izuzetno važno. Ali otkrio sam da malo ljudi razmišlja o farmeru kad jede zdravo. Kako je meso Happy Valley pomoglo malom lokalnom poljoprivredniku?

Prioritet Happy Valley-a je dobrobit poljoprivrednika. Samo u 2016. vratili smo preko 1,25 milijuna dolara u mala poljoprivredna gospodarstva. Cijene roba masovno su zaronile u jesen 2015. Poljoprivrednici su gubili od 500 do 1000 američkih dolara po grlu govedine (potrebno je dvije godine da goveda dostignu zrelost / tržišnu težinu). Držali smo visoke cijene tako da naši farmeri nisu doživjeli te gubitke, a pronašli smo bolja tržišta za 493 govedine u 2016. U dva navrata farmeri su izrazili da bi prestali uzgajati govedinu da nije za svoje poslovanje s mesom Happy Valley, dok je desetak drugih farmi uzbuđeno povećalo veličinu stada da bi raslo s nama.

U prethodnim intervjuima govorili ste o tome kako je mesarstvo postalo sve popularnija, seksi trgovina, ali operativna klaonica i dalje se smatra neprivlačnom. Mislite li da će interes mlađe generacije za održivost i odgovorno nabavljanje pomaknuti ovaj mentalitet?

Nažalost, mislim da mlađa generacija rad klaonica neće smatrati privlačnim, čak iako je nužno podržati poljoprivredu životinja. Težak je i opasan posao s malim maržama i malo interakcije s javnošću. Mesarstvo je visokokvalificirana radna snaga koju su velike pakirnice slomile u specijalizaciju za proizvodne trake. radnik u malim do srednjim klanicama mora biti u stanju obaviti mnoge, ako ne i sve ove specijalizirane zadatke, jer razmjera nije tu da bi u malim trgovinama imali zamjenjive ljude. Kako se ovaj problem s radnom snagom povećava, vjerujem da bismo trebali tražiti odgovore na unapređenje tehnologije. Robotika će moći popuniti tu prazninu ljudskog rada i ukloniti dio opasnosti s posla. U našim će srcima uvijek biti mjesta za zanatske mesnice, ali moramo smisliti način kako učiniti manje viđene i veće količine malih klaonica financijski isplativima, a istovremeno se nositi s činjenicom da sve manje ljudi želi posao. Zastrašujući je zadatak s puno nade u tehnologiju.

Nije uvijek lako donositi obrazovane odluke pri kupnji mesa, pogotovo ako ne živite u blizini mesnice. Bilo da kupujemo u trgovini ili naručujemo u restoranu, kako svi možemo donijeti održiviji izbor bez okrutnosti?

Istina je u tome što bismo, kupujući ili jedući vani, trebali smatrati meso i životinjske proizvode krivima dok se ne dokaže da smo nevini. Puno je zelenog pranja i mnoštvo pojmova koji su preširoki da bi mogli poslužiti kao vodilja. Na primjer, riječ "prirodno" odnosi se samo na preradu, a ne na način na koji je životinja uzgojena, a jaja bez kaveza su dobra, osim u slučajevima kada se ptice bore zbog prenapučenosti i lošeg održavanja okoliša. Potvrđivači dobrobiti trećih osoba kao što su Certified Humane i Animal Welfare Approved (Vaša su odobrenja za dobrobit životinja) najbolje je da jedete sretne životinje. Pitajte za specifična imena farmi i istražujte, zapravo nazovite farme i postavljajte pitanja; ako nađete farmu koja vam se sviđa, pitajte gdje prodaju svoje meso. Ključna pitanja koja treba postaviti su: koliki postotak životinjskog života provodi na pašnjacima, čime se hrani životinja, daju li im se antibiotici ili hormoni za poticanje rasta, koliko putuju da bi bili zaklani, kolika je farma na koju dolaze od i tko vodi tu farmu? Morat ćete vidjeti kako se odgovori osjećaju protiv vaše savjesti jer su svačije vrijednosti različite. Napokon, iako meso prodajem za život, živim uglavnom vegetarijanski, jedem meso samo kad znam odakle dolazi i svima preporučujem isti način života. Ako ne možete dokazati da je sretna životinja, pretpostavite da nije.

Surađujete s puno nevjerojatnih restorana i kuhara koji vjeruju da Happy Valley donosi najbolju moguću govedinu. Imate li neka omiljena jela koja vaši klijenti trenutno poslužuju u njihovim objektima?

Nisam sjajni poznavalac, ali moja omiljena jela obično su ona s mljevenim mesom poput polpeta i hamburgera. Ne samo da imaju najmanje smrtnih slučajeva po tanjuru, jer koriste najviše mesa s trupa, već imaju izvrstan okus i samo pravu količinu masti. Mesne okruglice Happy Inn iz Dig Inn-a, Hank's Juicy Beef's Hot Beef Sandwich, Momofuku Nishi's Raw Beef i sendvič s pečenom govedinom u Tørstu na prvom su mjestu moje liste. Ali većina naših restorana sezonski mijenja jelovnike, pa je teško pratiti neprestanu ponudu ukusnih jela.