Dijamanti U Prljavštini: Kako Odabrati I Pripremiti Zimske Tartufe

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Kupovina tartufa

Prvo i najvažnije je Nataleino zlatno pravilo o kupovini tartufa: „Uvijek, uvijek, uvijek poslužite svježi tartuf samo u sezoni i kupujte od pouzdanog izvora. Ako ništa drugo, sjetite se ovoga! Kad se dogovorite s dobavljačem tartufa, vrijeme je da prijeđete na glatku groznicu i uberete najbolje od gomile.

Započnite s mirisom, koji Natale naziva "najvažnijim čimbenikom svakog tartufa". jaki zemljani miris s primjesom češnjaka i slatkoće poput meda ono je za čime se tražite - i što je tartuf aromatičniji, to je bolja kvaliteta. Ako tartuf ima kemijski miris, sličan amonijaku, vodite se bistro - to znači da je ispran proizvodom koji treba pojačati miris, ali oštećuje okus.

Tekstura je još jedna ključna komponenta u odabiru tartufa. Želite da male gljive budu čvrste, jer je spužvasta ili mekana tekstura pokazatelj da je tartuf već prošao svoje najbolje godine. Stisnite ih da provjere čvrstinu, ali imajte na umu da su bijeli tartufi prirodno malo mekši od crnih, pa ćete htjeti biti nježniji prema lakšoj sorti.

Zatim provjerite boju. "Boja ne bi smjela biti previše žuta ili crna kao da je izgorjela", savjetuje Natale. Nešto prljavštine zapravo je dobra stvar, jer pomaže u očuvanju tartufa, a ogrebotine i druga lagana površinska oštećenja sasvim su u redu, jer je to najvjerojatnije samo pokazatelj četveronožnog prijatelja (obično svinje ili psa) koji je pomogao pronaći to.

Sama veličina nije osobito indikativna za kvalitetu tartufa, ali ako uspoređujete dva tartufa sličnih veličina, imajte na umu težinu svakog od njih. Što je tartuf teži, to ima više vode, a time će i svježiji okus.

Da biste spremili tartufe, zamotajte ih u bijelu, suhu krpu i stavite u zatvorenu teglu u hladnjak. Zamijenite krpu barem jednom dnevno kako biste povećali svježinu. Izvadite ih samo da ih poslužite i odmah ih vratite u staklenku. Ne smrzavajte tartufe. Znamo, znamo - kad jednom probate prvi put ove sezone, vraški je primamljivo pokušati zadržati taj okus u svojoj kuhinji tijekom cijele godine, ali ako ih zamrznete bilo kojom metodom, možete znatno smanjiti njihovu nebesku ukusnost. u tom ste trenutku vi samo tip koji svima servira gljivice za večeru.

Kuhanje s tartufima

Za najukusnije iskustvo s tartufom trebate ih pojesti u roku od nekoliko dana od kupnje, jer kvaliteta okusa počinje opadati čim se tartuf ukloni iz tla. Prije nego što uđete u svoj prvi recept, nabavite aparat za brijanje tartufa, mandolinu ili mikroravan. To je jedini alat koji će vam trebati za ove male kulinarske dragulje, zato opružite kvalitetu i dobro oštrite oštricu. Što tartufe narežete tanje, to su ukusniji i topljiviji u ustima, pa vrijedi uložiti malo prakse da biste dobili dosljedno tanke kriške.

Iako su bijeli i crni tartufi podjednako sjajni, važno je napomenuti da se ne mogu pripremati na sve iste načine. Možda čine lijep, živahan preljev za vruća jela, ali sami bijeli tartufi nikada ne smiju biti kuhani. Nisu veliki ljubitelji topline i postupak kuhanja ozbiljno im smanjuje okus. Bijeli tartuf snažan je dodatak bilo kojem obroku, ali može biti i vrlo nježnog okusa za uravnoteženje, zato pripazite na njegovo kombiniranje s okusima koji ga neće nadjačati. Kako kaže chef Natale, "tartuf bi trebao biti zvijezda showa!" Hrana lakog okusa i teška škrobom posebno su izvrsni prijatelji s tartufima: jedno od najlakših, najutješnijih uparivanja za bijele tartufe je jednostavna maslena ukusnost pire krumpira.

S druge strane, crni tartufi savršeno su sretni što se kuhaju u jelima. Za prvu vožnju kajgana ili omlet lako su omiljeni par za crne tartufe. Jednostavno ih obrijte, ubacite u svoja jaja za kuhanje i pripremite se za najbolji doručak u životu.

Tartufi bilo koje vrste vole ugodne do masnoća, koje pomažu u otkrivanju njihovog izrazitog zemljanog okusa, pa će ih sparivanjem s maslacem, sirom, uljima i drugim masnim sastojcima podići vaše jelo.

Imajući ove osnove na umu, vrijeme je da se okušate u pripremi jela kako biste istaknuli jedinstvenu deliciju koja je tartuf. Isprobajte ovo jelo od Natale, koje preljeva svježi kremasti kremasti, sirasti umak s raskošnim strugotinama bijelog tartufa za kombinaciju okusa koje će svako blagdansko vrijeme učiniti veselim i svijetlim:

Tagliatelle Cacio E Pepe Con Tartufo Bianco

Sastojci:

• 240 grama svježe tjestenine od tagliatelle *
• 80 grama Pecorino Di Foss (2,75 oz ili izdašna 3/4 šalice)
• 4 grama crnog papra Tellicherry (3/4 žličice)
• 32 grama bijelog tartufa

Metoda:

1. Stavite svježu tagliatelle u kipuću vodu na 1 minutu, dok gotovo ne postane al dente.
2. Zagrijte tavu za sotiranje na srednje jakoj vatri, dodajte 300 grama (oko 1 1/4 šalice) vode.
3. Ocijedite tjesteninu.
4. Pojačajte tavu za pirjanje na jakoj vatri i dodajte tjesteninu.
5. Pirjajte 1-2 minute uz neprestano miješanje kliještima.
6. Kad pastis al dente, isključite toplinu.
7. Polako dodajte sir u vruću tavu, neprestano miješajući dok ne dobije kremastu konzistenciju.
8. Zalijepite tjesteninu, ukrašavajući je svježe mljevenim crnim paprom.
9. Preko svake porcije tjestenine obrijte 8 grama bijelog tartufa.

* Svježa tjestenina Tagliatelle

Sastojci:

• 240 grama brašna (1 šalica)
• 3 organska pasterizirana jaja
• 4 grama soli (3/4 žličice)

Metoda:

1. Stavite brašno na veliku drvenu reznu ploču.
2. Napravite krater u sredini brašna.
3. Dodajte sol i ispucajte dva jaja u krater.
4. Počevši odvana, savijte brašno u središte jaja dok se potpuno ne uklopi, oblikujući tijesto u kuglu dok radite.
5. Pokrijte plastičnom folijom i stavite u hladnjak na jedan sat.
6. Stavite veliki lonac slane vode na štednjak da zakuha.
7. Na čistu drvenu dasku za rezanje dodajte posip brašna i stavite ohlađeno tijesto u sredinu daske.
8. Pomoću valjka za tijesto razvaljajte u pravokutnik cca. Debljine 1/8 inča.
9. Izrežite tijesto na trake od 1/3 inča kako biste oblikovali tagliatelle

Preporuka za spajanje vina od Sommeliera Carrie Strong

Barolo Roagn “Pira” 2011

Iz Carrie: „Dolazeći iz bajkovitog sela Castiglione Falletto, ovaj tradicionalni stil, jedan vinograd Barolo pun je, moćan i fino uravnotežen. Crveni plodovi izraženi su u buketu, dok crna trešnja, sladić, djetelina, katran i drveni dim uzbuđuju nepce. topla berba, 2011. Roagn “Pira” Barolo je podatna, svježa, sočna i zrela - savršeno Piemonteovo spajanje za bijele tartufe!”