Što Je Hmelj? Duboko Zaronite U Pivo Bitno S Jimom Kochom

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Bez hmelja nema piva (bilo bi gruita, ali ne i piva). U stvari, prema bavarskom Zakonu o čistoći iz 1516. godine poznatom kao Reinheitsgebot, pivo se može i može napraviti samo od tri sastojka: vode, ječma i hmelja. (Pivari u to vrijeme nisu razumjeli ulogu kvasca u procesu fermentacije; pravilo koje je prije više od 500 godina izdao vojvoda Wilhelm IV kasnije je izmijenjeno i dopušteno kvascu i pšenici. Stoji do danas, iako uglavnom u ceremonijalnoj ulozi.) Hmelj daje pivu njegov divan gorak, često cvjetni, boroviti ili citrusni okus koji uravnotežuje sladosnu slatkoću zrna. Hmelj također služi kao konzervans, održavajući pivo svježim i sigurnijim za piće dulje vrijeme. (IndiPale Ales, na primjer, zovu se tako što su kuhani, a zatim poslani iz Britanije na dugom prolazu do Indije. Njihov visoki profil hmelja danas je stvar preferencija, ali je u doba Carstva bio pitanje očuvanja.)

Ali što je uopće hmelj?

Ako stvarno želite znati, nema boljeg mjesta za odlazak u pokrajinu Hallertau u Bavarskoj. To je najveća hmeljarska regija u Njemačkoj i dom je nekih od najstarijih i najslavnijih sorti hmelja na planetu. U Hallertauu krenite prema gradu Wolnzach, domu Njemačkog muzeja hmelja, jedinstvene atrakcije posvećene hmelju. Tamo možete naučiti o dugoj povijesti ove voljene biljke, njenim brojnim sortama, kako je ubirana, trgovana i obrađivana u prošlosti te kako pivari danas koriste hmelj.

Nemate vremena za putovanje u Bavarsku? Zatim evo nekoliko brzih činjenica za vas.

Što je hmelj?

Biljka hmelja (množina, "hmelj" odnosi se na cvijet u obliku češera) biljka je poput vinove loze iz porodice konoplje (da, postoji veza s kanabisom) za koju je poznato da je ljudi uzgajaju i beru od 700-ih Pne, premda je njihova upotreba možda i prije 8. stoljeća. A gdje je uzgojen prvi poznati hmelj? Pogađate: Hallertau.

Tradicionalna sezona uzgoja hmelja traje od kasnog proljeća do rane jeseni. Tijekom vegetacijske sezone, neke sorte brzorastućih hmeljevih biljaka (biljke hmelja tehnički nisu vinova loza i pravilno se nazivaju bines) mogu se popeti i do šest centimetara u jednom danu. Sve biljke hmelja rastu uvijanjem prema gore u smjeru kazaljke na satu. Suvremeni uzgajivači hmelja koriste masivne rešetkaste sustave koji povezuju debele žice do zasađenih redova hmelja, dok su u prošlosti uzgajivači poticali bine da odrastu i oko drveća. Dok se dužina bine koja raste iznad zemlje svake sezone bere gotovo do zemlje, pojedinačna biljka hmelja ima prosječni životni vijek preko dva desetljeća, iako su neke biljke preživjele i više od stoljeća.

Pojedinačna biljka hmelja ima prosječni životni vijek preko dva desetljeća, iako su neke biljke preživjele i više od stoljeća.

Kad se razgradi tijekom postupka kuhanja, lupulin u prahu žute boje koji se nalazi u kornetu hmelja daje pivu gorak okus i konzervans. Ovisno o tome koji hmelj pivovar odabere, hmelj daje okuse u rasponu od agruma do papra i začina do bora, a pivu daje arome u rasponu od cvjetnih preko travnatih do zemljanih do limuna i šire. Pivari su posljednjih desetljeća stvorili mnoge nove sorte hmelja (potrebno je oko dvadeset godina da se razvije sasvim nova sorta), od kojih se velik dio odvijao u Sjedinjenim Državama, posebno na zapadnoj obali.

I dok su mnoge novije vrste hmelja smjele i uzbudljive, poput nedavnog soja Lemondrop ili modernog klasičnog hmelja Casdade, puno se toga može reći za naslijeđene sorte uzgajane u Starom svijetu.

Hmelj, slično kao i vinsko grožđe, duboko je pod utjecajem svojih uvjeta uzgoja; ista biljka uzgajana u dvije različite regije neće proizvoditi isti okus i aromprofile. Stoga je, kada je pivar Jim Koch, osnivač tvrtke Boston Beer Company, poznatiji kao Sam Adams, krenuo kuhati lager na temelju starog obiteljskog recepta, znao je da ne može koristiti bilo kakav raspoloživi hmelj. pivar šeste generacije, Jim je bio posvećen ispravnom rješavanju, pa se morao dočepati hmelja Hallertau Mittelfrüh.

Sam Adams i Hops

Godina je bila 1984., a legenda u nastanku bio je Samuel Adams Boston Lager, pivo koje još uvijek definira craft pivovaru koja je imala ključnu ulogu u povratku velikog američkog pivarstva. Iz godine u godinu od tada, Jim Koch putovao je u Hallertau zajedno sa svojim vodećim pivarima kako bi ručno ubrao hmelj koji će se sljedeće godine koristiti u pivima Sam Adams. Pažljivim odabirom između desetaka serija bavarskog hmelja, pivari tvrtke Boston Beer Company osiguravaju konzistentan okus i aromprofil u svojim pivima svake godine.

Jedan od glavnih razloga zašto uvijek mogu postići takvu dosljednost? Obitelj Stanglmair. Stanglmairovi uzgajaju hmelj na istoj zemlji od 1722. godine, iako zapravo njihovo nasljeđe uzgajivača hmelja datira više od 500 godina, iako s nekoliko promjena prezimena kroz stoljeća. Danas je Stefan Stanglmair zadužen za svakodnevne operacije na farmi. Riječ je o emulentnom muškarcu u srednjim 40-ima s bačvama, spremnim osmijehom i, češće nego ne, pivom u jednoj ruci. Herr i Frau Stanglmair, Stefanovi roditelji, još uvijek su živi i zdravi, ali Stefan je taj koji će posjetitelju s ponosom pokazati rad farme. Te operacije uključuju, naravno, uzgoj hmelja na mnogim hektarima valjanog poljoprivrednog zemljišta, godišnju berbu u rujnu, sušenje hmelja, a zatim njihovo pakiranje u guste plastificirane bale.

Stanglmairs na istom zemljištu uzgaja hmelj od 1722. godine.

Već dugi niz godina gotovo cijela godišnja berba hmelja Stanglmair odlazi Samu Adamsu. Devedesetih je Jim Koch shvatio da je tijekom njihove godišnje turneje za odabir hmelja njegova pivovara bez greške odabrala hmelj na farmi Stanglmair (zabilježeni su i iz mnogih drugih farmi). Odlučio je stvoriti izravnu vezu, umjesto da radi samo putem posrednika za hmelj, i tako je postignut dogovor da se u osnovi otkupi cijela berba Stanglmaira, osiguravajući da će pivopije širom svijeta uvijek okusiti i mirisati isti profil hmelja u svom bostonskom Lageru (i brojnim drugim piva sada, naravno).

Kako odabrati hmelj

Postupak odabira hmelja smiješno je na ruku. Počinje s nekoliko unci dane sorte hmelja raspoređene na listu kraljevsko plavog papira proizvedenog izričito u svrhu pregleda hmelja; duboka plavo-ljubičasta sjena čini da se svijetlozeleni češeri izrazito ističu, poboljšavajući prvi dio postupka, vizualni pregled. Tijekom ove faze tražite pahuljice koje se previše lako raspadaju, vjetrovine ili oštećenja od sunca i, naravno, "sranje od lisnih uši … ne želite vidjeti sranje od lisnih uši", savjetuje Jim Koch. Previše, i možete biti sigurni da će kukci oštetiti čunjeve.

Tada dolazi srž stvari - pravi test hmelja. U osnovi se sastoji od hvatanja šačice hmeljnih češera, mljevenja između dlanova i gurkanja lica dolje u pahuljastu, masnu zbrku koju ste napravili i udisanje arome i suštine hmelja. Jim je opisao kraj jedne duge sesije odabira hmelja u kojoj su mu ruke zapravo krvarile, a odjeća trajno zamrljala uljni lupulin oslobođen iz nebrojenih šačica hmeljnih češera.

Tijekom ovog postupka mirisanja, stručni pivar može prepoznati okus i aromelemente koji će pridonijeti profilu gotovog piva, određujući koji hmelj odgovara, koji ne, a koji se moraju miješati da bi se postigao željeni rezultat. Ako želite saznati više o detaljima, razgovarajte s Jimom Kochom, ali svakako odvojite neko vrijeme nakon što ga postavite pitanje. Ovaj je čovjek strastven prema hmelju. Nay - fanatik. Želite li primjer? Kad je novinar Jimu postavio kratko pitanje za segment na kameri, odgovorio je na početni upit, isporučivši tako zvučni zalogaj, ali tada se činilo da je potpuno zaboravio da se komore valjaju, započinjući desetominutno obrazovanje o kemiji hmeljevog cvijeta i više.

A kasnije, na ručku koji je poslužila frau Stanglmair, dok je Stefan Stanglmair dizao zdravicu za zdravicom finog njemačkog piva, Koch i jedna od njegovih vodećih pivara, Jennifer Glanville, ostali su izvan mljevenja i njuškanja hmelja, naizgled nesvjesni da se ostatak skupine promijenio do objedovanja i pijuckanja.