Kako Napraviti Tortellini Arso

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Mnoga naša omiljena jela dolaze sa skromnih početaka. Seljačka hrana poput palente i ratatouillea bila je jeftina i zasitna opcija kad se jelo malo ili ništa drugo. Kao što znamo, ova su se jela popela kroz kulinarske redove i na moderne restoranske stolove - ne samo zato što su ukusna, već i zato što su i nostalgična. No, postoji jedno seljačko jelo koje nam nije bilo poznato dok ga nismo vidjeli na jelovniku u sezonskom talijanskom restoranu Barano koji se nalazi u brooklynskoj četvrti South Williamsburg.

Pastarso ili tjestenina od sagorjelog brašna tradicionalni je pripravak iz talijanske Pugliregion. Seljaci bi izbacili izgorjela polja pšenice ili pomeli ostatke izgorjelog brašna od pečenja kruha iz peći na drva. Ovo izgarano brašno, ili grano arso, pomiješano je s običnim durum brašnom da bi se opskrba dalje produžilo, a u procesu je dobilo kruh i sjajno prepečenu kvalitetu. Barano chef Albert di Meglio nadahnut je ovom tradicijom i odlučio ga je staviti na svoj jelovnik u obliku Tortellini Arso pripravka za zalijevanje usta koji uključuje slatki nadjev od ricottbasila i slani, biljni pesto od pistacije.

Jedan zalogaj i bili smo toliko zakačeni, morali smo naučiti kako to napraviti kod kuće. Tako smo s chefom di Megliom ušli u kuhinju Barano i dokumentirali postupak tako da ga možete i sami isprobati.

Tortellini Arso

Za brašno arso:

125 grama durum brašna

Zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva. Premažite brašno na lim za pečenje ili u tavi od lijevanog željeza. Pecite 30-40 minuta, miješajući jednom ili dva puta, dok tamna boja ne postane ugljenisana oko rubova. Izvadite iz pećnice i pustite da se ohladi.

Za arso pastdough:

• 125 grama arso brašna
• 320 grama durum brašna
• 320 grama brašna od kruha od divlje košnice 00
• 25 grama soli
• 75 grama maslinovog ulja extrvirgin
• 5 jaja
• 100 grama vode

Kombinirajte odvojeno suhe i mokre sastojke. Suhe sastojke dodajte u posudu za miješanje s kukom za tijesto. Počnite dodavati mokre sastojke dok se dobro ne uklope. Tijesto može izgledati mrvičasto - to je u redu. Zarolajte ga zajedno u plastičnu foliju i stavite u hladnjak najmanje 2 sata.

Za ricottfiling bosiljka od limuna:

• 575 grama ricottimpastata
• 1 jaje
• 40 grama bosiljka
• 6 grama soli
• Kora od 1 limuna
• 45 grama Pecorino

Prvo pire od jaja i bosiljka zajedno. Zatim rukama ili žlicom kombinirajte sve sastojke dok se dobro ne pomiješaju.

Za pesto od pistacija:

• Prepečene pistacije od 5 kilograma
• 75 grama pečenog češnjaka
• 21 grama blanširanog červila
• 21 grama blanširanog vlasca
• 40 grama peršina
• 60 grama pekorina
• 165 grama miješanog ulja (poput Colative)
• 65 grama maslinovog ulja extrvirgin

Sve sastojke dodajte u blender i miješajte dok ne postane glatko.

Za posluživanje:

• Narezane gljive trube
• 1 mali crveni čili, narezan
• Peršin
• Naribani Parmigiano-Reggiano

Za sastavljanje:

Koristite pastmachine, razvaljajte tijesto tako da bude tanje od 1/16 inča. Položite tijesto na pobrašnjenu površinu.

Pomoću okruglog rezača kolačića, rezača keksa ili prstenastog kalupa (promjera oko 2 inča) za razrezivanje tijesta izrežite oblike krugova. Ponovno umijesite ostatke ostataka, razvaljajte drugi list i ponovite.

Dodajte ricottfill od bosiljka limuna u slastičarsku vrećicu. Stavite pola žličice nadjeva na sredinu kruga tijesta. Ako želite, pomoću četke za kažiprst ili pecivo dodajte tanki sloj vode oko vanjskog ruba kruga.

Lagano preklopite jednu stranu preko druge da biste oblikovali polukrug. Pritisnite rubove zajedno kako biste zabrtvili punjenje iznutra.

Pažljivo spojite kutove polukruga - u ovom trenutku tortelini će izgledati poput kolačića sudbine.

Ugurajte jedan kut za drugim i lagano ih stisnite.

Dodajte narezane gljive na tavu s maslinovim uljem i pirjajte na umjerenoj vatri dok ne počnu omekšavati, oko 2 minute.

U tavu dodajte torteline, čili i malo vode. Kuhajte dok tortelini ne budu al dente oko rubova, 4-5 minuta.

Za posluživanje, rasporedite malo pestoa na dno posude. Na vrh pešta rasporedite torteline, čilije i gljive. Poslužite sa svježim peršinom i ribanim sirom Parmigiano-Reggiano.

Foto priča Maxa Schwartza