P @ O: Mesnica I Turska Za Dan Zahvalnosti Sa Zephom Shepardom

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Baš smo jučer, osjećali smo se, slavili Dan sv. Patrika, no sada je nekako studeni, što znači da će u tren oka biti Dan zahvalnosti. Srećom, jelovnik je prilično dobro uspostavljen - a svijet stvara obilje tema kako bi razgovor na večeri bio zategnut i neugodan (naime, Queer Eye za Straight Guya, LeBron James i Lakersi, i taj novi film o Pikachuu) - tako stvarno sve što trebate shvatiti je puretina za Dan zahvalnosti. Baština? Organski? Slobodni uzgoj? Leptir? Tko dovraga zna.

Sastali smo se s najkvalitetnijim mesarkom u Portlandu, Zephom Shepardom iz mesnice Proletariat, da razgovaramo o puretini. Shepard duboko poštuje životinje koje nas hrane, kao i naporan rad i ljudskost koje mesnica zahtijeva. Njegova strast za hranom i zaštitom Zemlje čini ga fascinantnim bogatstvom znanja o temi od koje mnogi od nas mogu zazirati. Mesnica Proletarijat opskrbljena je lokalnim mesom uzgajanim na pašnjacima s naglaskom na održivost i sretne, zdrave životinje. Također možete kupiti soljeno i konzervirano meso ili ga čak unajmiti da ispeče životinju za posebne prigode. Shepard nudi i neke od najboljih satova koje ćete naći, podučavajući vas bilo čemu, od toga kako mesiti cijelu janjetinu do pršuta.

Prije nego što smo stigli do ptice sata, imali smo nekoliko pitanja o mesari za Sheparda.

Osnove mesnice

Priručnik: Rano ste voljeli kuhati, ali što vas je privuklo mesari?

Zeph Shepard: Taktilna priroda posla; imati svoje ruke u stvarima i proizvoditi jedinstveno, tvrdo dobro. Volim razmišljati apstraktno i konceptualno sa strane stvari, ali definitivno imam duboko iskustvo s tim da nešto uzmem i transformiram u drugačiji oblik. Posao je jedinstven po tome što vrlo često mogu stupiti u interakciju s elementima i prirodom, što me jako privlači.

Berba i mesarstvo dio je osnovnog ljudskog napora za preživljavanje, proizvodnju i postojanje.

TM: Zašto je važno da potrošači nauče više o klanju i mesari, dvije teme koje ljudi obično izbjegavaju?

Z S: U našem društvu 21. stoljeća uglavnom smo se sveli na slijepe potrošače s vrlo uskom monetarnom interakcijom koja nas na značajan način rastavlja od naše čovječnosti. Pretpostavljam da je naša opsjednutost taštinom dijelom posljedica toga što u životu imamo malo ili nimalo stvarne produkcije. Berba i mesarstvo dio je osnovnog ljudskog napora za preživljavanje, proizvodnju i postojanje. Također je lako reći da volim meso, ali nisam mogao ubiti životinju; ovo je dijelom zaslužno jer ne gladujete i niste postavljeni u položaj da ili umirete ili preživljavate ubiranjem žive životinje za neophodan izvor hrane.

Berba životinje dovodi nas u situaciju da više rastemo u svoju urođenu ljudskost. Nije lako ni "zabavno", ali je duboko i dirljivo i teško. Pomaže nam i da postanemo bolji upravitelji svojih resursa jer znamo što je značilo stavljati meso na stol - više nego samo nekome dati novac. Stvorite vezu koja vas tjera da više brinete o mesu, kao i o tome kako ono utječe na interakciju zemlje i društva.

TM: Možete li proširiti koncept agrarni utilitarizam i zašto je to važno?

Z S: Nisam siguran koji su to izrazi: jednostavno su zvučali fensi pa sam ih koristio. Hahaha. Samo se šalim. Biti orijentiran prema agrarnim metodama u osnovi znači blisko poznavati zemlju koja vas okružuje i komunicirati s njom. Budući da su usko povezani sa zemljom, tamo je svojstvena korisnost za proizvodnju izvan zemlje. To je važno jer je "gospodarstvo u potpunosti u vlasništvu okoliša, a ne obrnuto", prema Hermanu Dalyu.

Ako opljačkamo Zemlju, umrijet ćemo. Ako djelujemo s odgovornom vlašću nad Zemljom, cvjetat ćemo.

Ako opljačkamo Zemlju, umrijet ćemo. Ako djelujemo s odgovornom vlašću nad Zemljom, cvjetat ćemo. Trenutno je zaostalo, s puno iskorištavanja i nepažnje u najmanju ruku. Stoga se moramo pogurati i učiniti ono što je dobro i ispravno bez obzira na poteškoće.

TM: Koje su mesarske tehnike "starog svijeta"?

Z S: Iskreno nisam potpuno siguran, zato želim ići u Europu raditi kod nekih starih mesara. To je rečeno, moje dosadašnje razumijevanje sve to radi ručno. Korištenje osnovnog noža za odvikavanje, noža za rezbarenje, sjekača i ručne pile. Korištenje ovih alata, a ne električne tračne pile, prisiljava vas da radite s boljim razumijevanjem anatomije životinje. Puno je teže od pukog probijanja bilo čega, stoga trebate spretnije parcelirati životinju u intuitivnije i prirodnije rezove koji više nalikuju životinji i njenoj anatomiji.

Razgovarajmo o Turskoj

TM: Kako odabrati dobru puretinu?

Z S: Mnogo je popularnih izraza koji su izmanipulirali i iskrivili se, pa se klonim tih riječi i naginjem izravnijim konceptualnim pojmovima poput pašnjaka i stočarstva. Ovi pojmovi predstavljaju dobru poljoprivrednu praksu koju su iskrivili mediji i tako dalje.

TM: Koji je vaš omiljeni način kuhanja puretine?

Moj omiljeni način je podijeljen na pola (inače poznat kao pupoljak puretine) i pečen na rešetki preko drvenog ugljena. Na ovaj način dobivate lijepe ugljenisane, hrskave komadiće na većoj površini. Također se kuha puno brže jer toplina ne mora prodrijeti do središta. Niti četkanje neke vrste marinirane ulje od ružičastog ulja, ružmarina, nikada ne škodi. S drvenim ugljenom dobivate lijep ugljen i lagani okus dima.

Znam da je slanje vode osporavana metoda, ali otkrio sam da djeluje prilično dobro. Iako ga trebate salamurirati najmanje tri dana. Ništa od ovih 24-satnih stvari - to jednostavno ne funkcionira s koliko je ptica debela. Trebate da vaša salamura u potpunosti prodre, što neće u slanici od 24 sata.

Moj omiljeni način je podijeljen na pola (inače poznat kao pupoljak puretine) i pečen na rešetki preko drvenog ugljena.

TM: Što možete učiniti s ostacima zahvalnosti?

Z S: Jedite umak od brusnice, puretine i sendviča s punjenjem dok ne postanete modri u licu. Tako zadovoljavajuće. Čuvajte bocu grappoara kako biste i taj težak obrok oprali!

Također volim raditi salatu od curried puretine i juhu od purećih rezanaca. Ali, postanimo stvarni - napravite sendvič, pojedite ga i budite sretni!

Što je dobro alternativno meso za večeru za Dan zahvalnosti?

Z S: Ja bih s lijepom tempeh puretinom! Tako dobre teksture poput mesa i izgledaju poput prave puretine! Hahah … samo se šalim! To sranje je glupo! Iskreno bih išao s patkom ili guskom, po mogućnosti kuhanom na vatri.

Učenje više o mesu

TM: Potičete vegetarijance da pohađaju vaše satove mesnice - smjela odluka! Zašto? Što smatrate najvećim iznenađenjem ili za poneti ljude nakon pohađanja nekog od vaših predavanja?

Z S: Hrabar u odnosu na što? Mislim da nije smjelo. Mislim da je to ipak neuobičajeno. Ljudi se ustručavaju udubiti se u intimni, ispitivački razgovor. Ja to pozdravljam. To je ono što potiče kritičko razmišljanje i dobar diskurs.

Rekao bih da vegetarijanci i moja trgovina imaju slična načela, ali različite pragmatične izbore. O njima treba razgovarati kako bi imali više potencijalnog drugarstva. Nastavak polarizacije društva kroz pasivnost nas neće pomaknuti na značajan način, pa je potaknuti nekoga tko ima potencijalno različit način razmišljanja.

Želim da se i svi ljudi osjećaju dobrodošli u trgovini bez obzira u što vjeruju. Velika hrana za poneti koju često pokušavam pokazati ljudima u nastavi je da je ovo pristupačno i jednostavno. Nešto što možete sami učiniti i imati pristup. Na taj način ljudi postaju potpunije ljudi u dijelu svog života. Oni prelaze od potrošača do proizvođača … to je zadovoljavajuće i neophodno za boljitak društva i Zemlje.

TM: Koji savjet imate za nekoga tko želi pronaći mesara poput sebe u svom rodnom gradu?

Z S: Potražite [mesare] koji aktivno režu meso. Veliki komadi mesa, a ne prethodno obrađeno meso u kutijama. Prvo se informirajte kako biste mogli postavljati promišljena pitanja kako biste mogli prepoznati vrijede li poduzeća ili su to samo dim i ogledala.

TM: Sad kad ste sredili puretinu, vrijeme je da razmislite o vinu, koktelima i desertima. Oh, i ne zaboravite na snimke.