Ne Bacajte Svoje Parmezanske Kore. Evo što Umjesto Toga Učiniti S Njima

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Ako pratite bilo koju vrstu mediteranskih dana u svijetu hrane, vjerojatno ste svjesni masovnog trenda u korist očuvanja i ponovne upotrebe među kuharima u restoranima i domaćim kuharima. Jednom zanemareni ostaci kuhinje recikliraju se i koriste na kreativan način, a jedan od najboljih primjera kulinarskog detritusa s obilnim potencijalom dolazi u obliku skromne kore od parmezana. Ove vanjske ljuske prepune okusa omiljeni su "tajni sastojak" mnogih profesionalnih kuhara, uključujući Erica Leesa, novog izvršnog kuhara legendarnog čikaškog talijanskog restorana Spiaggi (omiljenog od Obama). Razgovarali smo s Leesom kako bismo dobili njegov savjet o tome kako i kada kore od parmezana mogu dobro doći, a on je dao izvrsnu priliku za vješanje na ove često bacane predmete.

Što su kore od parmezana?

Poput bilo kojeg ostarjelog sira, i parmezan razvija vanjsku ljusku tijekom postupka izrade sira (poznate kao „kora“), što je rezultat sušenja na zraku u područjima s kontroliranom temperaturom koja se koriste za razvoj parmezana. Budući da kore od parmezana imaju puno tvrđu teksturu od samog sira, često se odbacuju nakon što se blok sira nariba ili obrije.

Kako se mogu koristiti u procesu kuhanja?

Prema chefu Leesu, kore od parmezana doista sjaje kada se koriste za produbljivanje okusa zaliha, juha i umaka. „[U Spiaggii] koristimo kore od parmezana kada pravimo puno dionica; spuštamo ih u posude tijekom posljednjih 30-ak minuta da izdvojimo sav taj okus. Kad napravimo svoj bolonjez, bacimo svoje ekstrakte u lonac za umake i pustimo ih da se tamo kuhaju 6 sati kako bi okusi ušli u sam umak. Oni rade i u juhi od rižota … ista juha od pilećih rezanaca. Namakanje u temeljcu ili umaku najbolji je način korištenja Parmovih kora. Što duže strmite koru, to ćete više okusa dobiti. Ljepota je u tome što nikada ne možete imati previše kore od parme, jer daje okus, a da pritom ne zatrpate temeljcem ili umakom”, kaže nam Lees.

Kako kore od parmezana utječu na okus jela?

Pogotovo ako koristite koru od stvarnog, odležalog, uvoznog sira Parmigiano-Reggiano (umjesto domaćeg izdanka „Parmezan“), duboke i elegantne okuse možete prikupiti polaganim kuhanjem kora iznad štednjaka ili u pećnici. "Dobivate puno okusa sira [iz kora], naravno", objašnjava Lees. „Određena kvaliteta parmezana također dolazi u umak ili temeljac, a upotreba kora tijekom postupka kuhanja sprječava da kasnije morate dodavati sir u lonac. Korice same po sebi imaju više okusa od samog sira; [okus] je tamo stvarno koncentriran, zahvaljujući procesu starenja. Dobivate dubinu koju nećete dobiti od ribanog sira."

Ako želite još više poboljšati okus temeljca ili umaka, pokušajte staviti kore na rešetku prije nego što ih spustite u lonac. „Volimo ugljenisati [kore] na roštilju; različite razine okusa u pougljenom siru mogu dodati dimenzije temeljcu ili umaku”, inzistira Lees.

Jesu li kore od parmezana jestive same?

Jednostavan odgovor na ovo pitanje je "da". Svi dijelovi kotača ili bloka sira mogu se sigurno konzumirati, uključujući i koru. Međutim, budući da ostarjeli sirevi proizvode kore tvrde, pomalo voštane teksture, ti vanjski dijelovi nisu posebno apetitni sami za sebe.

Međutim, kora koja se močila u tekućini (poput temeljca ili umaka) ima priliku omekšati i postati popustljiv međuobrok s bogatim, a ipak nježnim okusima. „Nakon što se kore kuhaju neko vrijeme; ukusni su, gotovo poput skute od sira , kaže Lees za The Manual.

Kako biste trebali čuvati kore od parmezana dok ih ne budete spremni koristiti?

“Pohranite ih na hladnom i suhom mjestu, jer će zbog vlage korice propasti”, upozorava Lees. Srećom, ovo rješenje za pohranu pokazalo se prilično lošim u održavanju: „Ne trebate prekriti [kore] tijekom skladištenja; u restoranu ih samo bacimo u veliku hotelsku tavu i pustimo da se osuše u hladnjaku, jer kad ga vratite u zalihu ili umak, postat će rehidrirani."

Mogu li se koristiti druge kore od sira za kuhanje?

“Možete koristiti kore bilo kojeg sira u zalihama ili umacima. Svi imaju zaista lijepe, jedinstvene okuse”, objašnjava Lees. Preporučuje da energiju kore od sira usmjerite na ostarjele sireve; „Što dulje sir odleži, to ćete više okusa izgubiti iz kore; to je jedan od razloga zašto volimo posebno koristiti kore od parmezana (naravno uz količinu parmezana koju koristimo u Spiaggii). Parmezan odležava 12 mjeseci, tako da od tog vremenskog razdoblja dobivate velike okusa."