Bez Latinoameričkih Radnika, Restorani Kao što Znamo Prestali Bi Postojati

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Mjesec hispanske baštine (15. rujna i 15. listopada) postoji kao prilika za sve Amerikance da proslave nebrojene doprinose našeg hispanskog stanovništva svim elementima naše kulture, naše ekonomije i našeg nacionalnog identiteta. Popis industrija koje svoj uspjeh duguju hispanskim radnicima i inovatorima vrlo je dugačak i razumno je reći da su restoran i ugostiteljstvo među profesionalnim područjima koja su najneposrednije i u najvećoj mjeri profitirala od svoje hispanske radne snage.

Imali smo priliku razgovarati s grupom kuhara i ugostiteljskih čelnika koji tvrde da imaju hispansko nasljeđe i svi se slažu da hispano zaposlenici igraju integralnu ulogu u industriji kao cjelini. Zapravo, kako kaže izvršni kuhar TatianMorof Serenatand Zumo iz Washingtona, DC, „bez hispanske sile koja stoji iza restorana, ugostiteljstvo kakvo danas znamo ne bi postojalo. Mi smo okosnica ove industrije."

Hispanske kulture daju prednost zabavi za obitelj i najmilije, a taj važan fokus lako se prevodi u svijet restorana

Na pitanje o tome kako njegovo nasljeđe informira o njegovoj predanosti gostoprimstvu, istaknuti Houston, teksaški kuhar (i dobitnik nagrade James Beard) Hugo Ortega, koji je odrastao u Mexico Cityju i Puebli, rekao nam je da su „hrana i zabava tako veliki dijelovi hispanskog Kultura. Latinoamerikanci se okupljaju kako bi zajedno stvarali gozbe blagdanima, posebnim prigodama i jednostavno vikendom - ne treba nam puno razloga da se okupimo kako bismo uživali u izvrsnom obroku i šarlatu (chat). Ta ljubav prema hrani i okupljanju dobro se prenosi na kulturu objedovanja ovdje u SAD-u, a posebno ovdje u Houstonu, gdje imamo veliku i raznoliku latino zajednicu koja je otvorila restorane za dijeljenje jela iz svojih domovina i vlastitih obiteljskih kuhinja."

Sukuhar i suvlasnik Rafael Esparzof Evette iz Chicaga, Illinois, slaže se s tim da je čin dijeljenja jela i stvaranje toplog i ugodnog okruženja sastavni dio hispanskog života, a svoju osobnu predanost ugostiteljstvu pripisuje vlastitim iskustvima kao Amerikanka prve generacije koju je odgojila meksička obitelj: „Ovisno o tome u kojem ste gradu, šminka Latinx je drugačija, ali je cjelovita bez obzira gdje se nalazili. Chicago je prvenstveno meksički, kolumbijski i ekvadorski. Gostoljubivi aspekti naših kultura prilično su univerzalni i ukorijenjeni su u nama kao djeci: Stavite nešto za jelo i piće pred svog gosta čim uđu na vrata. Prirodno je jer nam je gostoljubivost u kosti. Naša je kultura utemeljena na brizi o drugim ljudima prije nego što se brinete o sebi. Nesumnjivo je bogatstvo imati nas kao radnike u ovoj industriji."

Za glavnog poslužitelja Josea Portilla iz LViea u Washingtonu, njegovo hispansko nasljeđe odustaje od povezivanja s kolegama i gostima. „Moja kulturna pozadina informira posao koji danas radim [kroz moju] razinu interakcije. Latinoamerikanci žele upoznati druge kao cjelovita ljudska bića. Svjesni su da njihovi suradnici imaju život nakon posla i zanima ih više o tome. Kratki razgovor je naš način učenja o željama, potrebama i osjećajima drugih. Isto vrijedi i kad komuniciramo s gostom. Želimo izgraditi vezu i prijateljstvo koji bi nam omogućili da spoznamo njihove želje i potrebe. Želimo biti sigurni da se, dok večerate u restoranu, prema vama ponašaju na izniman način. Kad posjetite Latino kući, dočekuje vas gomila nasmiješenih lica [i ljudi koji] žele stisnuti ruku, poljubiti vas u obraz i pitati vas o vašem danu, vašem životu, vašoj budućnosti. Oni će se osjećati kao kralj ili kraljica. To je isto kulturno podrijetlo koje implementiram sa svojim kolegama iz kolege, poslodavcima i, što je još važnije, svim našim gostima koji uđu večerati s nama ovdje u LVie, “rekao je Portillo za The Manual.

U gradovima i mjestima s velikim brojem hispanskog stanovništva ne može se precijeniti utjecaj hispanskog stanovništva na radnu snagu restorana i ugostiteljstvo u cjelini

Tvrtke s hranom i pićima koje računaju na latinoameričke zaposlenike nisu ograničene ni na jednu zemlju. To je reklo, u područjima sa značajnim hispanskim stanovništvom, njihov utjecaj čini posebno neizbrisiv trag na svim aspektima ugostiteljske industrije.

„Hispanska radna snaga sila je prirode u mnogim industrijama američke ekonomije. Mislim da je važno da ljudi zaista razumiju utjecaj koji ova demografska kategorija ima na radno intenzivne poslove. U gradovima s velikim brojem hispanskog stanovništva poput Chicaga, utjecaj hispanskog radnika je ogroman. Sigurno potiču industriju. Ugostiteljska industrija u cjelini zasigurno je desetljećima bila vrlo ovisna o hispanskoj radnoj snazi i bilo bi vrlo teško zamisliti restoran-svijet bez njih”, inzistirao je čikaški ugostitelj Arturo Gomez iz Edie’s All Day Caffea.

Slastičar TaniHarris, rodom iz Mexico Cityja, koji sada vodi slastičarsku službu u The Lazy Goat u Greenvilleu u Južnoj Karolini, opisuje hispansko stanovništvo svog grada kao moćnu zajednicu. “U Greenvilleu je hispanska zajednica u tijesnim odnosima. Uvijek si pomažemo bez obzira na sve, a to ima velik utjecaj i pozitivan utjecaj na kulturu objedovanja. Svakodnevno se podiže sve više i više hispanske kulturne svijesti, a ljudi su sve otvorenijeg duha [i voljni] probati različite vrste hrane, putovati u različite zemlje i istraživati različite kulture”, objasnio je Harris.

Izvršni kuhar Yuval Ochoof Borrachito u New Yorku vjeruje da latinoamerički radnici uistinu definiraju kulturu objedovanja u najvećoj metropoli zemlje i da su bolne borbe uzrokovane krizom COVID istaknule hrabrost i snagu hispanskih Njujorčana:

“Osobno nikada nisam radio u bilo kojoj kuhinji u New Yorku, bez obzira na vrstu kuhinje, gdje kolege Latinoamerikanci nisu bili glavna radna snaga. Ne govorim samo o perilicama posuđa, govorim o kuharima, kuharima, poslužiteljima, trkačima, baracima, barmenima itd. Gore-dolje, ispred i straga kuće. U doba prije COVID-a, kada bi ti restorani u središtu grada imali 500 pokrića na subotnjem marendi i 500 ponovno na večeri, mogu vam reći da je španjolski bio jedini jezik iza tih linija.

Tijekom ranih dana pandemije, [Hispanoamerikanci] su prvi napustili svoje kuće i vratili se na posao. Ne znam koliko, ali lako mogu nagađati da tisuće radnika restorana s hispanskog nasljeđa nisu primili nikakvu vladinu pomoć zbog svog imigracijskog statusa te su bili dužni na vrijeme izaći i preuzeti bilo koji posao na mjestu gdje je sve bilo zatvoreno, uzimajući niže plaće i izlažući svoje zdravlje i svoje obitelji. Ako ćemo obnoviti restoransku industriju, znam da ćemo sada više nego ikad ovisiti o hispanskoj zajednici. puno je ljudi zauvijek napustilo New York tijekom ovih posljednjih nekoliko mjeseci, i ne krivim nikoga tko je to učinio, ali Latino zajednica je ostala pri stavu. Većina nas već je pobjegla od negdje drugdje i došla ovamo; sada New York nazivamo svojim domom i nikamo ne idemo."

Čak i nakon što su prošli programe obuke koji daju prednost francuskim i talijanskim tehnikama, mnogi hispano kuhari koriste se lekcijama naučenim u svojim kućnim kuhinjama i od članova vlastitih zajednica prilikom osmišljavanja jelovnika

Nesretna stvarnost kulinarskog obrazovanja uključuje činjenicu da mnogi kurikulumi u školama kuhanja ističu europske tehnike i tradicije iznad onih drugih kultura. Stoga su do danas vrhunski talijanski i francuski restorani brojniji od vrhunskih restorana usredotočenih na latino kuhinje u većini glavnih američkih gradova. Međutim, velik broj hispanskih kuhara odbija dopustiti da ih ta teška neravnoteža u kulinarskom školskom programu spriječi u donošenju recepata i profila okusa koji predstavljaju njihovo naslijeđe na jelovnike.

Kuhar TaniHarris usavršavala se u Meksiku, ali budući da su mnogi njezini instruktori bili Francuzi ili Švicarci, naučila je mnoštvo klasičnih europskih tehnika. Iako znanje koje je stekla u slastičarskoj školi redovito koristi za izradu svojih slastica u The Lazy Goat, „svakodnevno, svaka slastica koju kreiram sadrži malo Meksika. U tehnici ili procesu, u sastojcima koje koristim, pa čak i u načinu na koji se predstavljam i nosim, moja je kulturna pozadina [izražena]."

Izvršni kuhar Ricardo Soto vodi kuhinju u restoranu Sugo u Atlanti u državi Georgia, specijaliziranom za talijansko-američka i mediteranska jela. Unatoč tome, Soto konstantno kulinarsku inspiraciju crpi iz mladosti provedene u Mexico Cityju: „Ja sam iz Mexico Citya, koji se otapa u kulturama i stvarno je velik u hrani, tako da je to definitivno utjecaj i inspiracija za moje svakodnevno kuhanje. Svaki put kad prelistam recept kuharice, sjetim se kako spojiti recept koji gledam sa svojim stilom - dodajte te čileve da budu začinjeni ili napravite onu marinadu od ahiota preko noći. Razmišljam o tome koje sastojke mogu dodati da bih dodao vanjski sloj okusa, a da ne odstupam previše od izvornog koncepta. jasan primjer je humus koji sam trčao tijekom vikenda - koristio sam slanutak i tahini kako bih počastio tradicionalni humus, a poslužio sam ga s dinstanom janjetinom (barbacostyle) i svježom salatom od slanutka na vrhu."

Latinoamerički zaposlenici u restoranima i ispred kuće i iza nje nalaze svoje karijere nadahnute i oblikovane njihovim naslijeđem

Uobičajena je pretpostavka da većina radnika hispanskog restorana drži BOH (back-of-house) pozicije u kuhinji, ali dosta FOH (front-of-house) radnika poput servera, menadžera, gospodarstva i sommeliera također polažu pravo na hispansko nasljeđe, i prihvaćaju utjecaj koji imaju njihova kulturna podrijetla na njihova profesionalna iskustva.

Što se tiče toga utječe li njegovo podrijetlo iz Mexico Cityja na njegovu perspektivu vina i njegove prioritete vezane uz posao, sommelier Miguel Marquez iz Vino Veritasa u Portlandu u Oregonu rekao nam je da „Volim misliti da ima. Sjećanje [naše povijesti] nešto znači, daje nam više identiteta i daje osjećaj zajedništva što nas ujedinjuje. Geologija koja je oblikovala naša naselja, recepti koji su hranili naše bivše generacije, klima koja je pomogla uzgoju sastojaka koje bi koristili za ove recepte, a sve se isprepletalo s našom ljudskošću da bi se stvorile tako složene stvari kao krtica, tacos, jednostavan, ali bogat kukuruz. … Spominjem i hranu, jer se za nas Meksikance vino smatra hranom. To je više od pukog napitka - to može biti geologija, antropologija, biokemija, politika, gospodarstvo, gastronomija, agronomija itd. Svoju kulturu nosim sa sobom i volim misliti da me ona oblikuje u svim aspektima, osobnim i profesionalnim. Razumijevanje gdje smo i kako postojali može nam pomoći da oblikujemo jasniji put do kuda idemo. Drži nas odgovornima i oštrim."