Kako Mesiti Pečenu Krunu S Kuharicom Angie Mar (fotografije)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Noam Galai / Stringer

Angie Mar je loša. To nije nešto što itko može poreći. Ne samo da je ona kuharica u hvaljenoj Beatrice Inn, koja priprema neke od najboljih jela u New Yorku, već je i majstor u razbijanju cijelih životinja.

Nismo mogli smisliti boljeg učitelja za čas mesara.

Dva sata naučili smo kako rezati, čistiti i postavljati pečeno svinjsko krunsko pečenje. Talentirani Clint Spaulding bio je tu da fotografira svaki korak kako biste se mogli nositi s ovom prekrasnom zvijeri obroka. U nastavku pogledajte postupak recepata i mesnice, isprobajte kod kuće i raznesite glavu svima kad sljedeći put dođete na domaćin bridž večeri (samo pripazite da imate pri ruci nekoliko dobrih crnih vina).

Clint Spaulding

Pečena svinjska kruna s nadjevom od challaha, jabuke i kestena

Sastojci:

Za svinjetinu:

• 2 stalka svinjskog mesa tomahawk, po 8 kostiju; pomahnitao
• .5 šalica svježeg začinskog bilja, ubrano
• 6 cijelih češnja češnjaka, oguljenih i uklonjenih s klica
• 1 veza timijana
• Košer soli
• Maslinovo ulje
• Trussing kanap
• Trussing igla

Za nadjev:

• 8 šalica challah kruha, rastrgano na komade od 1-2 inča, korica ostavljena
• 4 šalice pilećeg ili svinjskog temeljca
• 2 šalice oguljenih kestena, pečenih dok meso ne omekša ili se smrzne i oguliti
• 1 šalica slanine, nasjeckana
• .5 šalica kadulje, nasjeckane
• .25 šalica topljene svinjske masti (vidi upute za mesnicu)
• 3 čvrste jabuke, po mogućnosti Honeycrisp, izrezane na klinove
• 1 velika glava luka, male kockice
• Cele glava celera, narezana
• ½ svežanj peršina, nasjeckanog
• Sol
• Papar

Metoda:

Kako mesiti i oblikovati pečeno kruno:

Clint Spaulding

Uklonite meso iznad oka pečenja koje prolazi duž kostiju rebara. Obrežite masnoću i otopite je jer ćete je koristiti za nadjev.

Radeći između kostiju, pređite nožem prema dolje, prema prvoj kosti, a zatim prema gore, uz kost pored koje sjedi. Ponavljajte na obje rešetke dok se ne ukloni svo meso između svake kosti.

Clint Spaulding

Da biste očistili ili "isfurali" svaku kost, prođite oštrim nožem po svakoj kosti, stružući hrskavicu dok ne postane čista.

Ili, oko svake kosti vezati kanape od trussinga i naglo povući kako biste uklonili preostalo meso i hrskavicu.

Clint Spaulding

Na svakom rešetku, s kostima prema gore, izrežite proreze u mesu, duboke oko 1 centimetar, između svake kosti na rešetki. To će mesu dati fleksibilnost koja mu je potrebna kada ga oblikujete u krunu.

Kostima okrenutim prema gore, stavite dva nosača jedan pored drugog. Pomoću iglice i konca, spojite oba nosača zajedno uz šav. Provucite kanap kroz međuobalno meso koje se nalazi između prve i druge kosti rebra na svakom rešetku, kao i oko mesa između kostiju prvog i drugog rebra na svakom rešetku.

Postavite nosače na ploču, desnom stranom prema gore. S kostima okrenutim prema van, savijte stalak u krunu i, pomoću uzbudljivog špage, spojite drugu stranu oba stalka, kao što ste to učinili na prvoj strani. Privežite konopce oko krune na dnu pečenja, dnu kostiju i vrhu mesa, točno tamo gdje su kosti čiste. Rukama oblikujte krunu dok ne napravite savršeni krug. Sada ste spremni za sezonu i kuhanje. Agresivno začinite solju i čuvajte u hladnjaku dok radite nadjev.

Clint Spaulding

Kako napraviti nadjev:

1. Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva Fahrenheita.
2. Prepecite komade challaha dok ne porumene. Prebacite u veliku posudu za pečenje ili tepsiju.
3. U velikoj tavi zagrijte svinjsku mast na srednje jakoj vatri. Pirjajte jabuke dok ne postanu zlatne. Začinite solju i paprom. Dodajte jednu kutlaču temeljca i kuhajte dok samo ne omekša. Ostavite da se ohladi, a zatim nasjeckajte na komade veličine zalogaja i dodajte kruhu.
4. U drugoj velikoj tavi pirjajte komade slanine na srednje jakoj vatri. Kad se mast počne stvarati, a slanina postane zlatna, dodajte luk i celer. Začinite po želji solju i paprom, pirjajte dok ne postane zlatno i mekano. Dodajte bilje i kestene i bacite da se sjedine. Dodajte smjesi za kruh.
5. Zagrijte temeljac i lagano začinite solju po ukusu. Prelijte smjesom za nadjev i bacite da se sjedini tako da je kruh upije. Provjerite začin i ostavite sa strane da se ohladi. Napomena: To se može napraviti do dva dana prije, a okus će se s vremenom zapravo poboljšati.

Kako sve to spojiti:

1. Nakon što pustite da kruna začinjena stoji barem jedan sat, nožem za rezanje izrežite male proreze u oko mesa, ravnomjerno oko krune, duboke oko pola centimetra. U svaki prorez umetnite po jedan režanj češnjaka.
2. Grubo nasjeckajte slano; pomiješajte s oko 2 žlice maslinovog ulja i još 2 žlice soli. Premažite pečeno iznutra i izvana smjesom bilja.
3. Zagrijte pećnicu na 450 stupnjeva Fahrenheita.
4. Stavite stalak za odmaranje u sredinu posude za pečenje. Raspršite grančice majčine dušice uokolo i stavite pečenu krunu na vrh. Napomena: „U restoranu volim čistiti, francuski i začiniti rešetke solju dan prije nego što oblikujem i skuham pečenje. To omogućuje da se meso stvrdne, a začini prožmu cijelu pečenku. Ako imate vremena, isplati se ", kaže Mar.
5. Pecite na 450 stupnjeva Fahrenheita dok ne postanu zlatne oko 20 minuta, rotirajući do pola.
6. Smanjite vrućinu na 325 stupnjeva Fahrenheita. Nastavite kuhati dok termometar umetnut u središte ne očita 120 stupnjeva Fahrenheita (oko 30 minuta).
7. Izvadite pečeno iz pećnice, a sredinu napunite nadjevom od jabuka.
8. Vratite u pećnicu i kuhajte dok se sredina mesa ne sjedini na 135 stupnjeva Fahrenheita srednje, a nadjev se zagrije i dobije zlatno smeđu boju (oko 20 minuta).
9. Izvadite i pustite da se odmori 15-20 minuta prije posluživanja.