Sve što Trebate Znati O Rajčicama Iz Nasljedstva

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Kad kasnoga ljetnog dana dođete do tržnice farmera, spremni potrošiti nešto novca na svježe uzgojene proizvode, zasigurno ćete primijetiti nedostatak izloženih sezonskih povrća - svega, od zelenila do biljaka, tikvica i kukuruza. No, najtopliji prodavači, proizvodi koji privlače najveću gužvu i najviše pažnje, nesumnjivo će doći u obliku debelih, sočnih, raznobojnih rajčica.

Rajčice iz nasljedstva pojavljuju se na sezonskim jelovnicima tijekom cijelog ljeta, često na veliko priznanje kritičara i gostiju. No, što je tako posebno u vezi s tim velebilje? Što izdvaja rajčice iz nasljedstva od njihovih redovnih ekvivalenata na masovnom tržištu? Naša nas je znatiželja navela da se posavjetujemo s profesionalnim vrtlarima i kuharima koji često rade s nasljeđima kako bi dobili potpunu mjeru po čemu se ove rajčice ističu i naučili najbolje načine za uživanje u njima prije nego što završi njihova prekratka sezona.

Što je nasljednica rajčice?

“Izraz ‘nasljedstvo’ znači da se sjeme prenosi s koljena na koljeno, tako da se biljka može uzgajati iz godine u godinu. Neka od tih sjemenki stara su više od 200 godina”, nudi izvršno kuharsko mjesto Andy Clark iz Napoli PastBara u Washingtonu, kao brzo objašnjenje ovog deskriptora. Iako sve nasljedne rajčice potječu od sjemena ubranog iz najboljih biljaka rajčice u prošlim sezonama, Clark nudi nekoliko riječi opreza onome tko pretpostavlja da je oznaka "nasljedstvo" automatski jednaka izvrsnoj rajčici: "Ako se nasljedna rajčica tretira kemikalijama kako bi proširila svoje rok trajanja i držite insekte podalje od njega, tada imate sasvim drugu rajčicu. Vrlo je malo mjesta na kojima zapravo možete kupiti istinsko nasljeđe. Sve svoje dobivam s farmi kojima mogu vjerovati, gdje znam njihove prakse uzgoja. Predložio bih da se pogledaju poljoprivredna tržišta; najbolja su mjesta za ne-kuhare da se dočepaju istog proizvoda koji mi koristimo."

Vrtlarski stručnjak Derek Gaughan iz Prince Gardeninga savjetuje kupcima nasljednika rajčice da napuste "savršena" estetska očekivanja, slažući se da su povjerljiva poljoprivredna tržišta i CSA mjesta mjesta za pronalaženje najboljih mogućih verzija ovog voća: "Općenito, nasljednici rajčica" ružni su. 'Često ćete vidjeti velike kvrge, duboko ukorijenjene stabljike i širok spektar boja. Koža nasljednih predmeta obično je puno tanja od hibridnih rajčica, što znači da se mogu brže pokvariti. Međutim, ove karakteristike nisu uvijek jamstvo da imate sočno nasljeđe. Pokušajte pronaći farmera na vašem lokalnom poljoprivrednom tržištu kojem možete vjerovati. Ovo je netko tko je više nego voljan reći vam sve što znaju o tome kako je uzgojena rajčica i zašto je određuju za nasljedstvo. Također toplo preporučujem da se prijavite kod lokalnih CS-a - ne samo da podržavate lokalne poljoprivrednike, već vam pruža i priliku za kuhanje s raznovrsnom jedinstvenom hranom lokalnom u vašoj regiji."

Što se tiče okusa, što možete predvidjeti od glavne serije nasljeđa? “Malo je stvari na ovom svijetu koje imaju okus poput ljeta na način koji imaju rajčice iz nasljedstva. Okusite kišu u travnju i svibnju koja je gurnula te male pupoljke kako se nadimaju poput vodenih balona koje ste bacili na svoje susjede. Okusite vruće sunce koje je preplanulo kožu u svim nijansama crvenih, zelenih i žutih. I uglavnom, okusite slatke, slane, kisele, umami okuse, toliko primarne toliko bitne da se oko njih temelje cijele kuhinje diljem svijeta “, ispuca izvršni sous chef Bradley Hoffman iz L. A. Jacksona iz Nashvillea.

Po čemu se nasljedna rajčica razlikuje od "obične" (hibridne) rajčice?

"Ako se pojam" redoviti "odnosi na rajčicu u samoposluzi, [tada] se komercijalno uzgaja", objašnjava hortikulturistica Stephanie Tittle iz restorana Barn8 Restaurant & Bourbon Bar u Goshenu u državi Kentucky. „Većina komercijalno uzgajanih - masovno proizvedenih - rajčica hibridi su koji su uzgajani zbog specifičnih karakteristika poput deblje kore, što ih čini jednostavnim za berbu i otpremu. Te se rajčice često beru i isporučuju zelene. Nasljedstvo rajčica, s druge strane, nije križano [uzgajano] i ostvarit će se od sezone sjemena do sezone, ako odvojite vremena da spasite [sjeme]. Te su sorte često tanke kože, bogatijeg okusa i dolaze u širokoj paleti oblika i boja."

Osnivač Christy Wilhelmi iz Gardenerda daje slijedeće savjete početnicima u rajčicama u nadi da će postići najbolje verzije: "Riječ" nasljedstvo "jednostavno znači nešto što se prenosi s koljena na koljeno. Postoje bifteci iz nasljedstva, nasljedstvo šljive, paste, rajčice veličine salate i cherry rajčice. Izraz znači više vrtlarima nego kupcima, jer ukazuje na to da se sjeme iz nasljedstva rajčice može spasiti i ponovno uzgojiti. Rezultat će biti biljka koja daje plod poput svojih roditelja. Moderni hibridi uzgajaju se da izgledaju poput staromodnih nasljeđa, ali sjeme se neće razmnožavati u skladu s tipom - neće izrasti kako bi izgledalo i imalo okus poput svojih roditelja. Što se tiče kupaca, riječ "nasljedstvo" obično im priziva biftek duginih boja. Ako ne znaju imena nasljedstva koja žele kupiti, kupci vjerojatno neće moći razlikovati. Samo znajte da se rajčica uzgajana za tržnice uzgaja kako bi bila stabilna na policama, izdržljiva za transport i teška za postizanje veće cijene. Domaće nasljeđe možda se neće podnijeti i uz ta tri elementa, ali po ukusu su daleko superiornije."

Jesu li sve nasljedne rajčice organske?

Lako je pretpostaviti da sve naslijeđe od nasljedstva ispunjavaju "organski" standard, pogotovo jer se često nalaze na poljoprivrednim tržnicama i u specijaliziranim trgovinama mješovitom robom poput Whole Foods. Međutim, Stephanie Tittle upozorava da je "važno ne miješati nasljedstvo s organskim i organsko s nultom primjenom pesticida. To što netko uzgaja naslijeđe ne znači da koristi organske postupke. Nadalje, to što netko koristi organske postupke ne znači da ne prska pesticide. Upoznajte svog poljoprivrednika i pitajte ih koje sorte uzgajaju i je li ta sorta nasljedstvo. Toliko je rajčica, a preferencije okusa ljudi toliko su široke. Savjetujem vam da ih sve kušate! Zapamtite, lijepo ne znači uvijek ukusno."

Je li teže uzgajati nasljednike od običnih?

Ako biste željeli da se nasljednica rajčica vrtloži tijekom vaše sljedeće ljetne vrtlarske sezone, presudno je započeti planiranje u bliskoj budućnosti, jer se nasljedna rajčica oslanja na sjeme ubrano tijekom vrhunca sezone rajčice (tj. Upravo sada). Domaći vrtlar i kreator recepata LaurMiner of Cook At Home Mom pružio nam je osnovni vodič za sakupljanje sjemena nasljedstva: „Samo iscijedite sjeme i sok svojih najboljih rajčica u šalicu ili posudu i stavite ga na sunčanu prozorsku dasku ili čak vani nekoliko dana. Ostružite plijesan koja raste (bit će bijela i uopće neće biti razlog za zabrinutost). Nakon što sastružete kalup, vrlo nježno napunite posudu vodom, promiješajte i ostavite sa strane dok sjeme ne padne na dno. Ocijedite tekućinu i nekoliko puta lagano isperite sjeme. Ostavite ih da se potpuno osuše (to traje nekoliko dana) i čuvajte na hladnom i suhom mjestu dok ne budete spremni za pokretanje novih biljaka rajčice!"

Ako ste prvi uzgajivač rajčice koji želi saditi nasljedstvo, trebate imati na umu da nasljednice imaju sitne sklonosti, prema utemeljitelju Shelby DeVore iz Farminencea: „Heirloom rajčice smatraju se„ izbirljivima “. Možda nemaju bolest, štetnika i otpornost na okoliš koju imaju mnoge hibridne biljke. Željeli biste biti marljivi u brizi o svojim nasljednim biljkama rajčice. Održavajte vlagu tla što je moguće dosljednijom jer mnoge nasljednice imaju vrlo tanku koru. Tanka kožica čini ih sklonijima pucanju, što se događa kada biljka rajčice odjednom dobije previše vode. Odvodna voda također će zalijevati rajčicu, razrjeđujući okus rajčice."

Vrtlar Jonathan Corey iz Sporka u Pittsburghu, Pennsylvanialso potiče ljubitelje nasljeđa da budu pažljivi u obrezivanju svojih biljaka i postavljanju vrtne infrastrukture koja omogućava rast kvalitete. „Najbolji savjet koji bih mogao ponuditi je da se biljke špaliraju i redovito obrezuju. Kavezi s rajčicama, iako jednostavni, zapravo ne pružaju dovoljno podrške. Osim toga, oni mogu otežati obrezivanje i uklanjanje sisa zbog ograničenog pristupa. Žičanim ili strunastim rešetkama biljka se može neprestano podupirati duž stabljike gdje se nosi težina ploda. To također omogućuje lako obrezivanje, što je ključno za održavanje zdravih biljaka, držeći lišće podalje od tla i osiguravajući dobar protok zraka oko njih”, kaže.

Peggy Cornett, kustosica biljaka u Monticellu u Virginiji, ističe da su rajčice nasljedne, a da ćete se poželjeti pripremiti za velike berbe: "Rajčice mogu biti plodne, zato budite svjesni svog prostora i sposobnosti da konzumirati, sačuvati i / ili podijeliti sa susjedima. Dajte biljkama dovoljno prostora za dobru cirkulaciju zraka."

Koji je najbolji način posluživanja naslijeđa rajčica?

Kad smo pitali naše izvore za njihova mišljenja o apsolutno najboljim načinima pripreme i posluživanja naslijeđa rajčica, oni su se nadasve složili da je jednostavnost idealan pristup. Neka bude jednostavno. Ne treba vam ništa više od svježe rajčice i dobre sezalte”, inzistira kuhar Rob Guimond iz Javnog iskazivanja naklonosti u Brooklynu u New Yorku.

Što se tiče kuhara Joea Natolija iz golf hotela Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach na Floridi, on nam kaže da „nema ništa bolje od četvrtine šljive - kao što je tigrasto rumenilo - pustiti je da se peče na suncu dok gotovo ne karamelizira vlastite šećere držeći ga u maslinovom ulju i stavljajući ga na sve!"

Rajčica iz nasljedstva s portugalskim srdelama, maslinovim uljem i kruhom

(Napisao David Santos, kuhar, Um Segredo Supper Club, New York)

Za strategiju posluživanja koja omogućava nasljednicima rajčice da privuku pažnju, a istovremeno uključuju privlačne okuse koji nadopunjuju prirodnu slatkoću i srdačnu teksturu rajčice, isprobajte ovu verziju chefa Davida Santosa, koji nam kaže da je "Ja sam zagovornik služenja ljetne blagodati nasljednica rajčica jednostavno s nekoliko sporednih glumaca kako bi se to pripremilo."

Sastojci

• 2 velike rajčice iz nasljedstva
• 4-6 kriški dobrog kruha, prepečeno
• 1 konzerva dobrih portugalskih sardina (Santos preporučuje Nuri sardine)
• .5 ukiseljena ljetna tikva ili lokalni kiseli krastavac po vašem izboru
• Nekoliko grančica peršina
• Sesalt, po ukusu
• Extrvirgin maslinovo ulje, po ukusu (Santos preporučuje Esporao extrvirgin maslinovo ulje)

Metoda

1. Narežite rajčice na pola i izrežite jezgru s V rezom. Narežite rajčice od sredine prema van kako biste oblikovali klinove od 25 inča.
2. Rasporedite rajčicu na brod ili veliki tanjur i pospite obilnom količinom sesalta i dobrom kapljicom maslinovog ulja.
3. Poslužite uz portugalske srdele iz konzerve, kruh i kisele krastavce.

Zlatni Gazpacho

(Autor Rich Hinojosa, izvršni kuhar, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Gazpacho izvrsno kuša kasno ljeto iz brojnih razloga, a ovo se odnosi na španjolski klasik, napravljen od žute naslijedene rajčice i poslužen hladan, pokazuje se osvježavajućim i ukusnim.

Sastojci

• 5 velikih žutih rajčica, ispranih, izvađenih na četvrtine i narezanih na četvrtine
• 2 engleska krastavca srednje veličine, oguljeni i narezani na kockice
• 1 mali crveni luk, tanko narezan
• 1 velika žuta paprika, sjemenke i sitno narezane na kockice
• 1 šalica vode od rajčice (ili obične vode)
• .25 šalice maslinovog ulja
• .25 šalice plus 3 žlice octa od šampanjca
• 4 češnja češnjaka, zgnječena
• 3 žlice soli
• .25 žličica kima
• 2 žlice običnog jogurta
• 1 žlica majoneze
• 12 rajčica grožđa, isprano i prerezano na pola (za ukras)
• Tanko narezani mladi luk (za ukras)
• "Kuglice dinje" od avokada (za ukras)

Metoda

1. U veliku nereaktivnu posudu dodajte rajčicu iz nasljedstva, krastavce, crveni luk, žutu papriku, vodu od rajčice, maslinovo ulje, ocat od šampanjca, češnje češnjaka, sol i kim. Pokrijte čvrsto i pustite da odstoji preko noći.
2. Povrće dobro promiješajte, a zatim dodajte u blender s običnim jogurtom i miješajte dok ne postane glatko. Ulijte kroz chinois ili cjedilo (ne baš fino mrežaste).
3. Procijeđeni sadržaj vratite u blender, dodajte majonezu i miješajte dok ne postane glatko. Kušajte i začinite solju i octom. Ulijte u nereaktivnu posudu s poklopcem i spremite u hladnjak dok ne budete spremni za posluživanje.
4. Kad je vrijeme za posluživanje, zapremite gazpacho u zdjelu i ukrasite rajčicama grožđa, mladim lukom, kuglicama dinje avokada i maslinovim uljem.

Rajčice iz nasljedstva sa slanom juhom od šljiva, medom od rajčice i gelom od rizlingaée

(Nahid Ahmed i ArjunBull, kuhari, Luthun, New York)

“U Luthunu pokušavamo učiniti da naše jelo bude poput ljeta, pa je nasljedna rajčica koju koristimo sastavni dio jela, a ne nužno glavni sastojak. Naše jelo koristi nasljedne cherry rajčice marinirane u ‘medu’ od rajčice koji koristi ukrase od rajčice, šećer i limunov sok. Da biste dobili takvu teksturu meda, morate upotrijebiti malo glukoze koju možete dobiti iz prolaza za pečenje u trgovinama. Zatim dodamo malo liofiliziranih malina. Za pravilnu teksturu i temperaturu koristimo tekući dušik da ih smrznemo. Možete ih jednostavno zamrznuti kod kuće u svom zamrzivaču i razbiti ih za sličan učinak. Koristimo Riesling gelée, a to je Rizling, želatina, šećer i limunov sok. To se smanjuje za smanjenje alkohola, što dodaje lijepu teksturu i slatkoću. Budući da je rizling takvo cvjetno grožđe, dobro se uklapa s laticama ruže koje koristimo u umaku. Umak je napravljen od svježih nasljednika rajčice, slanih šljiva i latica ruže, sve zajedno. [Jelo] se zatim ukrašava sirovim lukom, bosiljkom i grmom bibera Serrano”, kažu chefovi Nahid Ahmed i ArjunBull o svom ambicioznijem, ali podjednako rajčasta receptu.

Sastojci

Slana juha od šljiva:

• 15 svježih šljiva
• 15 nasljednika rajčice
• 3 žlice rižinog vinskog octa
• 4 oz suhih latica ruže
• 2 žlice šećera
• Sol, po ukusu
• .01% ksantumske gume (upute u okvir za potvrdu, jer malo ide puno)
• 2 žličice ružine vode
• 2 žlice sirupa od ruže
• 1 prstohvat kašmirskog čilija

Liofilizirane maline:

• 1 kg svježih malina
• 1 žlica šećera
• 1 prstohvat kašmirskog čilija
• Sol, po ukusu

Rizling Gelée:

• 1 boca rizlinga (Ahmed i Bull više vole kabinett rizling)
• 1 naranča, sok
• 1 šalica jednostavnog sirupa
• Sol, po ukusu
• 6 listova želatine

Rajčica med:

• 10 srednje velikih naslijeđa od rajčice, blanširano, uklonjene ljuske i sjemenke
• Korica i sok od 2 limuna
• 4 žlice šećera
• Sol, po ukusu
• 6 žlica glukoze

Gotovo jelo:

• Nasljedne cherry rajčice, koliko god želite
• Ostalo ljetno voće, poput jagoda (nije obavezno)

Metoda

1. Da biste napravili liofilizirane maline, dodajte maline u veliku posudu sa šećerom, čilijem i soli. Bacite dok se bobice ravnomjerno ne oblože.
2. Stavite posudu u zamrzivač i zamrzavajte 6 sati.
3. Stavite smrznute bobice u procesor hrane i pulsirajte dok se ne slome.
4. Da biste napravili slanu juhu od šljiva, stavite šljive u veliku posudu i dodajte sol. Ostavite da odstoji nekoliko sati dok šljive u potpunosti ne upiju sol.
5. Dodajte šljive, nasljednik rajčice, vinski ocat od riže, latice ruže, šećer, sol i ksantum gumu u lonac za kuhanje i pustite da zavrije.
6. Procijedite tekućinu i dodajte ružinu vodu, sirup od ruže i kašmirski čili. Hladite najmanje 4 sata.
7. Da biste napravili med od rajčice, kuhajte blanširanu, oguljenu i sjemenjanu rajčicu s koricom limuna, limunovim sokom, šećerom, soli i glukozom dok rajčica ne omekša.
8. Procijedite i stavite u ledenu kupku da se ohladi. U roku od nekoliko minuta dobit će onu teksturu meda.
9. Da biste napravili Riesling gelée, dodajte želatinu u tekućinu (rizling ili vodu) i ostavite da "cvjeta" (potpuno se otopi) nekoliko minuta.
10. Procvjetalu želatinu dodajte u posudu s rizlingom, sokom od naranče, jednostavnim sirupom i soli. Stavite posudu u hladnjak da se potpuno stegne.
11. U medu od rajčice marinirajte onoliko cherry rajčica koliko želite, zajedno s bilo kojim drugim voćem (jagode dobro djeluju), barem nekoliko minuta. Sol po ukusu.
12. Dok čekate da se rajčica marinira, u posudu ulijte 4 unci slane juhe od šljiva. Dodajte žlicu rizling gela i žlicu liofiliziranih malina.
13. Dodajte mariniranu rajčicu i voće te ukrasite narezanim slatkim lukom, kriškama papra Serrano, bosiljkom i kriškama dječje rotkvice.