Između Harlema i Neba' Ističe Afro-azijsko-američke Okuse

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Genevieve Poblano / Priručnik

U Harlemu živim od 2002. godine. Kao bijelac bijele rase, uvijek sam se osjećao kao dobrodošao gost u kući druge obitelji. Harlem je središte svijeta za afroameričku baštinu. Uvijek sam pazio da ne budem samo gentrifier. Pridružio sam se udruzi Block (ulica 122!), Sudjelovao u našoj godišnjoj blok zabavi koju je organizirala crkva na uglu i prepustio se lokalnoj blagodati koju Harlem nudi. Šesnaest godina kasnije imamo Whole Foods Market, luksuzne apartmane, čak i Bed Bath & Beyond, što se nekima može činiti lijepo, ali drugima je znak nepoželjnih promjena. pohlepni programer srušio je kultni Lenox Lounge, u kojem je Billie Holiday prvi put cvrkutala melodiju. Nebrojene druge kočije, kutne prodavaonice i brijačnice sravnjene su u ime "luksuza".

Ali nije sve grozno! Zbog "renesanse" Harlema, scena restorana i barova cvjeta. Postoji mnoštvo izvrsnih restorana, koje možete probati, od Crvenog pijetla, Street Bird-a i retro hamburgera Marcusa Samuelssona do jamajčanskog na The Edgeu i vina u Vinateri- i ne možemo zaboraviti Rugelach od brata u Lee Lee’s Baked Goods.

Foto Beatriz dCosta

Omiljen je i Cecil koji se u svom kultnom baru Minton's može pohvaliti jazzom uživo. Ovdje smo prije nekoliko godina upoznali chefa JJ Johnsona. Rođen na Long Islandu, JJ je diplomirao na američkom Kulinarskom institutu, a radio je u nekim od najboljih restorana u New Yok Cityju, uključujući The Jane, TribecGrill i Centro Vinoteca. Također se natjecao i osvojio Bravo's Rocco's Dinner Party još 2011. Ovo ga je iskustvo povezalo s ugostiteljem Alexanderom Smallsom, koji ga je doveo na brod u The Cecil.

Dolazeći iz Južne Karoline, gospodin Smalls obišao je svijet kao operski pjevač prije nego što je otvorio restorane u New Yorku. Kad je bio spreman za svoj najveći projekt do sada, The Cecil, želio je surađivati s kuharom koji je razumio njegov afro-azijski profil hrane i to je otkrio u JJ. Iako je JJ od tada napustio restoran kako bi radio na vlastitom uzbudljivom projektu (više detalja dolazi!), Njih su dvoje ostali prijatelji i upravo su objavili svoju kuharicu Između Harlema i neba.

Genevieve Poblano / Priručnik

"Afro-azijsko-američko kuhanje za velike noći, radne dane i svaki dan", tako opisuje sebe. Gdje se uklapa azijski? Kao što gospodin Smalls objašnjava u svom uvodu, "azijski je dijasporkriskrizirao afrički dijaspor kroz povijest i, najmoćnije, na tanjuru." Nastavlja, "Roti - indijski somun, poznat i kao chapatti, bio je jednako omiljen u Trinidadu, Surinamu i Južnoj Africi, kao i u Singapuru, Šri Lanki i Maleziji."

Tomo također funkcionira kao knjiga stolića sa svojim srdačnim pričama, esejima koji potiču na razmišljanje proslavljenog pisca VeronicChambersa, bujnom fotografijom ukusnih jela i, naravno, razgradnjom salata, mesa, peradi, ribe i strana. Osvježavajuće je vidjeti vegetarijanski odjeljak, kao i poglavlje posvećeno riži. Riža je uobičajeni sastojak širom svijeta, a Johnson i Smalls izvrsno rade uređivanje uskog popisa recepata koji to odražavaju. Od crne pržene riže od ananasa do krupice od smeđe riže do začinjene koze ljepljivom rižom, kao što objašnjava knjiga, "riža je univerzalni jezik".

Kokteli zamjenjuju vaše tipično poglavlje o desertima i vrlo smo zahvalni na toj odluci. Favorit je zapadnoafrički kikiriki punč. To je poput sendviča s maslacem od kikirikija koji je uzgojen kao koktel s prženim kikirikijem, burbonom i čile medom.

Genevieve Poblano / Priručnik

Sljedeći put kad posjetite New York, svakako odvojite malo vremena za Harlem. Krenite u Paris Blues na neki jazz uživo (kao i na Minton's), popnite neka od užurbanih mjesta za ručavanje, a zatim se prošećite blokom da biste doživjeli kvart i otišli s te večere. Pratite nas za sljedeći potez JJ-a. Do tada skuhajte ovu zelenu salatu s preljevom od kokosa i kušajte zašto nam je ova kuharska knjiga toliko draga.

Zelena salata Collard s dresingom od kokosa

(Vrijeme pripreme: 8 minuta; vrijeme kuhanja: 5 minuta)

Svakih nekoliko mjeseci neki časopis ili blog s hranom pojavljuje se isti umorni naslov: "Jesu li Collard Greens novi kelj?" Ne. Ovratnici su radili više nego što je kelj ikad učinio. Koladi vani kopaju jarke i krove kuće, dok kelj ide na klasu predenja i odlazi rano na marendu. Ovratnici su prirodni antioksidanti, bogati vitaminima A, C i K, puni vlakana i siromašni kalorijama. Ali - i ovo je veliko - ovratnici imaju dugu povijest povrća od kojeg ljudi samo kuhaju sranje. Pirjano je i krčka se u roku od jednog inča nakon što je jestivo, i to mora prestati. Naši prijatelji uvijek jedu ovo jelo i pitaju: "Nije li ovo salata od kelja?" Cilj je zelenje poslužiti sirovo, tako da o njemu razmišljamo kao o nečemu zdravom i ukusnom, a ne kao o nečemu što kombinirate sa slaninom i kuhate. Collards imaju prirodnu gorčinu, a elementi ovog recepta uravnotežuju te jake okuse sa slatkoćom i začinima: slatkoća u kokosovom mlijeku, začin u dimljenom čipotu. U odijevanju postoji svjetlina koja savršeno uravnotežuje gorčinu kragni i pružit će vašim gostima prednost da uživaju u svemu što kragna nudi. Za mene je ovo jelo jednostavnost i to dobro izvedeno.

• 3 šalice isjeckanog zelenila
• O ¼ šalici preljeva od kokosa *
• ¼ šalica adzuki crvenog graha
• 1 crveni luk, narezan na kockice
• 1 engleski krastavac, neoguljen i narezan na oblike polumjeseca
• Kandirani indijski oraščić
• Košer sol i svježe mljeveni crni papar

Metoda:

1. U veliku zdjelu prelijte zelje s lukom i krastavcem tek toliko dresinga da premažete i začinite solju i paprom.
2. Salatu prelijte grahom i ušećerenim indijskim oraščićima.

Genevieve Poblano / Priručnik

* Preljev od kokosa

Sastojci:

• 2 ljutike, nasjeckane
• 1 šalica kokosovog mlijeka
• ¼ šalice konzerviranih čipola u adobu
• ¼ šalice svježeg soka limete
• ¼ šalica dijonskog senfa
• 3 žlice octa od šampanjca
• 1 žlica sjemenki kima
• 1 žličica mljevenog svježeg đumbira

Metoda:

1. Stavite sjemenke kima u malu, suhu tavicu za pirjanje od 8 inča. Tostirajte na umjerenoj vatri dok ne zamiriši, 3 do 5 minuta.
2. Pržene sjemenke kima kombinirajte s preostalim sastojcima u blenderu i blendajte dok ne postane glatko.
3. Čuvati u pokrivenoj nereaktivnoj posudi. Stavite u hladnjak do tri tjedna. Daje 2 šalice.

Izdvojeno iz JAR Johnsona i Alexandera Smallsa IZMEĐU HARLEMA I NEBA. Autorska prava © 2018 JJ Johnson i Alexander Smalls. Pretiskano uz dopuštenje Flatiron Books. Sva prava pridržana. Fotografija Beatriz dCosta.