Pitmaster Derrick Walker Talks Govori Zanatski Roštilj, BIPOC Pitmasteri I Još Mnogo Toga

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Prije gotovo točno pet godina Fox News objavio je članak pod naslovom "Najutjecajniji američki majstori i ličnosti roštilja". Osim različitih pristupa dimu, umacima i sporim vremenima kuhanja, svaka je osoba s popisa imala nešto zajedničko: sve su bile bijele boje. Što je bilo smiješno, a zbog čega je stranica ispravno ismijana.

Roštilj nije tradicionalno način kuhanja bijelaca; doista dok prvi Europljani nisu zakoračili u Ameriku krajem 15. i početkom 16. stoljeća, sporo kuhanje mesa na konstrukcijama izgrađenim na vrhu ugljena ili vatri u osnovi nije bilo poznato u takozvanim "starim zemljama". Barbaco, kako bi to u početku bilo poznato na španjolskom, već je bio odabrani stil kuhanja autohtonih naroda širom Kariba, u zemlji koja je danas Florida, pa sve do budućeg Amerikanaca.

I većina hrane koja se danas smatra dijelom klasičnog američkog roštilja izvedenica je od etničke kuhinje porobljenih Amerikanaca - i da, zvuči bolje kad je samo nazvate "Soul Food".

Mnogi ljudi mogu zamisliti starijeg, većeg bijelca kad pomisle na američkog pitmastera, jer mnogima nedostaje cijela priča kada je u pitanju roštilj u Sjedinjenim Državama. Da biste ispričali tu priču, morate uključiti šefove BIPOC-a koji kuhaju neku od najboljih namirnica u zemlji danas, baš kao što su to činili generacijama.

Potražili smo Derricka Walkera, vlasnika i voditelja pitoma koji stoji iza proslavljenog Fort Worth-a, teksaški restoran Smoke-A-Holics BBQ, radi neke perspektive o kuhanju i tome što je crni pitmaster.

Smoke-A-Holics BBQ služi roštilj u središnjem Teksasu, nudeći jela poput briškule s korom crnog papra, češnjaka i tajne mješavine začina, te puretinu dimljenu s pekanom i mesquiteom. Svoj stil naziva "Tex-Soul", ulijevajući hranu za dušu s kojom je odrastao u roštilj, Teksašani sada poredaju vrata po narudžbi.

Gospodin Walker razvio je posao iz nekadašnjeg hobija. Počeo je organizirati skočne prozore iz zabave prije nego što su mu prijatelji iz Panther City BBQ-a u vlasništvu BIPOC-a posudili stari kamion s hranom jer se ozbiljno počeo baviti kuhanjem. Derrick je otvorio trgovinu na parkiralištu salona svoje supruge i posao je odmah počeo rasti. Danas se restoran "opeka i malter" nalazi u jugoistočnoj Fort Worthu, nedovoljno usluženom dijelu grada (poštanski broj ima najnižu očekivanu životnu dob u cijelom Teksasu) u blizini mjesta gdje je Derrick odrastao, što mu je imperativ dok je tražio trajno mjesto. Sustigli smo ga nakon dugog dana pušenja mesa (i neposredno prije nego što je njegova supruga Kesha započela rad na njezinim proslavljenim pustinjama, koje uključuju kreacije poput CocColCake).

Priručnik: “Imali ste karijeru prije nego što ste otvorili restoran s roštiljem. Što vas je uopće spopalo s roštilja?"

Derrick Walker: „Moja prva četka s roštiljem došla je od djeda kad sam imao oko 12 godina. Pušio je pušača i obavljao bi sve obiteljske funkcije, sve događaje. Rođendani, praznici, za užu obitelj ili na nižem stupnju ljudi. Upravo to je učinio. Tamo sam ga prvi put vidio kako pali pušača, gdje sam vidio kako se začinjaju briške, gdje sam naučio o upravljanju vatrom i tada me kukac s roštilja prvi put ugrizao. No, tek sam 2003. godine odlučio to raditi kao profesiju. Radio sam kao direktor usluge prehrane u glavnom zdravstvenom sustavu, ali vikendom sam počeo kuhati za događaje, raditi pop-evente, kuhati na sajmovima i festivalima. Uskoro sam se uozbiljio, počeo se baviti ugostiteljstvom, a do 2019. godine samo sam došao do točke kada sam bio zauzeti poslom Smoke-A-Holics na poslu nego poslom koji sam trebao raditi, pa sam to znao bilo je vrijeme za polazak. Potpisali smo ugovor o najmu zgrade i tu smo."

TM: "Što Smoke-A-Holics čini jedinstvenim među roštilj restoranima u Teksasu?"

DW: “Mislim, iskreno radimo iste stvari kao i svi drugi, svaki dobar zanatski restoran s roštiljem u Teksasu. Tako da ne bih rekao točno jedinstveno, jer svi imamo rebra, briškulu, piletinu. Druga mjesta to jednostavno ne rade onako kako mi radimo. Mi samo stavljamo različite okrete. Kao da smo natovarili jelo od medenog kukuruznog kruha koje dolazi s nasjeckanom briškulom i pečenim grahom, zelenim lukom, umakom s roštilja, te isjeckanim sirom od čedara i vrhnjem, te nekim našim jednokratnim jelima poput toga, da ljudi dolaze. Svoju hranu nazivamo "Tex Soul", jer je toliko poslužujemo s onim vrstama hrane, poput zelenila i svega ostalog."

TM: "Kad smo već kod korijena duševne hrane i razmišljamo o ovom trenutku u Americi, kako je danas biti crni Pitmaster i kakav je utjecaj, ako je uopće imao, biti kuhar u boji na roštilju imao na vaš uspon u industriji?"

DW: „Ne znam je li boja imala veze s mojim usponom, ali reći ću da ima toliko afroameričkih pitmastera koji ne dobivaju tisak ili pažnju kakvu zaslužuju. Iskreno, mislim da nam je prezentacija pomogla da se istaknemo. Godinama sam mrzio izraz "zanatski roštilj", možda zato što u Teksasu jednostavno nema puno majstora crnaca koji rade zanatski roštilj, a jedina stvarna razlika je što je malo profinjeniji. Odlazite u tradicionalni restoran s roštiljem Black, hranu dobivate na bijelom tanjuru od stiropora, sa stranama u kutnim džepovima i trčite zajedno. Evo, imate pladanj koji se lijepo prezentira. Imam to kuharsko podrijetlo, zato uzmemo vremena da sve to uredimo i dobijemo vrhunsku prezentaciju.

Ali znate, za mene sam samo tip koji kuha roštilj i koji je slučajno Afroamerikanac. Zapravo ne mislim na sebe kao na Crnog Pitmastera."

TM: "Kakva je bila ova godina za vas i kolege pitmastere, što s koronavirusom, a zatim s porastom svijesti i promjena oko osvježenog pokreta Black Lives Matter?"

DW: “Mislim, bilo je grubo prema većini moje braće s roštilja. puno mjesta se moralo zatvoriti, jednostavno nisu imali posao odjednom. Što se tiče virusa, nije nam bilo toliko loše, stvarno. Mi smo uglavnom izvrstan restoran kakav imamo, unutra imamo samo 12 mjesta za sjedenje na šankovima na zidovima, tako da naš posao doista nije bio toliko pogođen.

Ali onda su crni životi bitni i sve to? To je imalo utjecaja. Kao da već nismo bili dovoljno zauzeti, jer je sve to propalo, smjena za ljude da podržavaju crni posao? To smo silno osjećali. Mislim, prije se ponekad čekalo 30 minuta, onda su sva iznenadna vremena bila sve do sat, sat i pol, čak i dva sata čekanja. To je bilo za nekoliko dana, a tako je već tjednima.

I to je kombinacija novih kupaca. Crni, bijeli, svakakvi ljudi. Postojala je Facebook stranica stvorena za podršku restoranima u vlasništvu Crnaca na području Dallas-Fort Worth, a ona je tako brzo otpuhala do 50 ili 60 tisuća članova, znam za restorane koji su dnevno obavljali možda 30 narudžbi, a koji su prešli 200 ili više više. Nisu bili spremni ni za to. Već smo uvijek radili velike brojke, pa smo ga jednostavno morali pojačati. I stvarno je to bila ogromna kombinacija, samo velika podrška svih."

Znate, za mene sam samo tip koji kuha roštilj i koji je slučajno Afroamerikanac. Zapravo ne mislim na sebe kao na Crnog pitmastera.

Derrick Walker je uzlazni član američke poznate zajednice pitmastera i pridružuje se redovima mnogih drugih BIPOC-ovih roštiljara koji su svoje kuhanje isto tako ulili svojim naslijeđem i kulturom. Ako ste uskoro u Fort Worthu, krenite u Smoke-A-Holics.

Ali ako ste u istočnom dijelu Sjeverne Karoline, legendarni roštilj Eda Mitchella morate isprobati. Sad kad je prošao 70 godina, Mitchell od 1960-ih svojim slatkim cijelim svinjama ljubi okusne pupoljke. Od kuhanja u James Beard Houseu u New Yorku do puštanja linije umaka s roštilja po vlastitim receptima do podučavanja majstorskih tečajeva roštiljanja na glavnim festivalima hrane i vina, Mitchell je jedan od najcjenjenijih američkih pitmastera koji danas rade.

Krenite prema jugu (da, do Južne Karoline) i krenite do roštilja s cijelim svinjama Rodneya Scotta kako biste još jednom popravili svinjsko savršenstvo. Scott je svoju prvu cijelu svinju skuhao u dobi od 11 godina, a danas majstorstvom u kontroli zagrijavanja i dima - on i njegov tim koriste tvrdo drvo izgarano do žara, a zatim ga lopatama podmeću onoliko često koliko je potrebno; nijedna svinja za kuhanje nikada ne ostaje sama - ono je što definira jelo s potpisom. Ali probajte i dimljenu puretinu i rezervna rebra.

Sada prijeđite nekoliko tisuća kilometara zapadno i zagrizite sjever kako biste pronašli Matta Horna, voditelja boksa koji u Sjevernoj Kaliforniji priprema roštilj nadahnut Teksasom. Nećete pronaći Horna kako vatri vatru iza restorana, ali Horna možete naći kako puši prsa, janjeće rame ili rezervna rebra na privatnom događaju koji ste priredili na roštilju Horn ili na povremenom skočnom mjestu iznenađenja.

Vraćajući se u središte zemlje, Jones Bar-B-Q u Kansas Cityu danas je u vlasništvu sestara Deborah "Little" Jones i Mary "Shorty" Jones. Mali i Shorty proveli su veći dio djetinjstva promatrajući svog oca Leavyja B. Jonesa starijeg kako polako puši meso nad jamom, baš kao i danas, 30 godina, a potom i nekoliko. Kao što i priliči roštilju u Kansas Cityju, trljanje i umaci pomažu u definiranju ovog KC ‘Q.

A tu je naravno i dr. Howard Conyers, raketni znanstvenik majstora roštilja. Kao, zapravo. Ozbiljno: Ovaj je čovjek raketni znanstvenik koji je slučajno majstor kuhar roštilja i voditelj emisije PBS Nourish koja govori o tome kako su hrana, kultura i ljudi tako integralno utkani.