Što Je Zapravo Vinarstvo Na Otvorenom?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Kako vino nastavlja težiti prema manje mehaniziranim metodama iz prošlosti, postavlja se pitanje: A što je s činjenicom na otvorenom?

Za većinu se proizvodnja vina na otvorenom događa nenamjerno i iz nužde, tijekom godina teških plodova koje vode u pretrpane podrume. Vinogradari će privremeno fermentirati ili odložiti vina, premještajući stvari natrag u podrum čim bude mjesta. Napokon, unutra postoji zaštita od elemenata, kontrola klime i veća dostupnost.

mala legija vinara preferira da postupak bude na otvorenom. Dodatni je rizik, naravno, ali poput besplatnog soliranja ili jedenja pufferfisa, to je dio izvlačenja. A rezultati mogu biti jedinstveni, pa čak i natrag na vinarske pristupe od prije nekoliko stotina ili čak nekoliko tisuća godina.

To može biti posebno privlačno za gomilu vina koja se slabo bavi intervencijama. Ova skupina voli stvari poput divljeg i sporog vrenja koje odražava neku vrstu enološke filozofije u prirodi. Također je samo jeftinije, što je važno u industriji koja uključuje tone skupe opreme koja se koristi samo jednom godišnje. Hobi vinari često će ići tim putem, čineći premalo volumena da bi opravdali zasebnu strukturu.

Tu je i novi sloj potencijalne privlačnosti i, kao i gotovo sve u današnje vrijeme, povezan je s tekućom pandemijom. S obzirom na to da će socijalno distanciranje gotovo sigurno biti na snazi ove jeseni kako se berba odvija, vinari možda traže kreativnije načine da ostanu zdravi na poslu. To bi moglo uključivati selidbu trgovine vani, gdje ima više prostora i prirodne ventilacije. Degustacijski element također će se vjerojatno preseliti na otvorenom, barem sezonski, jer smo svi čitali o bodovima koje su prerano došle s otvaranjem rešetki.

Već mnoge etikete prerađuju svoje voće vani ili barem u otvorenom okruženju. To se spušta na jastučiće za drobljenje, gdje se grozd grožđa obično rasipa na stolove za sortiranje, provlači se kroz odstranjivač stabla i stavlja u neku vrstu fermentacijske posude. Oprema je značajna pa ovaj dio postupka ima smisla raditi vani. Uz to, postoje sve vrste odlaganja, ispiranja i vožnje viličarima, što je lakše obaviti bilo vani ili unutar prostrane vinarije.

Prijateljica priručnika Podcast i priznata vinska spisateljica Katherine Cole napisala je sjajan članak na tu temu u časopisu SevenFifty Daily, pozivajući se na producente poput Thackrey & Company. Sjeverna kalifornijska industrija koristi idealnu klimu za izradu vina vani i nadahnuta je metodologijom iz davnina. Drugi vjeruju da se izvorne fermentacije bolje kreću vani, gdje je u zraku vjerojatno više izvornog materijala (autohtoni kvasac i druga mikrobiologija). U zatvorenom prostoru može postojati dominantan komercijalni soj kvasca koji cijelo vrenje usprkos naporima da se održi divlji.

Većina operacija pravi vino u zatvorenom, jer proizvodnja vina vani dolazi sa svojim mnoštvom problema. Vrijeme je ključna briga. Prehladni ili pretopli uvjeti mogu zaustaviti fermentaciju, proizvesti neukusne okuse ili uopće pokvariti vino. Vlaga može truliti opremu i oštetiti hrastove bačve. Ako je zrak maglovit zbog dima požara, kao što je sve češće tijekom berbe na zapadnoj obali, vino može imati negativan utjecaj. Oh, i bube. Mnogi insekti vole sok od grožđa.

Ali nismo uvijek imali luksuz poput spremnika s kontroliranom temperaturom. Zapravo je vinarstvo prethodilo toliko gadgeta koji su došli s industrijalizacijom. Veliki je razlog zašto su podzemni podrumi postali toliko istaknuti, jer su objekti zaštićeni od elemenata i nudili stabilnu, vinu prihvatljivu klimu. I pošteno je pretpostaviti da se puno prethodnih radova - sortiranje, vrenje, prešanje - odvijalo vani u to doba.

Protok zraka toliko je važniji tijekom vrhunca fermentacije, kada je nekoliko loza vina zauzeto pretvarajući šećer u alkohol. nusprodukt postupka je CO2, koji u velikim dozama može biti štetan. Uobičajena je praksa baviti se mjeračem kisika tijekom lopatanja spremnika neposredno prije pritiskanja, na primjer. Zapravo, tijekom moje prve berbe doline Willamette u vinogradima Cooper Mountain, prisjećam se da mi je vinar naložio da otvorim garažna vrata podruma i pustim to mjesto na zraku deset minuta prije svake smjene. Pretuče nesvjesticu u spremnik i moguće utapanje.

Na imanju Keeler u Oregonu, vinar Kevin Healy eksperimentirao je s nekim projektima vinarstva na otvorenom. Prošle jeseni pokrenuo je jedno vino na otvorenom, fermentirajući otprilike devet dana prije nego što se koristio kao starter za cijepljenje nekih drugih fermentatora u vinariji. "Ideja je bila uhvatiti domaće kvasce iz vinograda i omogućiti im da rastu dovoljno jaki izvan vinarije da odvrate bilo koji sok kuće ili vinarije od preuzimanja", kaže on.

Prošlog proljeća Healy je usred svog vinograda zakopao cijelu bačvu vina. To je jedna od dvije identične mješavine vina, jedna se odmara unutra, a druga spava šest metara ispod svojih vinogradarskih redova. "Ukopana bačva ostat će pod zemljom godinu dana i nadam se da će stabilna hladna temperatura, nedostatak kisika i možda utjecaj iz tla stvoriti nešto zanimljivo", kaže.