Kako Pojesti Sitnicu Tijekom Fensi Večere U Kući James Beard

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Nedavno sam imao sreće s pozivom da večeram u kući James Beard House, rezidenciji istoimenog pokojnog, velikog kuhara i pisca hrane koji danas služi kao kulinarska škola, neprofitno sjedište i kao mjesto desetaka raskošnih, jedinstvenih skupova koje su kustosi neki od najboljih kuhara iz cijelog svijeta. Lako se moglo proći pored kuće James Beard i nema pojma da su neka od najukusnijih jela na svijetu ne samo tamo pripremljena, već i osmišljena. Unutar većine zgrada još uvijek izgleda kao kod kuće, premda ona s besprijekorno postavljenim stolovima za blagovanje raširenim u mnogim sobama. Međutim, u ovom domu ne kopate po kutiji žitarica ili limenci juhe - večerate neku od najfinijih namirnica koje se mogu naći u New Yorku ili šire.

Duga i kratka priča je sljedeća: Ako ćete večerati u kući James Beard House - što možete učiniti pozivom, članstvom ili plaćanjem većine novca koji ste zaradili prošli tjedan (samo se šalim, ali ne stvarno) - planirajte doći gladni i iskoračiti. Lako bi se mogli pojesti u omami. Također vino i kokteli teku prilično liberalno. (I evo nekoliko općih savjeta o jelu u otmjenom restoranu, za svaki slučaj).

Ono što doživljaj obroka James Beard House čini tako posebnim je kratkotrajnost večeri. Velika je vjerojatnost da isti izbornik tamo nikada nećete vidjeti dva puta, niti ćete ga vidjeti negdje drugdje. To je zato što kuhari često pripremaju jela koja su zajednička nastojanja, pridružujući se talentima nekoliko kuharskih majstora kako bi stvorili jelovnike prilagođene određenom događaju.

Događaj kojem sam prisustvovao nazvan je Sophisticated Chophouse i okupio je glavne kuhare s četiri poznata mjesta restorana STK. Prvi STK otvoren je na Manhattanu 2006. godine s ciljem da energičnije, modernije preokrene često često prljavi steakhouse. Iako vrhunska kuhinja ostaje profinjena, ugođaj restorana više nalikuje salonu izvan radnog vremena nego tradicionalnom jelu. Očito je model funkcionirao, jer se u gotovo deset godina, više od desetak dodatnih postaja STK otvorilo širom zemlje, a nekoliko ih se pojavilo u inozemstvu.

Za događaj Sophisticated Chophouse u kući James Beard, kuhari STK-a, sous chefovi i pomoćnici ugurali su se u prilično malu kuhinju na donjem katu kuće - istu kuhinju u kojoj je sam gospodin Beard kuhao, podučavao i često pronašao inspiraciju. Da bi krenuli prema stražnjem popločanom dijelu dvorišta na kojem su pića ili posluženi, ili do same blagovaonice, gosti prolaze ravno kroz kuhinju, opuštajući se oko kuhara miješajući tave s umacima i sjeckajući povrće. Prvo putovanje kroz vas djeluje invazivno, drugo i treće prilično šarmantno, a na kraju svi samo laktom kimnete glavom.

Za mojim stolom, za kojim sam sjedio s nekoliko članova STK-ovog marketinškog i razvojnog tima (što je dobro uspijevalo jer su ispali preslatki ljudi i jer su bili prijatelji s Guillaumeom Marconnetom, sommelierom večeri, koji se posebno dobro brinuo stol). Za večerom smo razgovarali o nizu tema, a razgovor se često vraćao hrani koja je bila postavljena pred nas. Sad ću podijeliti jelovnik u cijelosti, jer je bio spektakularan. Ovo bi se moglo činiti zafrkavanjem, pogotovo nakon što sam naglasio da vjerojatno nećete dvaput vidjeti isti jelovnik, ali nije toliko loš kao što mislite: hrana poslužena na događaju Sophisticated Chophouse nadahnuta je ili podignuta iz STK izbornika. Dakle, s malo vlastitog kuratorskog rada možete pronaći (i pojesti) gotovo sve ove stvari. (Vina su napisana kurzivom i lijepo su uparena. Naprijed i koristite ovaj jelovnik kao inspiraciju za vlastiti blagdanski pir.)

Predjelo (Uparen sa Champagne Gardet Brut 1er Cru NV)

• Ugljen japanski goveđi carpaccio Kusunoki Wagyu s ukiseljenim gljivama Hon Shimeji, ostarjelim Shoyuom i hrskavom repom
• Divlji GeorgiShrimp Escabèche s Ajíjem Amarillom, slatkim krumpirom i cilantrom
• Kartica od krumpira s pirjanim porilukom i kavijarom |

Večera

• FloridGrouper s FloridClams, Chorizo, slatkom paprikom i vinigretom od maslaca od Sherry – smeđeg maslaca | Uparen s Château Marjosse Pierre Lurton Bordeaux Blanc 2015
• Zapečeni LBelle Farm Foie Gras s presom od jabuke, ukiseljenom bundevom i nara Gastrique | Uparen s Pierreom Henrijem Ginglingerom Gewurztraminer 2009
• Domaće janjeće sedlo sa zelenom lećom, savojskim kupusom i začinjenim jogurtom | Uparen s Clos Magne Figeac Saint-Émilion 2014
• Linz Heritage Angus Beef Duo od pirjanih goveđih obraza od 48 sati i 60-dnevnog goveđeg goveđeg rebra s dimljenim cipolinom, pireom od korijena celera i gljivama crne trube pržene na srži | Uparen s Lagarde Malbec 2015

Desert

Tart od bundeve s pralinom s gomoljem gingersnapa, začinjenim šlagom i ušećerenim pepit brittleom | Uparen sa Château Tour Grise Les Étourneaux Coteaux de Saumur 2004

Igrana slika Davida Chowa.