Kako Napraviti Pastrami Od Divlje Guske Prema 'MeatEateru

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Ako samo poznajete pastrami iz njihove sveprisutnosti u židovskim delicijama u Sjedinjenim Državama, čovječe, propuštate. Pa, ne propuštate - pastrami od raži iz poznatog Carnegie Delia u New Yorku je stvar ljepote - ali kao što smo ovdje u The Manualu saznali, u klasičnom mesu za deli ima mnogo više nego što se čini na prvi pogled.

Priča o porijeklu Pastramija proteže se unatrag stoljeća, s prvim ponavljanjima onoga što danas znamo, koja dolazi s anatolskog poluotoka, gdje se govedina sušila i konzervirala na vjetru. Anatolska govedina sušena na vjetru smatra se nesnosnom turskom bastırmetu ili "prešanom mesu". Iako se ovo jelo smatra izvornom pastramom, dimljeno meso koje poznajemo više je nego vjerojatno dolazi nam iz rumunjske tradicije gdje rumunjska riječ păstr znači "čuvati hranu". Rumunji su nizom kulturnih poskoka, preskakanja i skokova dobili riječ od Turčina.

Dosta, povijest, doduše. Pastrami, kakvu danas poznajemo, obično se pravi s briketom koji se slani, a zatim puši i kuha. Proces vrenja razbija vezivna tkiva u briškuli, pretvarajući ih u ukusnu, mesnu želatinu.

Kad bismo se tu zaustavili i samo uživali u tradicionalnim pastramama, bili bismo sretni. Ali zašto ne biti sretniji? Zašto ne probati pastrami napravljen od nečeg drugog osim od briškule? S blagdanima u mislima, morali smo razmišljati o nekim životinjama koje su krasile naše blagdanske stolove: piletini, šunki i patki. Tada smo naišli na The MeatEater Fish i Game Cookbook: Recepti i tehnike za svakog lovca i udičara Stevena Rinellanda znali smo koje pastrame moramo probati: pastrame od divljih guski.

Shvatili smo da bi, ako bismo nekome mogli vjerovati da radi pastrame napravljene od životinje koja nije krava, to bila Rinella, jer je on autor više knjiga koje se sve fokusiraju na razne vrste mesa (i kako loviti, pripremiti i jesti njih), kao i istoimeni voditelj podcasta i Netflix serije.

U nastavku pogledajte Rinellin recept za pastrami divlje guske i pripremite se da oduševite goste s odmora.

Pastrami divlje guske

(Služi 4-6)

Sastojci fili lijek

• .25 šalice Morton’s Tender Quick
• .25 šalice svježe mljevenog crnog papra
• .25 šalica tamno smeđeg šećera
• 2 žlice granuliranog češnjaka
• 2 žličice mljevenog korijandera
• 2 žličice luka u prahu
• 2 žličice sušene majčine dušice

Za trljanje

• 3 žlice svježe mljevenog crnog papra
• 1 žličica mljevenog korijandera
• 1 žličica granuliranog češnjaka
• .5 žličica luka u prahu
• .5 žličica dimljene paprike
• .5 žličica sušene majčine dušice

Sastojci za gusku

• 2 gusje grudi (oko 1 kilogram svaka)
• Senf + kiseli krastavci, za posluživanje

Metoda:

1. Za lijek: Pomiješajte Morton’s Tender Quick, papar, smeđi šećer, granulirani češnjak, korijander, luk u prahu i timijan u maloj posudi.
2. Za trljanje: Pomiješajte papar, korijander, granulirani češnjak, luk u prahu, papriku i timijan u maloj zdjelici.
3. Guske dojke jako natrljajte lijekom, pazeći da pokrije cijeli komad mesa. Stavite u vrećicu za višekratnu upotrebu i dodajte preostali kuru na vrh mesa. Uklonite što više zraka iz vrećice i stavite u hladnjak na 3 dana. Preokrenite torbu jednom dnevno. Nakon 3 dana izvadite meso iz vrećice i temeljito ga isperite. Guske dojke potopite u hladnu vodu 30-45 minuta da uklonite sav lijek. Izvadite gusku iz vode i osušite papirnatim ručnicima.
4. Guske grudi trljajte trljanjem začina sa svih strana. Pripremite pušač s voćnim drvetom na 225 stupnjeva Fahrenheita i dojke postavite kožom okrenutom prema dolje na police za pušače. Pušite dok unutarnja temperatura ne dosegne 150 stupnjeva Fahrenheita, 1,5 do 3 sata. Odmarajte se 10 minuta. Narežite meso na žito. Poslužite s omiljenom senfom i kiselim krastavcima.
5. Pastrami će se držati u hladnjaku do 2 tjedna, ili će se smrzavati u vakuumski zatvorenim vrećicama do 6 mjeseci. Za zagrijavanje nakon hlađenja, narežite vrlo tanko preko zrna i stavite meso u vrlo vruću tavu za pirjanje. Bacite nekoliko puta da počnete oslobađati masnoću, oko 1 minute, a zatim dodajte 0,25 šalice vode i poklopite još 1 minutu do 1,5 minute, bacite nekoliko puta. Ova metoda pare održava meso vlažnim i omogućava okusima kore da prekriju cijelu krišku mesa.

Želite još recepata? Ovdje preuzmite knjigu za sebe ili nekoga koga volite (i tko će vam kuhati). Sastavljate ovaj recept i trebate pušača? Pogledajte ovaj popis za najbolje tamo.

Recept i slika pretisnuti uz dopuštenje knjige The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recepti i tehnike za svakog lovca i ribolovaca Stevena Rinelle. Spiegel & Grau, 2018.