Ova Kalifornijska Tvrtka Ima Kult Koji Slijedi Zbog Svog Naslijeđa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Od restorana do trpezarijskog stola, grah napokon ima svoj trenutak na suncu. Ali to nije samo zato što nas je pandemija pretvorila u gomilače graha, trpajući naše police smočnica divovskim vrećama stvari, tako da nismo morali prečesto ići u trgovinu. Obnovljeno je zanimanje za grah, točka. Dugo viđen kao sastojak sporednih priredbi ili samo dobar za variva i recepte gdje sve osim graha dodaje okus, grah se napokon prihvaća i slavi sam po sebi, prepoznatljiv po svom individualnom okusu, teksturi, pa čak i izgledu.

I postoji jedna tvrtka koja je u tome imala veliku ulogu: Rancho Gordo.

Osnovan 2001. godine, ovaj dobavljač specijalnih graha New World, kao i čilija, žitarica, začinskog bilja i kukuruza, utemeljen u NapValleyu, zamisao je vjerodostojnog ljubitelja mahunarki Stevea Sanda. Nakon godina preskakanja poslova i poskoka po cijelom svijetu, Sando se 2000. godine nastanio u NapValleyu, gdje je započeo male proizvode u vrtu i grah. Koristeći sjeme koje je pronašao u katalozima, brzo je osjetio sklonost za uzgoj graha i počeo prodavati na poljoprivrednim tržnicama. Sudbina je pokucala kad je Thomas Keller, glavni kuhar poznatog restorana NapValley The French Laundry, otkrio njegov grah i stavio ga na jelovnik. Odatle su se pojavili interesi i potražnja, koji su se nedavno pojavili na početku pandemije.

„Bilo je ludo. Prezadovoljni smo, ali presretni smo - kaže Sando. Kao posao s hranom, Rancho Gordo proglašen je ključnim i dozvoljeno mu je da nastavi raditi tijekom kalifornijskog razdoblja gašenja. Na početku pandemije prodaja se više nego učetverostručila kad su ljudi počeli gomilati zalihe. Narudžbe su kasnile tjednima dok je posao pokušavao pratiti potražnju. Ovaj izvjestitelj često bi provjeravao web stranicu kako bi pronašao sortu za sortom koja se stalno prodaje. "Već smo pobijedili prošlogodišnju prodaju … bilo je to poput tsunamija."

S pandemijom i trenutnim događajima koji vjetrove bacaju svakodnevne rutine, mnogi se ljudi trenutno hvataju za ruku i žele povratiti kontrolu. Sando kaže da je kuhanje i rad u kuhinji jedno od najboljih mjesta za pronalaženje osjećaja kontrole, snage i ispunjenosti, pretvarajući nešto tako malo i jednostavno poput graha u nešto ljepote i obogaćujući okus.

"Ljudi gledaju ovaj grah i kažu" Wow, pretvorio sam ovu tvrdu stvar u nešto kremasto i ukusno."

Osim okusa i teksture graha Rancha Gordoa, o kojem bi Sando mogao poetično voštati stoljećima, jedan od glavnih privlačenja je njihov izgled.

Većina američkih potrošača naviknuta je nositi se s pregršt osnovnih sorti: pinto, crveni bubreg, leća, sjeverni sjever ili crni grah. Obično ih uzmemo iz kanti za smeće u supermarketu, skupljajući ih u tanke plastične vrećice i uživajući u divnom klepetu koji padaju zajedno. Izgled svake vrste prilično je ujednačen i općenito prilično uobičajen.

Ali grah Rancho Gordo živopisan je, uzbudljiv, užitak za oči. Svaka je sorta, a posebno poznata nasljedstva tvrtke, poput slika u minijaturi, sa svijetlim prskanjem, jedinstvenim uzorcima ili jednobojnim blokovskim bojama. Sadrže privlačna, primamljiva imena: Scarlet Runner, Midnight Black, Yellow Eye.

I kad su zapravo kuhani: oh, bogati okusi, teksture koje se tope u ustima.

Uz farme u Kaliforniji, Novom Meksiku, Oregonu i Washingtonu, Rancho Gordo opskrbljuje sve, od kućnih kuhara do profesionalnih kuhara, visokokvalitetnim, uobičajenim vrstama graha poput garbanzosa i pintosa. No, najpriželjkivije sorte tvrtke - i zrno Sandovog oka, takoreći - dolaze s druge strane granice u Meksiku, gdje postoji nevjerojatna raznolikost graha rijetke baštine koji obitelji i male farme uzgajaju generacijama ili čak stoljećima.

"Kako sam dublje kopao, to je bio cijeli ovaj svijet i jednostavno sam postao opsjednut", kaže on. "Idealno mi je da posjetim tamošnje tržnice [u Meksiku] i pronašao bih sav taj divan grah, ali nikad ne bih mogao smisliti način da ga izvezem."

To ga je navelo da započne partnerstvo s meksičkom tvrtkom Xoxoc, koju vode Yunuen Carrillo Quiroz i Gabriel Cortés Garcia, a iz tog partnerstva rođen je projekt Rancho Gordo-Xoxoc. Posljednjih dvanaest godina potiče i podupire meksičke poljoprivrednike (od kojih su mnogi autohtoni) da uzgajaju i prodaju ovaj rijetki autohtoni grah koji bi inače mogao biti izgubljen u povijesti.

"Radimo zajedno kako bismo pomogli ovim poljoprivrednicima koji su stvarno u velikoj opasnosti jer se tržište smanjuje", objašnjava Sando.

Većina poljoprivrednika usmjerena je ka uzgajanju uobičajenijih grahova na masovnom tržištu koji će proizvoditi veće, konzistentnije prinose kako bi se nadmetali s dobavljačima velikog graha poput Kine, što znači da njihove teže uzgajane domaće sorte ostaju u prašini. Rizikujući prodaju svog naslijeđa grahu Rancho Gordo, poljoprivrednici su nagrađeni pošteno zarađenim plaćama, mogućnostima za rast i međusobno ispunjavajućim partnerstvom s dvije podržavajuće tvrtke. Također pomaže u očuvanju raznolikosti regionalnih sorti graha i kulinarske tradicije.

"Obično poljoprivrednici uzgajaju za sebe ili za svoje lokalno tržište, tako da je skok vjere u prodaji svog graha projektu", kaže Sando, napominjući da su mnogi poljoprivrednici oprezni od stranačkog interesa, ali i ponosni što mogu podijeliti svoje povijesti i kulture. "To je potvrda njihove prehrambene kulture … postoji razina ponosa."

Kao strani strani partner u partnerstvu, koji dolazi iz Sjedinjenih Država, Sando je vrlo svjestan svog položaja i ostaje neprekidno otvoren za učenje više o meksičkoj kulturi i tradiciji, uvijek s poštovanjem i edukacijom.

"Uvijek osjećam da što više idem, to manje znam", kaže Sando. “Zaista sam svjestan da gostujem kad god sam u Meksiku. Ostajem ponizan, moja uloga je tamo definitivno kao gost."

Iako Rancho Gordo postoji već gotovo dva desetljeća i dobiva blistavu tiskovinu poput New York Timesa i drugih vodećih publikacija, profil New Yorkera i pandemija iz 2018. godine donijeli su veliku količinu zanimanja za prvaka i promet na njihov način. No, popularni su već dugo prije COVID-19, posebno u svijetu hrane i među "nakazama od graha", kako ih Sando naziva.

I dečko, mogu li se te nakaze od graha ne zasititi?

Među kuharima, restoranima, autorima hrane i gurmanima, grah Rancho Gordo je vruća, željena roba. Pakiranje tvrtke - uredne male vrećice s crveno-bijelom naljepnicom i slikom žene koja se smiješi, jezika zasvođenog preko zuba, u donjem desnom kutu - sada je ikonično. Postoje tisuće postova na hashtagovima na Instagramu koji prikazuju juhe od brudenta, bogata variva i salate posute grahom. Recite da ste jedan od 8.500 privilegiranih koji godišnje dobivaju šest veličanstvenih kilograma graha i žitarica kroz kvartalni klub graha i sigurno ćete primiti poglede duboke zavisti. (I sretno ulazak na taj popis; lista čekanja za klub ima još 12.500 imena na sebi).

A potražnja za ovim nasljednim grahom doista je suluda. Pored ogromnog skoka prodaje početkom ove godine, u internetskoj trgovini Rancho Gordo postoji čitav odjeljak s oznakom "Grah s čekanjem", gdje možete odabrati rasprodanu vrstu graha i dodati svoje ime na listu čekanja kada ponovno postane dostupno; popisano je 16 vrsta graha.

Za Sando još uvijek postoji toliko toga za naučiti i otkriti. Osim što često putuje u Meksiko kako bi se sastao s farmerima s kojima se udružuje, putuje i po drugim dijelovima Meksika i dalje u inozemstvo diljem Amerike u potrazi za drugim rijetkim sortama graha i regionalnim biljem. Trenutno je usmjeren na peruansku sortu Caballero.

"Trebalo bi biti mliječno, tako je kremasto!" Sando je oduševljen rekavši da rade na pronalaženju dobavljača. Jednom kada pandemija utihne, nada se i još istraživanju Brazila.

Ali Sandoova misija nije samo izlagati ljude manje poznatim sortama koje vjerojatno nikad ne bi imali priliku kušati i ponovno ih probuditi u sve nasljedno kulinarsko blago Novog svijeta. Također se radi o poticanju ljudi da se ponose svojim kuhanjem i cijene ono lijepo što je pravilno pripremljen grah.

"Postoji stvarni osjećaj postignuća u kuhanju lonca graha", kaže Sando. "Mislim da je sjajno što toliko ljudi uči kuhati i uživati u grahu i to ih čini sretnima."

I, kao da vam je potreban još jedan dokaz koliko Sandovi kupci žude za njegovim grahom, čak i tijekom pandemije nisu bili spriječeni da kupe određenu pozamašnu, bijelu sortu koja izvorno potječe iz Oaxace. Ime ovog graha? Kraljevska kruna. Mislite da bi se ljudi zazirali zbog imena? Ne, oni su rasprodani i, što je smiješno, najbolje su prodavani Rancho Gordo.

"Ljudi su poludjeli za tim", cereka se Sando.

Trgovina Rancho Gordo