Slatka, Slatka Znanost O čokoladi: Zašto Ima Tako Dobar Okus?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

U kanonu slastica i slatkiša, poslastica se najčešće uzdiže iznad ostalih. Ta ukusna poslastica? Čokolada, naravno! Ne samo da je popularna slatka supstancija praktički neizbježna kad se određeni praznik u veljači zakotrlja, već ćete tijekom gotovo svakog drugog praznika moći pronaći sve moguće stvari izrađene od, umočene ili izdašno prekrivene čokoladom. Sve ovo prekomjerno opterećenje kakaom natjeralo nas je na razmišljanje: što je to što čokoladu čini tako prokleto ukusnom? Zašto ih na kemijskoj razini toliko voli? Za više informacija o nauci o čokoladi obratili smo se Thierryju Muretu, izvršnom chefu čokoladarije u Godivi.

Slatka znanost o čokoladi

Kao cjeloživotni zaljubljenik u znanost (diplomirao je kemiju i kristalografiju), chef Thierry ne voli čokoladu samo zbog njenog slatkog okusa. „Čokolada je izuzetno senzualna“, kaže Thierry, „jer je vrlo složena hrana. U kokobevim zrnima postoji više od 300 različitih aromatičnih molekula - prilično je složeno."

Ova kemijska složenost može nas naučiti puno o načinu na koji mi kao ljudi komuniciramo i reagiramo na čarobno malo kokobovo zrno. "U kokosovim zrnima imate dopamin, feniletilamin, kofein i anandamid", objašnjava Thierry. „Anandamid je zapravo sretan neurotransmiter u vašem mozgu; zove se molekula blaženstva. Dakle, anandamid čini da se osjećate blagoslovljeno, čini vas sretnima, osjećate se dobro. Prirodno je u vašem mozgu, ali u vašem je mozgu aktivan samo kratko vrijeme. Čini se da … kad jedete tamnu čokoladu, duže zadržavate te anandamide … a kofein vam daje energiju."

Vjerojatno ste već čuli za idej "molekule blaženstva" (ili barem za to što vam jedenje čokolade može dati poticaj za sreću), ali chef Thierry brzo naglašava da ideof čokolada kao znanstveni pokretač zadovoljstva često može zavarati. „Puno je istraživanja provedeno i rađeno je na komponentama čokolade i klasifikaciji našeg ponašanja kada je jedemo, ali te su komponente zapravo na razini tragova, tako da morate jesti puno čokolade da biste zapravo imali ukupan učinak to."

U redu, dakle, čokolada neće izliječiti vašu depresiju onako kako bi to mogle tvrditi neke osobe s nadom, ali to ne znači da su ovi kemijski spojevi u tragovima beskorisni u malim količinama. Čokolada je, napokon, povijesno povezana s trenucima sreće i slavlja, a s malo lekcija iz gastronomije, možete iskoristiti kemijsku šminku čokolade za stvaranje kombinacija jela i okusa koje su iznenađujuće, zadovoljavajuće i doista privlačne.

Razumijevanje kako se čokolada sljubljuje s hranom

Prije nego što počnete planirati ovogodišnji romantični namaz, korisno je razumjeti razlike između sorti čokolade. "S molekularnog stajališta", kaže Thierry, "nisu toliko razlike u tome jer se mlijeko i tamna čokolada i bijela čokolada proizvode od istog početka, a to su kokosova zrna. Tamna čokolada je kokosovo zrno sačuvano u vaniliji, ali mliječna čokolada je mlijeko u prahu, šećer i vanilija. Pa vidite, zapravo razvodnjavate učinak koji biste mogli imati od kokosovih zrna. Nije toliko bitna razlika u kemijskim komponentama između njih, to je zapravo razrjeđivanje kemijskih komponenata i dodavanje drugih. " Prepoznavanje ovih suptilnih, ali utjecajnih razlika u razrjeđivanju tamne čokolade u odnosu na mliječnu čokoladu može vam pomoći ne samo da razumijete raznolikost okusa čokolade već i kako upariti svoju odabranu čokoladu s drugom hranom.

"Tamna čokolada je kokosovo zrno sačuvano u vaniliji, ali mliječna čokolada je mlijeko u prahu, šećer i vanilija."

“Čuješ puno o uparivanju, zar ne? Uparivanje ovoga, uparivanje onog. [Ali] za mene imate dvije drastične razlike: imate povezanost s hranom i uparivanje. [Oni su] drastično različiti. Udruga hrane je povijesna. Znate, popit ćete bijelo vino s ribom ili ćete staviti cimet s jabukama. Povijesno je, tradicionalno je. To su asocijacije na hranu”, objašnjava Thierry. "Kad govorite o uparivanju, zapravo ulazite u svijet molekularne gastronomije … gdje kuhari dublje ulaze u svoje sastojke da bi stvarno razumjeli što su [oni] na molekularnoj razini i počeli ih sparivati."

„Kad jedete hranu, imate ukus i aromu. Samo vaš jezik može opaziti vaših pet osnovnih ukusa: slatki, kiseli, gorki, slani, a onda je peti poznati i zloglasni umami - kaže Thierry. Poigravanje ovim karakteristikama na nove, zanimljive ili promišljene načine je ono što jelo može podići iz dosadnog u ugodno.

"Ono što zapravo želite učiniti u osnovnom ukusu zapravo je nadopuniti", objašnjava Thierry. “Primjer za to je kava. Ako i vi pijete kavu kao i ja, ovisno o vašoj toleranciji na gorčinu, koja je osnovni okus, dodavat ćete šećer ili ne. Ono što zapravo radite je … nadopunjavanje jednog osnovnog okusa s drugim: jer je vaša tolerancija slaba na gorčinu, želite to nadoknaditi dodavanjem slatkog predmeta."

Povezanost s hranom je povijesna … Kad govorite o uparivanju, zapravo ulazite u svijet molekularne gastronomije."

Iako se to može činiti glavnom zabrinutošću, okus nije jedina stvar koju treba uzeti u obzir prilikom odlučivanja koju hranu kombinirati. Iako često osjećamo njuh kao daleko gori od većine životinjskog carstva, kad se sve dovede do znanosti, ljudi zapravo mogu razlikovati između tisuća i tisuća (potencijalno i do trilijuna, prema radu objavljenom u 2017) izrazitih mirisa. Znajući to, razumljivo je da je aroma ključni faktor u uspješnom uparivanju hrane. „U aromatima ono što pokušavate učiniti kada procjenjujete jest pronaći sastojke koji imaju neke slične ili identične molekule. Dakle, okusite, pokušavate uravnotežiti, a aromama pokušavate pronaći sličnost - objašnjava Thierry.

Jednom kada naučite okus i aromdown, postoji još samo jedno kritično razmatranje za dovršavanje trifecta-e. "Ljude izuzetno privlači tekstura", kaže Thierry. “Hranu jedu do teksture. [Možda] ćete čuti ljude kako govore: ‘Ovo je dosadno jelo.’ To sam čuo mnogo puta uglavnom zato što na tanjuru nemate kontrast teksture. Najbolji primjer koji mogu dati za to je dječja hrana. Sve je to jedna tekstura. To je vrlo zdrava hrana, vrlo je hranjiva, ali izuzetno je dosadna jer nemate kontrast tekstura."

Svakako, možete staviti vrh limenke s glazurama od čokolade, uzeti žlicu i vjerojatno si tamo prirediti prilično lijepu večer - uostalom, to je još uvijek slatka, slatka čokolada. No, kako biste stvorili nezaboravnije (i znatno manje sramotno) iskustvo, vaše jelo treba pokazivati jednaku pažnju prema okusu, aromi i teksturi.

Što spojiti s čokoladom

Molekularna gastronomija bila je posvuda u posljednjih nekoliko desetljeća, pa ako želite upasti u glatku prehrambenu znanost, na raspolaganju vam je obilje resursa - ali ne morate se vraćati u školu da biste stekli diplomu kemije kako bi izveli neke uspješne parove kod kuće. Da biste bolje razumjeli kako ova tri elementa spajanja hrane djeluju zajedno, ne tražite dalje od jedne od bezvremenskih romantičnih poslastica: jagoda umočenih u čokoladu.

"S umočenim jagodama imate savršen primjer sparivanja", kaže Thierry. "Mekoća jagode s hrskavošću ljuske gorčina tamne čokolade sa slatkoćom jagode." Okusno malo voće obloženo kakaom također ilustrira sličnost aroma, s voćnim i super suptilnim "prženim" mirisima jagode koji odražavaju slične slatke i zemljane mirise u čokoladi. Uparite voljenu slasticu s nekoliko flauta šampanjca - čija zelena jabuka odražava voćni miris jagode - i dobili ste jednostavno finale koje je jednako uravnoteženo i romantično kao i vi i vaša druga osoba.

Ni svoje čokoladne parove ne morate ograničiti na klasične slastice. Upotrebom čokolade u manjim količinama i na neočekivanije načine možete stvoriti cjelovitu večeru s više slijedova koja će nagovijestiti senzualni desert koji će doći tijekom obroka. "Možete raditi salate s čokoladom, apsolutno prekrasne salate", sugerira Thierry. "Možete napraviti, na primjer, salatu od špinata s kruškom od čokolade vinaigrette."

Slatka iznenađenja mogu se proširiti na glavno jelo s kakaom u prahu dodanom žustrim utrljavanjima za vaš odabrani protein. “Možete raditi ahi tunw sa začinjenim kokorom. Opet, sve je u ravnoteži. Možete staviti malo topline na trljanje kako biste nadopunili malo prljavosti ahi tune. To bi mogao biti čili u prahu, kokoprah, mali crni papar … ako ga možete pronaći, možete čak prijeći u ružičasti papar koji je malo cvjetniji … i tako u svoj obrok ugrađujete veliko finale vaše slastice."

Da biste uistinu stvorili iskustvo zajedništva i romantike, koncept uravnoteženja vaših okusa ne bi se trebao ograničiti na jedno jelo; umjesto toga, pogledajte širu sliku i uzmite u obzir i ukupnu ravnotežu cijelog obroka. "Morate imati kontinuitet u cjelokupnoj isporuci", savjetuje Thierry. „Možete popiti čašu vina [prije večere], a na večeri poslužujete nagovještaje o velikom finalu. A onda veliko finale … ne morate ići u pečenje deserta. To može biti … šalica kave i čokoladna čokolada ili čaša port, vina koje se izvrsno slaže s tamnom čokoladom. Čokolada je malo uživanje … to je malo okusa koji možete podijeliti sa svojim partnerom. Puno je nježnije i osobnije i razmjenjuju se nego samo ‘Oh, evo komadića tamne čokolade.’ Sjednite, uživajte u razgovoru, iznesite šampanjac. Otvarate razgovor oko hrane."