Marcus Samuelsson Slavi Crnu Izvrsnost Hranom

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Dana 24. studenog 2009., tadašnja predsjednica Barack Obamand prva dama Michelle Obam ugostila je državnu večeru na kojoj su počasni gosti bili premijer Republike Indije dr. Manhoman Singh i njegova supruga, profesorica i spisateljica gđa Gursharan Kaur. U službenom programu za večer, koji je sačuvan na web mjestu predsjedničke knjižnice Barack Obam, navedena su jela kao što su „Pečene okruglice od krumpira s rajčicom, pilećim graškom i bamijom“i „Kozice od zelenog curryja s karameliziranom salsifikacijom sa zelenim dimljenim ovratnikom“.

Povezani vodiči

• Najbolje kuharske knjige slavnih
• Kuharice koje moraju pročitati crni kuhari

Program objašnjava da je „gđa. Surađivao s gostujućim chefom Marcusom Samuelssonom i izvršnim chefom Bijele kuće CristetComerfordom i njezinim timom za izradu jelovnika ", a od gospodina Samuelssona program nastavlja, dijelom:" U 39. godini Marcus Samuelsson primio je više priznanja od mnogih kuhara primiti za života. diplomirao na Kulinarskom institutu u Göteborgu, Samuelsson je naučio u Švicarskoj, Austriji, Francuskoj i SAD-u. 1995. godine angažiran je kao izvršni kuhar Aquavita. Samo tri mjeseca kasnije, Aquavit je dobio recenziju s tri zvjezdice od The New York Timesa. Samuelsson je nagrađen nagradom James Beard Foundation za ‘Rising Star Chef’ 1999. i ‘Best Chef, New York’ 2003. «

Da budemo jasni, to čak nije ni cijelo što je službeni program državne večere Bijele kuće rekao o ovom čovjeku, a to je bilo prije 11 godina. Samuelssonov životopis je od tada samo postao impresivniji. Možda je jednako impresivno koliko je bio prizeman i ljubazan kad je razgovarao s nama krajem prošlog mjeseca. I sve to od čovjeka čiji je život započeo velikom palubom naslonjenom na njega: Ostavio je Etiopiju siroče nakon smrti svoje majke, a usvojitelji su ga odgojili u Švedskoj.

Njegovo putovanje iz ranih godina siromaštva zaista je početak uspona. Išao je u školu kuhanja u Švicarskoj i Francuskoj, a zatim je sredinom 90-ih došao u New York kao kuhar i djelomični vlasnik restorana. Njegova globalna pozadina nadahnula ga je da kombinira kulture u svom kuhanju. Pritom je okupio ne samo kuhinje već i ljudska bića.

Dvanaest godina kasnije otvorio je divlje uspješni Crveni pijetao u Harlemu, jedan od njegovih brojnih restorana širom svijeta. Kuha na Mreži za hranu, a do danas je "napravio oko osam kuharica", a najnovija je knjiga The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: Cookbook.

Tijekom intervjua s The Manualom u studenom mjesto mu je bilo najvažnije, posebno njegov usvojeni rodni grad New York.

Koje je mjesto najjače utjecalo na vaše kuhanje? A koja osoba?

MS: Mislim, rekao bih mjesto New Yorka. To je tako raznoliko, multikulturalno mjesto s tako visokim intenzitetom talenta i velikom raznolikom bazom kupaca. Što se tiče ljudi, to je gospođica Leah Chase iz New Orleansa. Upravo je preminula prošle godine, ali je bila jako utjecajna u mom životu. Otvorila je svoj restoran 40-ih u New Orleansu, vidjela integraciju, kraj segregacije, preživjela je Katrinu, bila je samo glavna figura.

Koje je jelo koje biste mogli pripremiti, a koje bi poželjeli svi na zemlji?

MS: Oh, rekao bih etiopski obrok. Kad jedete etiopsku hranu, jedete rukama. Sjedite zajedno. Doista lomiš kruh. Počinje s injerbreadom, tj. Palačinkom od kiselog tijesta koja je fermentirana, a zatim imate ove kuglice izvrsnih variva, poput variva od leće ili variva od piletine, a sve je to povezano s ovom nevjerojatnom mješavinom začina nazvanom berbere, ali što je još važnije prisiljava vas da se uključite, jesti zajedno sa širom obitelji, jedna je od stvari koje su istinski društvene, istinski zajedno.

Kako opisujete vrstu hrane koju prvenstveno kuhate?

MS: Pa, meni je hrana okupljanje ljudi, pa je to ono što informira ono što sam radio u Red Roosteru, da pokušam ponuditi hranu koja nudi nešto više od obroka, ali koja vam može pomoći da naučite o kuhinji i kroz tu kulturu. Moja hrana ukorijenjena je u južnoameričkoj tradiciji, što se danas često smatra Soul Foodom, ali stvarno upravlja spektrom crne dijaspore. Potječe iz Afrike, a ne samo s juga ovdje.

Kada kombinirate hranu iz različitih kulturnih pozadina, kako održavate autentičnost čak i dok stvarate nove ukuse?

MS: Mješavine će se dogoditi jer je svijet izuzetno izmiješan, i to je oduvijek bilo, bilo da se vratite na tržnice u Marakešu ili u Africor bilo gdje, uvijek je bilo miješanja, ali mislim da morate poštivati podrijetlo jela i kako to istaknuti i emitirati to podrijetlo, na taj se način jelo oblikovalo na značajan način da se sada širi i sad kad ga emitirate, jer nije riječ o vama, chefu, već o jelima, kuhinjama.

Koje su najčešće zablude o crnom kuhanju u Americi?

MS: Razlog zašto sam napisao The Rise je taj što sam želio istaknuti izvrsnost crnaca, istaknuti nevjerojatne kuhare crnaca koji su toliko pridonijeli američkoj hrani da ih tamo nismo dovoljno emitirali. Ovo je bio moj pokušaj da dam priznanje tamo gdje je to zasluga, a također i da nam pomogne da razumijemo kuhanje na crno, koje je vrlo slojevito, vrlo složeno. Povezan je s Afrikom, povezan je s velikom seobom, a ima veze i s imigracijom. Nije to samo jedna priča.

Koliko je trebalo objavljivanja knjige The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food nakon što ste prvi put zamislili ideju?

MS: Ovo je bio četvero-petogodišnji projekt, na to gledam gotovo kao na doktorat. Toliko sam dugo vremena provjeravao ovo u svojoj glavi: Je li ovo članak? Je li ovo knjiga? Ima li nakon ovog istraživanja i rada sa svim tim ljudima dovoljno knjiga? I, znate, bilo je.

Tko je publika kojoj je knjiga namijenjena?

MS: To je američka hrana. Želim da je pročita što više ljudi, jer se moramo baviti rasom i kulturom na način koji nas ne otuđuje. Ovo je samo ukusan način da se zajedno u tome uključimo.

Koji savjet imate za ljude koji žele poboljšati vlastito kuhanje kod kuće?

MS: Gledaj, samo puno kuhaj. Morate naučiti upravljati toplinom, što kod kuće može biti teško, ali samo puno kuhajte i poboljšat ćete se. Naučite osnove i onda odatle možete krenuti. Kao što je moj nećak živio s nama tijekom pandemije, a ja sam mu rekao: „Slušaj, za sada nauči samo pet jela. Želim da napustite ovu kuću znajući kako napraviti barem pet jela koja su vaša, a koja imate. Rekao sam jedan pastir, jednu rižu, jedan krumpir, želim da zna kako se priprema juha. Samo trebate imati te alate i tada možete ići koliko god želite.

Kako je trajna pandemija utjecala na vaše restorane i kako mislite da utječe na hranu u Americoverall-u?

MS: Drago mi je da smo svi opet počeli kuhati. Bilo je sjajno vidjeti da je ne samo kao kuhar, već i kao Amerikanac, prekrasno vidjeti da se toliko više ljudi bavi kuhanjem. Ali istovremeno je to pokazalo da nam svima nedostaju restorani. Restorani su srce i duša kvartova. Jednom kad restorani nestanu, slijede brijačnice, mama i pop mjesta. Restorani nas okupljaju, a to smo vidjeli i ove godine u Harlemu u restoranu [Red Rooster]. Stalno su dolazili ljudi, medicinske sestre, liječnici, beskućnici i ljudi koji su samo željeli izaći i pojesti nešto dobro. Izlazak iz pandemije odvest će sve nas u zajednički rad. Zaboravite demokrata, republikanca, samo trebamo reći da smo Amerikanci, možemo zajedno i bolje od ovoga.