Pravi Način Za Spravljanje Začinske Mješavine S Liorom Levom Sercarzom

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

mješavina začina može napraviti ili razbiti obrok. Da, pravilno kuhani komad piletine ili odreska sam po sebi može biti ukusnog okusa, ali postoji samo ponešto u vezi s više razina okusa koje uvodi mješavina začina koje svaki obrok mogu podići na nove visine.

Svakako, možete ga kupiti u trgovini - otiđite u bilo koju trgovinu i vidjet ćete pola prolaza posvećenog svemu, od limunovog papra do začina od bučinih pita i šire - ali kakva je to zabava? Nema previše umjetnosti u kupnji boce začina Montreal Steak (koliko god ukusna bila) i nazivanju danom. Mi ovdje u The Manualu radije to radimo na svoj način.

Da bismo točno shvatili kako to učiniti, morali smo ići do najboljeg, zbog čega smo sjeli s Liorom Levom Sercarzom, osnivačem njujorške trgovine začina i keksa LBoîte i autorom knjige The Spice Companion (Clarkson Potter 2016), kako bi saznali ne samo kako napraviti dobru mješavinu začina, već i zašto.

Prije toga, međutim, morali smo pitati: Kao začinitelj, čime se bavio u posljednje vrijeme i, što je još važnije, što bi bili njegovi začini na pustinjskim otocima? (Naša? Sol za ocjeđivanje margarita i šećer za pripremu daiquirisa, naravno.)

Na temu novih interesa, Sercarz kaže da se stvarno bavio kalifornijskim lišćem. "Listovi imaju sjajan cvjetni i smolasti nos", dodaje.

Što se tiče začina i mješavina začina, Sercarz kaže da bi sa sobom donio sol, urfu i kim. „Sol je vjerojatno jedan začin koji se nalazi u gotovo svakoj kuhinji, ali važno je zapamtiti da nije svaka sol toliko slana kao sljedeća. Izuzetno je raznolika sortama, od finog sezalta do fleur de sela i sive soli - uz toplinu i kiselost, jedan je od osnovnih okusa u izvrsnom jelu."

Što se tiče Urfa (akUrfbiber), to je „dimno-slatko, blago vruće čile. Uvrštavam ga na uži popis "sve začine", što znači da se može dodati doslovno svemu, bilo sirovom ili kuhanom, slatkom ili slanom. Pošteno upozorenje - mogli biste postati ovisni!"

I na kraju, kim. „Kumin je intenzivno aromatično sjeme - njegove kožne, slane note stvaraju osjećaj žara, dok njegove slane note ugodno uravnotežuju slatka ili kisela jela. Zbog intenziteta bi vam mogao potrajati dok ste na pustom otoku. Preporučujem štedljivo."

Za mješavine začina, Sercarz odabire tri iz LBoîteova izbora: Pierre Poivre, Cancale i Izak.

„Pierre Poivre mješavina je mješavina od osam papra s oštrim, slatkim, kiselim i cvjetnim notama, koja se može koristiti za začinjavanje bilo čega, od odreska divlje divljači i roštilja do povrća s gustim rezom. Ime je dobio po francuskom misionaru Pierreu Poivreu koji je pomogao poremetiti monopol nad začinima kako bi začini postali dostupniji svima. pravi buntovnik začina! " Kaže Sercarz. "Ako bih morao objasniti što pokušavam postići s LBoîteom, to ima puno veze s ovim tipom."

Sljedeća mješavina, Cancale, "može se dodati gotovo svemu, kombinirajući fleur de sel s primjesom narančine kore i sjemenki komorača."

Izak je, dodaje, "suha mješavina nadahnuta harisom koja koristi ljute crvene čilije umjesto ljute paprike. Pokriva puno baza jer se izvrsno slaže s govedinom, rakovima, ribom, jajima i tjesteninom!"

(U ovom trenutku preispitujemo vlastitu volju da napravimo vlastite mješavine kad to zvuči tako dobro. Ali, dalje idemo.)

Ispostavilo se, Sercarz kaže da je mješavina začina za pripremu priče.

“Mješavina začina mora imati dobar koncept ili ideju iza stvaranja. Volim misliti da ima moć ispričati priču o mjestu, osobi, sjećanju ili jelu”, kaže.

Za Sercarz, miješanje se ne može dovršiti u određeno vrijeme. Neke se mogu izraditi za samo 10 minuta, dok nekima treba i do tri mjeseca da se usavrše. “Ovisno o složenosti mješavine. Počinjem s osnovnom idejom, a zatim prepoznajem inspiraciju, teksture i okuse”, dodaje.

Najveća pravila, piše u The Spice Companion, su da budu jednostavna, imaju dobru ideju o tome što želite učiniti prije nego što započnete (nitko ne želi rasipati začine kad to ne morate) i isporučuju profil okusa koji je ne samo uzbudljivo za vas, već i složeno, slojevito i uravnoteženo.

Kao primjer, razmislite o tome kako vam se sviđa vaše trenutno trljanje odrezaka. Je li slano? Začinjeno? Je li grubo ili fino? Želite li da je bilo malo slađe, možda da se vani karamelizira u koru tijekom kuhanja? Počnite od tih točaka kada pravite svoj spoj. Zatim, Sercarz u svojoj knjizi predlaže, pokušajte razmisliti o još tri predmeta na kojima se može koristiti ista mješavina. Ako je mješavina svestrana, velika je vjerojatnost da će biti dobra.

Sercarz također predlaže ulaganje u mlin za začine i kupnju određenih začina u cjelini. Upozorenje na to biće ako poznajete uglednog dobavljača začina, onda su mljeveni začini u njegovoj knjizi sasvim u redu - jednostavno ne želite, na primjer, kupiti mljeveni crni papar u kojem su koštice masline samljevene i uklopljene u punilo.

Ako meljete vlastite začine, u svoje mješavine začina možete dodati teksturni sloj koji vjerojatno ne biste dobili da ste u trgovini kupili prethodno mljevene začine.

Napokon, piše Sercarz, pripazite koliko dodate u bilo kojem trenutku. Neki začini mogu stajati u središtu pozornosti, dok drugi ne. Lakše je dodati malo više na vrijeme nego začiniti začine iz mješavine.

Ovdje možete preuzeti Spice Companion. Ako i dalje ne želite napraviti vlastitu mješavinu začina (premda predlažemo da probate barem jednom, samo da biste je provjerili), možete pokupiti Sercarzove mješavine u internetskoj trgovini LBoîte.