2 Bivša Noma Kuhara Dovela Su Svoju Empirijsku Liniju Alkoholnih Pića U SAD

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Ovdje u The Manualu nailazimo na puno zanimljivih alkoholnih pića. No, ovog ljeta u Sjedinjenim Državama pokrenuta je jedna marka sa sjedištem u Kopenhagenu, koja je uistinu pobudila naš interes. Empirical Spirits osnovala su dva Nomaluma, a oni koriste svoje izraze s potpisom kako bi prikazali neke od najzanimljivijih okusa koje ćete pronaći na stražnjoj traci.

Osnivači Lars Williams, koji je bio Nomin voditelj istraživanja i razvoja, i bivši voditelj koncepta i poslovnog razvoja Mark Emil Hermansen koriste mješavinu tehnika destilacije na niskim temperaturama, visokokvalitetnih sastojaka i fermentacije kako bi stvorili svoju liniju alkoholnih pića. Charlene McGee je alkohol od dimljene kleke koji sazrijeva u bačvama sherryja od Olorosa. Smjesa Onyx - koja je stvorena u suradnji s barmenom Ryanom Chetiyawardanofom Lyaness - izrađena je od pocrnjelog kojija, crnog oraha, hibiskusa, brezove kombuhe i hmelja ekvinocija. Da bi im vratili, stvorili su Fuck Trumpa i njegov Glupi jebeni zidni spoj, biljni duh habaneroa. Dio zarade od svake prodane boce daju RAICES-u, neprofitnoj organizaciji koja pruža pravne usluge teksaškim imigrantima i izbjeglicama.

Razgovarali smo s Williamsom i glavnim izvršnim direktorom Ianom Mooreom kako bismo saznali više o inspiraciji koja stoji iza Empirijskih duhova, kako oni osmišljavaju njihove izraze vođene okusima i što je sljedeće za marku.

Priručnik: Jedna od vaših filozofija je da je okus izvrstan način za povezivanje ljudi i spajanje različitih svjetova. Kako ste koristili okuse i sastojke iz različitih dijelova svijeta da biste stvorili jedan kohezivan duh?

Ian Moore: Počeli smo početkom 2017. godine, koja se čini kao prije čitave vječnosti. Lars i Mark tražili su novi način izražavanja okusa i sav posao koji su radili u tom prostoru toliko godina. Alkoholna pića, na molekularnoj razini, izvrsna su posuda za okus i imaju sposobnost korištenja kao sredstvo za dijeljenje okusa na globalnoj razini, za razliku od jedinstvenog prostora restorana.

Lars Williams: Kažemo da smo u stalnoj potrazi za okusom, a to često podrazumijeva pročišćavanje svijeta kako bismo pronašli najbolje sastojke koji će nam stvoriti alkohol. Taj nas je lov doveo do Oaxacfor chilisa ili Libanona za stabljike trešnje, ali također nas je približio puno bliže, poput susjedne pečenjare za pljevu kave ili unutar vlastite destilerije, gdje potrošeni koji koristimo kao botanički. Fokusiramo se na razmjenu iskustva okusa, ali ne ograničavajući to nekom posebnom paradigmom. Čineći to, postali smo više tvrtka s okusima nego tvrtka s alkoholnim pićima.

TM: Kao i kod svih alkoholnih pića, fermentacija igra veliku ulogu u proizvodnji empirijskih proizvoda. Ali čini se da koncept podižete na sljedeću razinu. Koji su načini na koje koristite fermentaciju za pojačavanje okusa, uz jednostavno stvaranje alkohola?

LW: Sve je u okusu. Tražio sam način da iskoristim ono što sam radio u smislu fermentacije, razvoja okusa, istraživanja i pronađem način za demokratizaciju. Pod tim mislim, ako stvaram Rolodex s okusima za koje mislim da predstavljaju Dansku, želim ga moći podijeliti sa svojom obitelji kod kuće u Brooklynu ili poslati prijateljima u Brazilu. Alkohol je fantastična posuda za okus.

Drugi način na koji koristimo fermentaciju je miješanje s različitim sastojcima, poput octa i kombuche, koje u kući izrađujemo od otpada stvorenog tijekom prve destilacije. To nam omogućuje da se poigravamo s ABV-om, istovremeno povećavajući okus duha, umjesto da ga razrjeđujemo vodom kao što bi to činila većina destilatora.

Nedavno ste lansirali na američko tržište. Što je jedno što želite da barmeni znaju o empirijskoj postavi? Što je s našim ljubiteljima barova kod kuće? Jesu li ta žestoka pića uredno pijuckana ili se koriste u koktelima?

IM: Naši se duhovi ne uklapaju ni u jednu tradicionalnu kategoriju. Otkrili smo da su ljudi sve otvoreniji za doživljaj okusa i manje ograničeni naljepnicama - stvar je uvući duhove u čašu i pustiti da okus govori. U njima je lako uživati kod kuće. Možete ih poslužiti uredne, na kamenju ili kao jednostavne posluge poput Fallen Pony (napravljen od dunja tekombucha od dunje) s tonikom i limunom ili Charlene McGee (dimljena kleka) s kremom soda i naranča.

LW: Surađujemo s puno barmena širom svijeta koji unose svoj doživljaj u naše duhove, a malo je onih s kojima surađujemo u stvaranju novih mješavina. Kad se okupimo, uvijek se fokusiramo na stvaranje nečega što je ukusno i što ljude uzbuđuje. puno izmišljotina koje Ryan [Chetiyawardana] sastavlja dovodi me do izražaja i nadahnjuje me za nešto novo u destileriji. Želimo surađivati sa svijetom barova kako bismo surađivali i dijelili što više znanja jedni s drugima tijekom tog procesa.

Što je sljedeće za Empirical? Imate li novih proizvoda ili kul suradnji na radovima?

LW: Počeli smo prodavati neke kulinarske nusproizvode koje izrađujemo. Na primjer, od Fuck Trumpa i njegovog glupog jebenog zida dobili smo gomilu habanerosa, pa smo napravili prekrasan ljuti umak koristeći potrošeni habeneros, crni koji je ostao od destilacije Onyxa i crno vapno. Ako malo više razmišljate o stvarima, uvijek postoji način da sve iskoristite. Kao kuhar, kad sam vidio količinu žitarica koje se stave u smeće u pivovari, to nije bilo prihvatljivo. Dakle, započeli smo i proizvodnju sojinog umaka, shoyua i raznih misoa koristeći žitarice.

p> Volim da me se gura i nagovara, a jedan važan način da se do toga dođe je suradnja. Naša prva suradnja je s Ryanom iz Lyanessa, koji je imao neke labave ideje o nečemu što bi ga zanimalo. Napravio sam dvadesetak destilacija uzoraka oko tih širokih poteza, a onda smo se počeli zajedno igrati. Imamo skupinu od 250 ili 300 uzoraka okusa, što nam puno olakšava kreativnu iteraciju. Jer, čak i ako to nije tačno profil okusa koji tražite, poput crne limete, to bi moglo biti nešto slično poput limunske verbene. Imajući to pri ruci, u mogućnosti smo isprobati stvari, a zatim brže prototipirati. To je važan dio procesa, da bismo mogli kretati tim tempom. Tako se frustriram sporošću.