Kako Napraviti Džem I Ostale Konzervirane Proizvode

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Konzerviranje me oduvijek zastrašivalo. Živo se sjećam da je tata svake rane jeseni odlazio kod bake i djeda kako bi pomogao u ljetnom umaku od rajčice. Kuća mog djeda i bake obično je bila mjesto na kojem je dijete moglo slobodno trčati, ali tih pet dana to je bilo zabranjeno. Zbog toga se konzerviranje činilo nevjerojatnim, a mogao bi se riješiti samo tim odraslih osoba koje u potpunosti funkcioniraju. Ali sada, kad sam stariji i uzgajam vlastite proizvode, zadatak koji zapravo želim riješiti je želja za očuvanjem prinosa kako bi se u njemu moglo uživati tijekom cijele godine. A zahvaljujući Novoj domaćoj kuhinji Josepha Shuldinera, čini se da je to moguće.

Shuldiner je bio direktor osnivanja Instituta za domaću tehnologiju, istraživački centar za izradu južnih kalifornijskih namirnica, koji je posvećen oživljavanju i podučavanju raznih izgubljenih kulinarskih umjetnosti, poput fermentacije, pripreme džema i prženja kave. Shuldiner je nažalost preminuo prošle godine prije objavljivanja knjige, ali njegovo djelo živi u Novoj domaćoj kuhinji. To je znanje stručnog znanja o svemu, od konzerviranja do kiselog tijesta, i objašnjava svaki postupak na način koji je za domaću kuharicu ugodan, a ne zastrašujući. Neke tehnike i recepti uključuju pomalo krivulju učenja, ali njima se može svladati jednostavnim vježbanjem.

Da bismo stekli bolji uvid u tehnike konzerviranja koje Shuldiner daje u knjizi, razgovarali smo s Hanvanom der Steurom, pomoćnikom ravnatelja Instituta za domaću tehnologiju. Ona razrađuje postupak izložen u The New Homemade Kitchen, a također nudi neke vlastite savjete za početak rada s konzerviranim konzerviranjem.

Koje biste apsolutno nužne stvari trebali kupiti da biste prvi put počeli konzervirati?

"Tava za očuvanje bakra predstavlja luksuz za konzerviranje koji je zasigurno lijepo imati ako pravite tone pekmeza (oblik i materijal olakšavaju brže kuhanje), ali je skup, zauzima puno prostora i nikako nije potreban," van kaže der Steur. "Uz moguću iznimku dizača staklenki, većina ljudi može kuglati komplet za konzerviranje od svakodnevne kuhinjske opreme."

Osnovna oprema za konzerviranje:

Velika zaliha: Van der Steur kaže da je 10 do 12 kvarta općenito u redu za male serije, sve dok je dovoljno duboko da stane u vaše staklenke. "Trebali biste biti u mogućnosti prekriti vrhove staklenki s 1 inč kipuće vode tijekom obrade, a istovremeno smjestiti i stalak od 1 inča ispod", kaže ona. "Ako konzervirate više staklenke, možda ćete trebati dodati do 16 do 20 litarskih lonaca."

Stalak: "Možete kupiti namjenski stalak za konzerviranje, ali mi volimo prenamijeniti okrugli žičani stalak za hlađenje koji se uklapa u dno naše zalihe", kaže van der Steur. "Ideja je podići staklenke s dna posude kako bi se omogućilo da kipuća voda cirkulira oko njih tijekom procesa konzerviranja." Kao što je spomenuto u knjizi, možete čak i pričvrstiti zidne vrpce za zidarske tegle zajedno s uvrnutim vezicama kako biste napravili improvizirani stalak ako doista trebate nešto brzo sastaviti.

Tava za očuvanje: Ako se bavite konzerviranjem kako biste napravili konzerve, trebat će vam široka, plitka, nereaktivna tava s teškim dnom za kuhanje sastojaka džema. "Idealno bi bilo da sastojke želite kuhati što brže i učinkovitije kako biste sačuvali njihov okus i boju", kaže van der Steur. “Specijalne tave imaju sužene strane kako bi ubrzale isparavanje, ali veliki će chefov rondo također raditi. Tava bi trebala biti dovoljno široka da sastojci dođu samo centimetar ili dva sa strane kako bi se povećala površina i vrijeme kuhanja. " Ako je prijeko potrebno, možete koristiti i široki lonac, ali visoke stranice ometat će isparavanje i sastojke ćete morati duže kuhati.

Podizanje staklenke: Riječ je o šarkama s kliznim premazom koji će vam omogućiti sigurno premještanje vrućih staklenki džema u i iz kipuće vodene kupke.

Masonske staklenke: "Mi više volimo redovite i široke zidarske staklenke sa samozatvarajućim poklopcima i metalnim trakama s navojem za konzerviranje u vodenoj kupelji", kaže van der Steur. "Oni su jeftini i, osim poklopaca, mogu se ponovno koristiti više puta." Stručnjaci iz IDT-a upozoravaju da uvijek vrše provjeru staklenki i pukotina prije punjenja i potapanja u kipuću vodu.

Nije baš potrebno, ali zabavno ga je imati:

Lijevak za konzerviranje: "Ovi lijevci imaju otvore sa širokim ustima - kako bi se osiguralo dovoljno prostora za ulijevanje sastojaka - i uska usta na dnu koja se lijepo uklapaju u otvor bilo koje zidarske posude bilo koje veličine", kaže van der Steur. "Isti rezultat možete postići ravnomjernom rukom za lijevanje, ali puno suhih sastojaka pohranjujemo u zidane staklenke i zateknemo kako posežemo za tim lijevcima i više od pukog konzerviranja."

Produljena žlica: lonac pun kipuće vode gori i čeka da se dogodi, pa dobro dođe predugačka drvena žlica za miješanje. Dugi rukavi i rukavac do lakta također su korisni.

Mjerač prostora glave: Neispunjeni razmak iznad hrane i ispod poklopca u posudi s konzervama naziva se glavnim prostorom. To omogućuje širenje hrane prilikom obrade staklenki i stvara vakuum dok se staklenke hlade. "Upute za mjerenje prostora nad glavom trebale bi biti uključene u bilo koji dobro provjeren recept, a mjerač prostora za glavu - sa svojim cikurkastim" slojevima "na jednom kraju koji ukazuju na niz dubina prostora iznad glave - izvrsna je alternativa vladaru", kaže van der Steur.

Recimo da netko nije baš spreman za to jer još uvijek čeka na svojim biljkama da proizvede više voća. Koji je najbolji način da proizvodi ostanu svježi dok čekate da li možete?

Ako ste novi u vrtlarstvu, veličine uroda mogu biti ogromne, pogotovo ako vaše biljke daju puno voća ili povrća znatno prije sezone berbe. "Umjesto da čekate da svih 10 buhela rajčice istodobno dozrije, razmislite o radu s manjim serijama od 3 do 4 kilograma u trenutku kad vaš proizvod dođe", kaže van der Steur. „Ovo može učiniti vaše sesije konzerviranja lakšim za upravljanje i osigurati vam da radite s najsvježijim mogućim sastojcima. Uvijek možete napraviti dvije ili više malih serija ako želite nastaviti, a vjerojatnije ćete postati ‘česti konzervatori’ ako ne izgorite u jednoj epskoj sesiji."

Što se tiče skladištenja proizvoda prije konzerviranja, manje je vremena. Ne biste trebali rajčice hladiti u hladnjaku jer će brzo izgubiti okus. Zbog toga je izrada male serije umaka ili pekmeza bolja od čekanja do sredine jeseni da biste mogli uroditi cijelim. "Svježi krastavci i drugo tvrdo povrće za kiseljenje obično se mogu skladištiti u hladnjaku najmanje tjedan ili dva prije kiseljenja, iako se za" najsretnije "kisele krastavce koristi što svježiji proizvod", kaže van der Steur.

"Osjetljivo voće poput bobičastog i koštičavog voća također će stvoriti najbolji pekmez kada se koristi na vrhuncu" upravo zrele "svježine", dodaje ona. "Ako niste spremni odmah pripremiti konzerve, možete pripremiti i macerirati voće sa šećerom i kiselinom za koji recept zahtijeva, a zatim ga spremiti u hladnjak do tjedan dana prije nego što napravite džem."

Pri prvom konzerviranju, što preporučate da započnete - džem, umak ili kiseli krastavci?

"Iako su kiseli krastavci i umak od rajčice jednako jednostavni, mi džem smatramo vrhunskim iskustvom", kaže van der Steur. “Domaće voćne konzerve prekrasne su, slatke, zabavne za pripremu, a toliko su bolje od marmelade kupljene u trgovini. Mnogi foodcrafteri započinju svoja putovanja do kuhinjske samodostatnosti s prvom serijom džema. " Domaći džem također je izvrstan, ekonomičan poklon koji će se svidjeti gotovo svima s vašeg popisa.

Koje su najveće zablude koje ljudi imaju o konzerviranju?

"Strah od trovanja botulizmom nepropisno konzerviranim proizvodom uobičajena je briga studenata Instituta", kaže van der Steur. “Srećom, bakterija koja uzrokuje botulizam, Clostridium botulinum, ne može rasti kada je u kontaktu s kiselim sastojcima koji imaju pH 4,6 ili niži. Najbolji način suzbijanja C. botulinum je upotreba visokokiselih sastojaka (5 posto octa ili jače) prilikom konzerviranja povrća; konzerviranje voća s visokim kiselinama (ili dodavanje ekstrakata, poput limunovog soka, voću s nižim kiselinama); i korištenje dovoljno šećera u džemovima i dovoljno visoke koncentracije soli u kiselim krastavcima da inhibiraju rast bakterija. " Ključ izrade sigurne i ukusne konzervirane robe sastoji se u slijeđenju čvrstog postupka, pa van der Steur potiče ljude da se uvijek pozivaju na recepte iz knjiga i prodajnih mjesta kojima vjerujete.

Druga ustrajna zabluda je da je konzerviranje i izrada džema dobar način za spašavanje starih proizvoda. Ali kao i u bilo čemu, vaši kiseli krastavci i konzerve bit će jednako ukusni kao i sastojci koje koristite za njihovu izradu. "Stariji proizvodi ne samo da mogu imati neukusne okusa i teksture koji će utjecati na konačni proizvod, već i razina prirodnog pektina u voću opada kako plod stari, što može dovesti do slabijeg stvrdnjavanja prilikom izrade džema", kaže van der Steur. "Za najbolje rezultate koristite najkvalitetnije proizvode koje možete naći na vrhuncu svježine."

Još neke važne točke o procesu koje bi ljudi trebali znati prije nego što započnu?

"Osnovne formule za konzerviranje kiselih krastavaca ili konzervi ne mijenjaju se puno od recepta do recepta - ono po čemu se ovi proizvodi razlikuju od ostalih te vrste jesu načini kombiniranja različitih sastojaka", kaže van der Steur. „Ovo stvara i kisele krastavce i čuva izvrstan predložak za eksperimentiranje. Pronađite pouzdani osnovni recept i upotrijebite ga kao polazište za poigravanje okusima. Već smo spomenuli neke blagodati malih serija; druga je niska predanost. Samo pazite da dobro bilježite kako biste mogli ponoviti svoje uspjehe u budućnosti!"

Sad kad je van der Steur odgovorio na neka od naših najhitnijih pitanja o konzerviranju, vrijeme je da razgovaramo o procesu. Ispod je osnovni način konzerviranja iz Nove domaće kuhinje, koji je sjajan za referencu na vašem putu kiseljenja i konzerviranja. Upoznajte se s ovim uputama i koristite ih uz pouzdani recept za konzerviranje.

1. Pripremite opremu za konzerviranje

Provjerite imaju li staklenke i poklopci čipsa ili frakture dlačica i bacite oštećene komade. Operite staklenke, poklopce i vrpce za vijke u vrućoj sapunici ili prođite kroz perilicu posuđa. Staklenke držite na toplom u niskoj pećnici (200 stupnjeva F [95 stupnjeva Celzijevih]) dok ne budu spremne za upotrebu. Osušite poklopce i zavojnice, odložite dok ne budete spremni za punjenje staklenki.

Odaberite posudu za konzerviranje namijenjenu očuvanju kuće ili duboku zalihu dovoljno veliku da staklenke u potpunosti potope za nekoliko centimetara. Stavite rešetku za konzerviranje ili rešetku za hlađenje žice na dno lonca ili upotrijebite zavojne spojke da biste spojili vanjske trake za vijke kako biste stvorili trivet dovoljno širok da pokrije dno lonca.

Napunite posudu za konzerviranje s tri četvrtine vode i dodajte kapljice bijelog octa kako biste spriječili uočavanje taloga minerala s vanjske strane staklenki. Pokrijte poklopcem i pustite da voda zakuha, a zatim držite na laganoj vatri dok ne bude spremno.

2. Pripremite Proizvod

Napunite staklenke pripremljenim proizvodom. Upotrijebite alat za mjerenje prostora za glavu ili ravnalo za mjerenje prostora nad glavom (prostor između vrha proizvoda i ruba staklenke), u skladu s uputama za recept. Ako nema dovoljno proizvoda za potpuno punjenje staklenke, umjesto toga spremite ga u hladnjak. Nemojte obrađivati napola napunjenu teglu.

Otpustite mjehuriće zraka držeći drveni ražanj ili štapićem oko unutarnjih rubova staklenki. Obrišite rub i vanjske niti staklenki čistom, vlažnom kuhinjskom krpom kako biste uklonili sve čestice koje mogu ometati čisto brtvljenje i spriječiti da šećer koji ostane u nitima postane pljesniv kad se čuva.

Postavite poklopce na vrh staklenki, a zatim uvrnite metalne trake, ali nemojte previše stezati. Jedini posao metalne trake je zadržati poklopac na mjestu dok se staklenka obrađuje u vodenoj kupelji. Da biste osigurali pravilno brtvljenje, prvo čvrsto zategnite traku, a zatim lagano otpustite traku za otprilike 6 mm.

Pomoću podizača staklenki spustite staklenke u kupku za konzerviranje, po potrebi dodajte još kipuće vode da staklenke pokrijete za 2,5 cm. Vratite poklopac i vratite kupku za konzerviranje do kraja, prokuhavajući prije početka kako biste pratili vrijeme obrade prema receptu. Imajte na umu da sigurno vrijeme obrade može varirati ovisno o veličini korištene posude. Veličine staklenki nisu zamjenjive osim ako nije navedeno u receptu.

Nakon obrade isključite vatru. Pričekajte 5 minuta prije nego što izvadite staklenke iz kupke. Pomoću podizača staklenki prenesite staklenke na površinu obloženu ručnicima (kako biste spriječili pucanje vrućih staklenih staklenki u dodiru s hladnom radnom površinom) i ostavite ih da neometano miruju 8 do 12 sati, bez naginjanja ili okretanja staklenki.

Ispitajte brtvljenje svake staklenke pritiskom na sredinu poklopca. Gumb bi trebao biti udubljen, a ne da se pojavljuje gore-dolje uz zvučni klik. Također možete ukloniti vrpcu s vijkom i nježno podići staklenku držeći samo poklopac koji se ne smije odmaknuti.

Ako neke staklenke nisu pravilno zatvorene, preradite slijedeći iste upute u roku od 24 sata. Nepravilno zatvorene staklenke mogu se jednostavno čuvati u hladnjaku i potrošiti u roku od mjesec dana.

Označite staklenke i čuvajte ih bez prstena kako biste spriječili mogući rast plijesni na navojima tegli ili hrđanje metalnih vrpci za vijke. Držaće se do 1 godine kad se čuvaju na hladnom, suhom i tamnom mjestu.