Što Znati O Govedini Hanwoo, Korejskoj Govedini Wagyu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

U Južnoj Koreji postoji autohtona pasmina goveda za koju znalci kažu da je suparnik najboljoj japanskoj govedini Wagyu. Poznata kao Hanwoo, ova je govedina jedan od najcjenjenijih predmeta u korejskoj kuhinji, a uživala se ili za svečane večere, ili se davala kao luksuzni pokloni za vrijeme lunarne Nove godine ili Chuseoka (korejski Dan zahvalnosti).

Što je Hanwoo govedina?

Iako se često opisuje kao korejski Wagyu, stvarnost je takva da je pasmina Hanwoo prethodila svim japanskim govedima. Krave su u Japan prvi put stigle s azijskog kopna prije više od 2000 godina, a mnoštvo ove prve generacije goveda potjecalo je s Korejskog poluotoka. Između 1868. i 1910. došlo je i do infuzije korejske genetike govedima uzgajanim u japanskim prefekturama Kumamoto i Kochi. Zapravo, govedo crvene Wagyu / Akasuhi ima snažnu fizičku sličnost s pasminom Hanwoo.

Povijesno gledano, konzumacija govedine bila je rijetka u krašinjskim kravama koje su se primarno koristile kao domaće životinje. Pasmina Hanwoo izvorno se koristila isključivo kao tovarska životinja, a ne za meso. Hanwoo je jedna od četiri autohtone pasmine korejskog goveda. Ostale tri pasmine su: Jeju Heugu (crna goveda Jeju), Chikso (govedska korejska tigra) i Heugu (korejska crna goveda).

Trenutno se najbolje govedo Hanwoo uzgaja u Hoengseongu u korejskoj provinciji Gangwon-do. Ovdje lokalni poljoprivrednici ponekad koriste kreativne metode kako bi osigurali najkvalitetniju govedinu. Neki farmeri miješaju hranu s enzimom borovih listova (za koji se vjeruje da poboljšava kvalitetu mesa). Drugi drže radio uključen u torovima za stoku. Vjeruje se da stalna ambijentalna buka ljudskog glasa olakšava izlaganje goveda ljudima, osiguravajući da će Hanwoo ostati miran i neće napinjati mišiće tijekom prijevoza ili mesnice. Svaka Hanwoo krava također ima vlastiti elektronički ID, koji sadrži podatke o pucnjavima životinje i povijesti liječenja.

Južna Koreja ima vlastiti sustav ocjenjivanja mesa. Na temelju kombinacije mramora i boje, govedina se ocjenjuje na ljestvici od 1 ++, 1+, 1, 2 ili 3 (1 ++ je najviša). Sljedeća je ocjena mjera "postotka mesa dostupnog za upotrebu". Ova je ocjena razdvojena na A, B ili C. U Hanwooovim uvjetima, 1 +++ je korejski ekvivalent A5 Wagyu.

Priprema govedine Hanwoo

Okus Hanwooa najbolje se može opisati kao kombinacija Wagyua i American Angusa. Za razliku od Wagyu-a, koji prevladava mramornošću, Hanwoo ima relativno manje masti, ali povećanje jakog okusa. Za mnoge ljubitelje govedine Hanwoo je najbolje s oba svijeta.

Hanwoo govedina može se pripremiti u korejskom ili zapadnjačkom stilu. Zbog svoje kombinacije mramora i okusa, neki se rezovi Hanwoo najbolje koriste za korejski roštilj. To se svodi na pitanje mesnice, koja može biti sasvim različita, ovisno o kulturama. U Americi se govedina obično mesi u 22 različita reza. No, u Koreji se govedina može isjeći do 120 komada. Dva su primjera gornje oštrice / ravno željezo (buchaesal) i tanjur / suknja (upjinsal), koji su vrlo popularni rezovi u Koreforu s roštilja. Oba posjekotina nalaze se u blizini organa i imat će intenzivan pčelinji okus.

Hanwoo se također može poslužiti mesno narezan na odreske i kuhati na sve načine. Popularni odresci poput ribea ili trakastog odreska na stoci Hanwoo imat će znatno više mramornosti od vrhunske američke govedine. To mijenja profil okusa poznatih krojeva. Primjerice, ljubitelji odreska često će se s podsmijehom podsmijevati kao nepristojna. Budući da Hanwoo ima toliko prirodnog okusa govedine, Hanwoo rezanje će imati pojačanu govedinu koja se obično nalazi samo u ukusnijim rezovima.

Budućnost Hanwooa

Trenutno govedina Hanwoo nije dostupna u Americi, a u inozemstvo se izvozi samo u ograničenim kvalitetama. Također je relativno nepoznat u odnosu na poznatiji Wagyu. To se mijenja jer su neki promoteri Hanwooa u Korehaveu počeli evangelizirati svoju domaću korejsku govedinu široj publici.

Jedan od primjera je Jung Sang-won, vlasnik jedinstvenog restorana Hanwoo u Seulu Born and Bred. Sin prodavača govedine u Majang-dongu, poznatoj mesnoj tržnici i restoranu u Seulu, Jung je stvorio višespratni hram od govedine Hanwoo. Na prvom katu Born and Breda nalazi se mesarski pult koji prikazuje razne rezove vrhunskog Hanwooa. Na drugom se katu nalazi glavni restoran, ali u podrumu se nalazi krunski dragulj restorana - elegantna blagovaonica s tečajem za degustaciju govedine po uzoru na najfinije sushi omakase u Japanu. Ovdje se pred restoranima kuhaju razni Hanwoo rezovi u korejskom i zapadnjačkom stilu.

Hanwoo je skup, relativno nepoznat i gotovo ga je nemoguće pronaći izvan Koreje. Ali ovo se polako mijenja. Nedavno se govedina Hanwoo izvozi u Hong Kong. Također se pojavio u međunarodnim hitovima pop kulture, što pokazuje i pojavljivanje govedine u parazitu dobitniku Oscara za najbolji film 2020. godine.