Brazilski Vodič Za Roštilj: Sve što Trebate Znati

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Uz nepreglednu paradu jela s roštilja, svih rezbarenih sa strane stola, brazilski roštilj mora probati bilo koji mesojed. Za razliku od dimljenog američkog ili korejskog roštilja koji priprema zalogajnica, brazilski roštilj sadrži velike komade sporo kuhanog mesa predstavljenog uz stol na metalnim ražnjićima poput mača.

U Brazilu poznati kao churrascari, ovi su restorani maraton s mesom i zajamčeno izgrebaju svrbež bilo kojeg mesojeda.

Povezani vodiči

• Vodič za brazilsko pjenušavo vino
• Najbolje kuharske knjige s roštilja

Povijest

Uzgoj stoke prvi se put pojavio u Brazilu prije 400 godina u južnoj regiji Rio Grande do Sul. Ovi stočari, nazvani gauchos, stvorili su jedinstveni oblik roštilja - meso se polako kuhalo na drvu i začinjavalo jednostavno solju. Kultura roštilja proširila se 1940-ih kada su pojedinci iz Rio Grande do Sul počeli otvarati restorane s roštiljem po cijelom Brazilu.

Tradicionalno se brazilsko meso s roštilja polako kuha preko drvenog žara. Međutim, većina modernih brazilskih restorana s roštiljem, odresci u kojima možete jesti, svoje će meso kuhati na policama u posebno dizajniranim metalnim roštiljima. Masniji se rezovi obično stavljaju na vrh, omogućujući masnoći da slaže meso smješteno ispod.

Sol, S al Grosso

Unatoč raznolikosti mesa, većina brazilskog roštilja aromatizira se jednostavno solju. Naravno, ovo nije kuhinjska sol - to je sal grosso, gruba kamena sol. Tekstura i okus sal grossa naglašavaju prirodni okus mesa, iako bi hrskava tekstura mogla biti neobična za američka nepca.

Postoje različite škole mišljenja u vezi s vremenom začinjavanja. Neki brazilski kuhari s roštilja više vole sol neposredno prije pečenja na žaru. Drugi vjeruju da je najbolje vrijeme nakon što je meso kratko kuhano. Neki kuhari čak koriste i slanu vodu, inzistirajući da ova metoda održava meso vlažnim tijekom roštiljanja.

Korištenje samo soli je namjerno - churrascari se sastoji u održavanju čistog okusa mesa. Međutim, brazilski roštilj više je od govedine. Perad, janjetina i svinjetina također su česti, a ovo je meso često začinjeno i marinadirano.

El Che Steakhouse Chimichurri

(Napisao kuhar John Manion iz El Che Steakhouse & Bara)

Inspiriran djetinjstvom u brazilskom Sao Paulu, El Che Steakhouse chefa Johna Maniona specijalizirao se za latinoamerički roštilj na drva, zaradivši ocjenu od tri zvjezdice na Chicago Tribuneu. Zbog pandemije, Chef Manion otvorio je maloprodajni koncept nazvan El Che Meat & Provisions, internetsko tržište mesa specijalizirano za vrhunsku govedinu i lokalne proizvode. Chef Manion također je s lokalnim piscem i prijateljem napisao zine nazvan Meat Project, ističući umjetnost roštiljanja u dvorištu.

Porijeklom iz Argentine i Urugvaja, chimichurri je također popularan među brazilskim roštiljem. Iako je izvrstan s govedinom, ovaj se recept može jesti i s bilo kojom vrstom mesa sa roštilja.

Sastojci:

• 3 šalice listova peršina ravnog lista (iz oko 3 svežnja), vrlo sitno nasjeckanih (bez stabljika)
• 6 češnja češnjaka, vrlo sitno nasjeckani
• 1 ½ žličice sitno nasjeckanog lišća svježeg origana
• ¼ šalica destiliranog bijelog octa
• 1 žličica košer soli
• 1 žličica svježe mljevenog crnog papra
• ¾ žličice suhih pahuljica crvene paprike
• 1 lovorov list
• ¾ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Metoda:

1. U hermetički zatvorenoj posudi za hranu pomiješajte peršin, češnjak, origano, ocat, sol, crni papar, lovorov list i pahuljice crvene paprike. Umiješajte maslinovo ulje, poklopite i ohladite chimichurri umak preko noći.
2. Ako pritisnete vrijeme, bacite sve u procesor za hranu i pulsirajte nekoliko puta umjesto ručnog sjeckanja.
3. Posebno izvrsno posluženo s biftekom iz hangara s roštilja.

Meso

Radost brazilskog roštilja usredotočena je na nepreglednu raznolikost mesa. Ali ta beskrajna količina može biti i zastrašujuća. Iako će brojni rezovi govedine, poput ribea i fileta mignona, biti poznati američkim zalogajnicima, na brazilskom će roštilju biti posjekotina jedinstvenih za churrascaria. Sljedeći rezovi smatraju se obaveznim jelima bilo kojeg brazilskog roštilja.

Picanh

Daleko najpopularniji rez na brazilskom roštilju, pikan je izvrsna kombinacija mesa i masti. Nazvan također kapom ili culotte, pikanije izrezane od krave i smatrale su vrhunskim rezom na pečenici.

Jedinstveni dio pikana koji se mesi s još uvijek pričvršćenom masnom kapom. To je neophodno jer mast na roštilju postaje hrskava i ukusna. Masnoća picanhisa jedinstvena je jer između mesa i masne kapice nema tetiva ili kristalica. To rezanju daje ugodan osjećaj u ustima bez neugodnih kvrga. Ikonska slika brazilskog roštilja, pića na žaru presavijenog u oblik "C" na metalnom ražnju i najbolje posluženo narezano u tankom obliku.

Prema chefu Manionu, pikan treba izrezati na odreske debljine 2 inča i polako kuhati dok ne postanu rijetki. Polako kuhanje omogućuje masnom poklopcu da napravi i podvrgne govedinu. Kad je unutarnja temperatura 122 stupnjeva Fahrenheita, odmorite pikan prije rezanja po zrnu.

Dječja govedina (izgovorena “Bebe Beefey”)

Govedina za bebe drugi je najpopularniji rez u Brazilu i najskuplja. cijenjena delicija, govedina za bebe dobiva se iz reza mladih krava (ne telećih krava koje su mlađe). Govedina za bebe nježnija je i vitkija od obične govedine, a sve aspekte cijene Brazilci. Brazilsko nepce preferira mršavije meso bez prevlasti mramora koje cijene američke ocjene govedine ili japanski Wagyu.

Filet mignon

Zbog brazilske sklonosti mršavim rezovima, file mignon popularan je izbor za roštilj. File je također često naglašen različitim okusima, pojavljuje se u parmezanskoj kori ili je omotan slaninom. Također, budući da brazilski roštilj ima više rezova, zalogajnici mogu miješati mršavije rezove poput fileta s masnijim rezovima, poput rebra, za različite kombinacije okusa.

Lombo (svinjska leđa)

Osim govedine, svinjetina je također česta. popularna stavka je svinjska lungija narezana na tanke dijelove i začinjena sa salom grosso. Osim standardnog začina za sol, svinjska lungija također se može peći na roštilju sa začinima ili korom parmezana.

Strane

Većina brazilskih restorana s roštiljem nude samoposlužne švedske stolove s mnoštvom priloga i salata. Ovi prilozi uključuju rižu i grah, pomfrit, slatke trputce i pržene kolače. popularni prilog je pão de queijo, kruh od lisnatog sira spužvaste teksture zbog tapioc brašna.

Dvije su ključne priloge brazilskom roštilju - molho campanh i farof. Molho campanha, koji podsjeća na meksički pico de gallo, vinaigrette je umak od crvene i zelene paprike, luka, rajčice i octa. Kiselost umaka velika je pohvala bogatstvu mesa. Farof je prah od preprženog jučnog brašna, dodajući teksturu mesu i drugim jelima.